原创《餐企还要进商场犯傻？》
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盈利能力下降
“如今,商场的餐馆,几乎都是熟脸,有点不一样的,要么活不久,要么鲜有人光顾……”一卖场的工作人员说.
她所在的商场,在天津属于中等水平,但因为周边CBD 林立,在早年餐饮还不是商场主力军的时候,就规划有餐饮区,可如今,大型商业综合体越来越多,直接导致了餐企营业额的下降.
意外的是,商场入口处,一间200 平方米的店面刚空出来没多久,新的商家便会进驻.“夸张的是,每到饭点,有些店面的促销员比进店吃饭的顾客还多.”前述工作人员称.
糟糕的是,一些没什么名气的餐饮小店,根本无法在短时间里赢得更多人的认可,赔钱成为必然,它们少则坚持三个月,多则坚持半年.比之更糟糕的是,那些看似生意好、每个月都赚钱的店面,实际上也在亏损.
“ 有些老板根本不会算账.”一资深餐饮行业的职业经理人对《新领军者》表示.他举例说,如果投资100 万元开一家餐馆,每个月赚2 万元,明显是赔钱,但有些老板却认为自己赚了.
其中的道理是,一个月赚2万元,两年也才50 万元,这么低的回报率,还不如买理财产品,赚不了多少钱但起码本钱还在.
如果你认为,赔钱的都是餐饮小白,那么,你错了.“有人说,赚钱的能达到三分之一,实际上,连20% 都不到, 说得直白些,连麦肯（麦当劳、肯德基）都扛不住.”一知情人士说.
商场要求提高
“商场的租金逐年在涨,但菜品却不能涨,压力集中在餐企,再好的盈利能力也会受到束缚.”知情人士表示.
那些逐年涨租的,自然是人流充沛、业态不错的商场.这样的场所,对餐饮品牌要求颇高,如果餐饮小白或是新生品牌费尽心力进驻了,高企的房租和可以预见的运营成本,对其盈利能力都是考验.
“我们从来不选商场,就怕不行.”一天津连锁餐企的相关负责人表示.
房租贵、营业时间短,是其给出的理由.他所在的企业,十几家店面都临街,“如果商场一平方米10 元一天, 临街的店面也就3—4 元,不是贵一点的问题.”
重点是,“餐企所有的利润都来源于客人.”该负责人直言.换言之,如果餐企的运营成本居高不下,受伤的,除了食客就是老板.
商场的高要求还体现在对餐饮品牌的控制上,早年,为了招商抑或是提升商场形象,会对一些大品牌实施“优惠”,但这一行情也今非昔比了.
“彼时,麦肯用品牌把商场最好位置的压得很低,坑了商场十来年,现在,商场翻身了,怎会手软？海底捞的品牌在三线城市和半二线城市好使,西贝最多能在三线城市占点便宜.”前述知情者表示.
据他透露,麦肯的品牌都已过了置换房租的年代.现在,在一二线城市,品牌能置换房租的餐企少之又少.
而商场餐饮的红利期已然不在.
在前述知情者看来,商场餐饮的红利期大约5 到8 年,也就是2008 年到2015 年.至于经营不下去而关门走人的悲惨故事,每个商场都有上百个……
本质不能丢
“商场餐饮的大坑,搞不好会让投资人倾家荡产.”北京沣之道餐饮管理有限公司首席顾问杨铁峰直言.
“街边店做不好允许转让,商场不行.经营不下去的时候,只能拿走设备.斥资不菲的装修,只能丢掉.有些商场还要求餐企离开的时候将店面恢复原貌,也就是说,拆除之前的装修,又是一笔开销,有的商户在开店之初缴纳的保证金,干脆就不要了……”杨铁峰表示.
不仅如此,在杨铁峰看来,互联网带来的烧钱行为,也是餐饮企业的大不幸.毛利、净利下降,再加上返现、补贴等互联网的营销手段,不少餐企赔了钱还稀里糊涂地对某些营销人说“谢谢”.
他熟悉的一家火锅连锁企业,商业模式及盈利能力都很强,可从2014 年开始,赚钱也变得困难了.
餐饮行业的开开关关本属正常,但经营者决策的失误、缺乏经验以及市场环境的变化与打折、赠送、充值、爆品特卖等误导手段导致的赔钱还是有很大差别的.
“ 一家不错的餐馆, 净利最多能达到10%,打个九折,就已经到了亏损边缘.但团购网站的抽水要25%,再加上给顾客的折扣,你觉得还能盈利么？”杨铁峰直言,如果说商场曾经是餐饮企业的福地,那么如今不是了.当然,反例还是存在的.
“去年比前年好一点,盈利.不过,不是每一家店都盈利,而是算总账盈利.”一有着百余家店面的餐饮连锁企业负责人表示,该企业的商场店占了其店面数量的90%,他说,商场从来没给过什么补贴,盈亏都是自己承担.
值得注意的是,这家企业在餐饮行业已经“滚”了12 年,其盈利能力,自然比一般餐企更强.
“困局一直都在,今天,餐饮企业的救命稻草应该是回归本质,踏踏实实寻找企业自己的核心竞争力.”杨铁峰说.
商场论文参考资料：
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