原创《芥菜食品加工技术》
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一、芥菜汁营养豆腐
芥菜汁的制备：将芥菜叶洗净,置于100℃沸水中杀青1分钟,捞起,切成细块,经冷却、沥干后放入打浆机,经过100目绢布过滤后备用.芥菜汁营养豆腐的制备：将大豆置于水中浸泡10～12小时,加入定量的水磨成浆,放入锅内,边煮边搅,防止粘锅焦底.当温度升至60℃时加入消泡剂,煮沸2分钟,先用纱布、后用100目的绢布分别过滤.滤浆冷却至30℃,按比例添加芥菜汁,搅匀,加入定量的混合凝固剂,升温至80℃,保持25～30分钟（温度不可超过95℃),冷却后即凝固成形.
二、软包装腌制芥菜
将大叶芥菜株削去菜头,剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶,晾晒至半蔫状态.在木桶底部撒一层盐,把芥菜按顺序排成层状,再撒一层盐,踩紧,至略有水汁溢出.层与层之间按每50公斤鲜芥菜配1.15～2.00公斤食盐,腌满整桶后用重物压严压实.2个月后捞出,用净水洗去盐分,剔除败菜.将洗净的芥菜撕成丝状,切成长0.15厘米或稍短的片段.将芥菜与微量的辣椒杀菌10～20分钟,采用热风烘干或手工拧干即为成品.
三、芥菜辣丝
将芥菜头去掉根、须及叶子,洗净后切丝（不可过细）.用0.11%～0.15%氯化钙硬化处理30分钟后取出,用净水冲洗数次,晾干.采用柠檬酸或乳酸对原料进行浸泡酸化,浸泡时酸液pH值为4.2,处理时间30分钟.将食用植物油加热,放入适量花椒油,再倒入原料中,加入食盐、陈醋和味精,拌匀后装罐腌制.其间倒罐2次.将腌制后的原料从罐中取出,加入1%的芥末粉拌匀.将拌入芥末粉的原料立即装袋称重.用真空封口机抽空封口.用90℃热水浴杀菌,杀菌过程中定时翻动袋子.杀菌结束迅速置于冷水中冷却至38℃.
（四川 唐红）
食品加工论文参考资料：
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