原创《春季饮食之春笋》
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大家都知道,笋是竹子生发出来的嫩芽,在没破土之前,称之为冬笋,冬笋比较憨,个头比较粗大,里面的笋肉比较肥厚、白嫩.所谓春笋就是破土而出的笋.冬笋和春笋的区别在于一个是偏于补肾,滋补肾阴；另一个,既然它破土而出了,就变成了补肾之子——肝.
我们顺便说一下冬笋,冬笋特别适合于那些阴虚、津液不足的病人,也就是我们经常说的阴虚火旺的病人.这种病人我们一般都用冬笋炖猪肉.猪肉是补肾的,性质偏寒,而笋本身是竹子,竹子的本性也偏寒,而且冬天地下储藏以后它也得了天地的寒气,所以笋炖上猪肉味道极其鲜美,而且它的滋补功效特别强.苏东坡说“宁可食无肉,不可居无竹”.要想不俗又不瘦,顿顿都吃笋烧肉,说的就是猪肉.而笋炖其他的肉就不太搭配、不搭调,唯有炖猪肉滋补的效果是最好的.
现在既然春天到了,有了春笋,我们应该怎么吃呢？春笋和冬笋一样味道偏凉,性味偏寒,但是它有一种生发之性,有鼓舞肝胆之气上升的性质.所以春笋是春天的最佳选择,像吃海鲜一样白灼就可以.就用清水煮,少加一点盐或酱油、香油,本身就是一道很好吃的蔬菜.而焯笋以后的汤,味道非常鲜美,与豆芽汤一样,相当于素食的高汤.我反对做菜时加味精,可以加一些笋或豆芽汤来提鲜.因为这些芽尖有很强的生命力,能够消化或者分解原有的物质状态,给人一种特别鲜美的感觉.
脾胃虚寒的人吃笋应格外讲究,春笋不和海鲜同食.有的人脾胃偏寒,或者胃本身有一些陈年痼疾,比如糜烂性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡,我们讲木克土,脾胃属土,脾胃不好的人再吃鼓舞肝胆之气的食材,就会对胃造成更大的伤害.这类病人吃笋的话,就要更讲究一点,要把笋的寒性去掉,然后再发挥它疏泄肝胆之气的作用.这种笋的做法就是油焖笋,把笋切好以后放到油锅里炸熟、炸干,然后再放到锅里加老抽、盐,用小火焖到水分收干.这种油焖笋的寒性就小得多,因为经过油炸寒性被去掉了.另外一种做法就是像烤白薯一样,用锡纸包笋,然后用热火慢慢烤熟,也能很好地去掉笋的寒性.
即便如此,建议大家吃笋不要过量.脾胃虚寒的人吃笋之后容易产生过敏症状；竹笋有补肾的作用,但是如果补肾补得太过了,容易造成小便困难,产生膀胱或者肾的结石.如何判断我们自己是不是脾胃虚寒其实很简单,比如说平常喝冷饮的时候,有的人胃热,他喝了冷饮就很解渴,可是脾胃虚寒的人喝冷饮以后就会觉得胃里面绞着疼,这些人就不适合吃笋.
现代科学研究还发现,春笋中含有难溶性草酸,可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等.因此如果要用笋片、笋丁炒菜,最好先用淡盐水将春笋煮开5 ～ 10分钟,然后再配其他食物炒食.这样可以分解大部分草酸,又能使菜肴没有涩感,味道更鲜美,可以防止春笋过敏.另外,春笋尽量不要和海鲜同吃,避免引发皮肤病.春笋很鲜,海鲜也很鲜美,但是鲜过头了就会对身体产生不良影响.
( 本文经作者授权,转载自徐文兵新浪微博)
徐文兵
著名中医专家,厚朴中医学堂堂主,著有《字里藏医》等.
饮食论文参考资料：
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