原创《杭州小笼包》
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小笼包,在杭州算常见物.小笼包是典型的江南格局,如苏州园林的精巧婉转,如越剧与吴语的浅吟低唱.你看它的吃法,就很不一般：
一只好的小笼,用筷子将其从笼内搛出时,便如水滴状,内里的馅与汤汁是沉甸甸的,把面皮拉长,悠悠荡荡,却并不会破.吃小笼包,要配一碟好醋,最宜用浙江的玫瑰醋,味淡而甘,醋里切了几缕姜丝.把那水滴状的小笼,入醋蜻蜓点水那么一蘸,然后凑在嘴边,在面皮上小小地咬开个口子,吸吮里头的汤汁,那汤汁充盈,味感丰富,一时间满嘴鲜香.然后,再把小笼整个塞入口中,气势磅礴地吃肉,嚼面皮,一起下肚.
吃小笼包,讲求的是要趁热,一包汤汁要热得烫些才好.从来只有人等小笼,没有小笼等人的.小笼等人,凉了,皮子硬了,易掉底、跑汤,那都不行.须是随吃随蒸,就笼上桌,食客早在桌边按着性子等候多时.
一只小笼包,居然连多少道褶子都有讲究.蒸熟上桌之时,小笼的皮子,若婴儿的皮肤吹弹可破,十八道褶纹若隐若现.隔着那半透明的皮子,丰腴的猪肉和虾仁丁,内里的馅料及汤汁居然也是隐约可见.
小笼之所以多汁,全因为猪肉与肉皮冻的美妙结合.肉馅的肥瘦比例,须拿捏得好,而肉皮冻更是关键要素.肉皮要熬煮三四个小时,把肉里的胶质都煮出来,上去浮油,下去肉渣,只取中间清澈澄明的一段,冷却,放进冰柜,冻上一天一夜,制成肉皮冻.制作小笼时,取出皮冻剁碎,与猪肉拌匀为馅.这样的小笼包,清爽宜口,多吃不腻.
那是一个微雨的早晨,我要从兰州坐火车去武威.看时间尚早,就去吃了一碗牛肉面.出得门来,见牛肉面的隔壁就是一个挂着杭州小笼包招牌的早餐店.
我问老板是哪里人.老板说,浙江的.浙江哪里.嵊州.嵊州我去过,越剧的故乡.后来才知道,杭州小笼包,所以能闻名全国,跟嵊州人有大关系.
有资料说,在内蒙古呼和浩特市新城区,打着“杭州小笼包”招牌的小吃店多达一百家,但经营者几乎都是浙江嵊州人.在北京,嵊州人开的“杭州小笼包”有三千余家.
整个嵊州,有五万人在全国各地蒸着小笼包.最初的原因,是嵊州的“嵊”字太生僻,很多人不认识,便有老板写了“杭州小笼包”的招牌.果然,这还真引来了好生意,于是其他人纷纷效仿.而今,越剧式微,这美好的唱腔已经不太听得到了.我突发奇想,嵊州人那么会做小笼包子,何不在每一间店里播放越剧呢？越剧与小笼包的完美结合,是不是能带来文化上的奇妙反应,一如小笼包中的那团肉皮冻？
（容蓉摘自广西师范大学出版社《草木滋味》）
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