原创《清官养生善用坚果》
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久平
清官膳食中多坚果.女真族各部落在白山黑水之间世代繁衍.密林深处资源丰富,随手可以采撷到松子、榛子等果实,他们靠山吃山,形成了喜食坚果的习惯.据记载,清代时吉林将军会定期向宫廷贡奉当地特产的坚果,供帝王后妃们享用.乾隆时期,山东省也向清宫进贡松子.
坚果是我国常见的传统补益食材.清代宫廷认为坚果具有健脑养颜、补气益智、强心健体等功效.因此,每日都要为皇室成员提供核桃仁、松子、榛子、杏仁、花生、瓜子等坚果.据现代营养学分析,坚果中含有不饱和脂肪酸、多种维生素、多种矿物质及多种抗氧化剂等成分,常吃可以提高机体的抗病防衰能力,延缓动脉硬化,降低心脑血管疾病的发病率等.
几种坚果的营养价值
核桃仁：中医认为核桃仁性甘温无毒,可以补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便,是温补肺肾的理想滋补食品和良药.历代医书都对其药效进行过详细的记载.唐代孟诜著《食疗本草》认为：久服核桃仁可以开胃口、通血脉、润骨肉.明代李时珍在《本草纲目》中指出：核桃仁具有“补气养血,润燥化痰”的作用.
现代医学研究证明,人体在衰老的过程中,锌、锰含量日渐降低,因此长期服用具有补益功效的核桃仁可以延年益寿.核桃仁中含有的铬具有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和心血管保护的功能.同时,核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显,慢性支气管炎和哮喘病患者在冬季服用疗效极佳.核桃含有丰富的磷脂和赖氨酸,能有效补充脑营养、增强体力；因富含亚油酸和大量的维生素E,可加快细胞的生长速度,减少皮肤病、动脉硬化、高血压、心脏病等疾病的发病几率.
松子：也称为松仁,是松树的种子,以海松子最为著名.我国东北长白山林区是海松子的主要产区.《本草纲目》说：“海松子,释名新罗松子,气味甘,小温,无毒；主治骨节风,头眩,去死肌,变白,散水气,润五脏,逐风痹寒气,虚赢少气,补不足,润皮肤,肥五脏,主诸风,温肠胃,久服身轻,延年不老.”满族先民很早就认识到松子具有益寿养颜、强筋健体的作用,因此有“犊子少在黑山,食松子、茯苓,寿命数百岁”的说法.现代营养学认为,松子含有丰富的维生素A、维生素E、铁质和各种脂肪酸,可以延缓细胞衰老,改善贫血和皮肤粗糙,增强呼吸系统对疾病的防御能力等等.
榛子：中医学认为榛子具有调理脾胃、补充气力、明目健脑等保健作用.现代医学研究显示：棒子富含维生素E和叶酸,前者具有强效抗氧化作用,后者有益孕妇体内胎儿的健康发育.
榛子也是食物纤维、B族维生素、蛋白质、钾、钙的良好来源.而且,榛子中含有人体所需的八种氨基酸,其含量远远高过核桃,微量元素如钙、磷、铁等含量也高于其他坚果.棒子中含有的锰元素能使骨骼、皮肤、肌腱、韧带等组织坚固；其中含有的紫杉酚具有一定抗癌功效.
糕点中的坚果
清代宫廷中许多糕点都离不开坚果.比如,清宫常年都有各种坚果类的糖品,作为正膳之外的点心摆放于各寝宫内,有松子糖、核桃蘸、榛子蘸、花生糖、芝麻糖等.若再加入其他调味料,还可制成桂花味糖、菊花味糖、奶味糖等.
再如,清宫制造的各色饽饽中,经常以各种坚果为馅料,有花生仁馅饽饽、瓜子仁馅饽饽、松子仁馅饽饽,也会在和面时加些坚果作为点缀,既好吃又好看.以沙琪玛为例,和面时搭配各种坚果、蜜钱,如白色的核桃仁、松子仁、瓜子仁,紫色的葡萄干,的杏干粒,黑色的蜜乌梅粒等,每种单独做成条状,然后再将多种颜色的糕条相互搭配,制成块状、条状、麻花状等式样.
清官也常在乳品上撒些坚果,制成松仁奶油皮、花生碎奶皮、核桃仁酥酪、瓜子仁乳酪等小吃.这些小吃,有些至今仍是深受大众喜爱的休闲食品.
粥品中的坚果
坚果入食还常见于各种粥品,如松仁粥、果仁粥、花生粥等,其中尤以腊八节所食用的腊八粥最具代表性.每年农历十二月初八是腊八节,我国民俗有喝腊八粥的习惯.腊八粥是将多种豆类、坚果和米放在一起熬煮而成的,有热闹喜庆的寓意.
清代有不少关于腊八粥的记载.据《燕京岁时记》介绍,当时京城每至腊七日,家家户户就开始备料,剥果涤器,经过通宵熬煮,全家人在腊八节早上就可以喝上香甜的腊八粥了.熬煮腊八粥一般用黄米、白米、江米、小米、菱角米、红豇豆、去皮枣泥等和水煮熟,讲究的人家还会加入栗子、杏仁、瓜子、花生、榛子、松子等.
一种特殊的“坚果”
在清代,帝后膳食的每日“份例”还有香油一项.皇太后每日供应量是“香油三斤十两”,皇后“香油一斤六两”,贵妃、妃“香油六两”,嫔“香油五两五钱”,贵人、常在“香油三两五钱”.香油是用芝麻榨成的,中医认为芝麻性甘味平,具有良好的滋补、润养功能,可用于滋补肝肾、益阴润燥、养血增乳,对头发早白、贫血萎黄、头晕耳鸣、体弱多病有很好的食疗效果.
芝麻富含蛋白质、不饱和脂肪酸、叶酸、维生素E等有益成分.古人说芝麻能填精、益髓、补血、润肠、养发,是有一定科学依据的.药理研究表明：由于芝麻含有丰富的维生素E,具有抗氧化作用,可以阻止体内产生过氧化脂质,从而维持不饱和脂肪酸比较集中的细胞膜的完整和功能正常,并可防止体内其它成分受到脂质过氧化物的伤害,因此具有抗衰老作用.芝麻中还含有丰富的卵磷脂和亚油酸,不但可治疗动脉粥样硬化,补脑,增强记忆力,还有防止头发过早变白、脱落及美容润肤、保持青春活力的作用.此外,芝麻中含有的抗氧化元素硒,可增强细胞抵制有害物质的能力.
对于现代人来说,坚果虽好,但所含热量比较高,为了避免发胖,建议每天只吃一小把.
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