原创《酿酒不是炫技》
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“这款酒我比别人晚采了一星期,我用了3种酵母进行平行发酵,其中两罐还进行了酵母乳酸菌混合接种,除了钢罐发酵,有一部分还是在橡木桶发酵的,前期用了干冰冷浸渍,中期每隔6小时的大体量循环加压帽,后期采用热浸工艺,泡罐整整一个月,橡木桶我用了8种不同品牌去增加复杂度,添桶都是根据月相的最佳时间加入的,整个陈酿期间我都采用酒泥陈酿不断搅桶......”面前的酿酒师神采飞扬,正说得天花乱坠,我看着他,不禁眉头紧皱.因为,这听起来就像“回”字的四种写法.
上面的术语太专业,我换种说法,以便大家更好地理解.好比这锅米饭我先用矿泉水浸泡了半个小时,然后再用纯净水和去离子水进行了淘洗,我用了3个的电饭煲来蒸,这样可以得到3种不同的温度,和3种不同的时长,然后我把3锅米饭混合,最后用竹筒再蒸了一遍,竹筒的竹子来自四川,加热则用炭火烘烤,期间我不停地翻动炭火......这哪里是在酿酒,分明是在炫技.其实,炫技没关系,关键得好喝啊,但这却是一款颇为奇怪的酒.刚喝我还不明白,听他说完,我才理解这些奇怪的味道都是哪里来的.品种香气不明显是因为多种酵母的混酿,香气出不来和混合接种的实施有一定关系；浓厚的颜色和不悦的收敛感和尾味儿的偏苦来源于工艺的过度萃取：大体量循环压帽和超长的热浸时间；略显肥厚的酒体和酱气来源于晚采的葡萄和过长时间的酒泥陈酿；至于微氧化则是没有及时添桶导致的,因为要照顾月相.
其实我真想说,你说你做了那么多工艺,做了那么多处理,但是很遗憾,我没听到你做这些是为什么.有时候在酒庄,我的助手会问我,邓工,这罐酒我们不做苹乳发酵吗？这罐酒我们不入桶吗？这罐酒我们不下胶吗？然后我问他,为什么要苹乳？为什么要入桶？为什么要下胶呢？他怯怯地回答,大家都做啊.我说每款酒一定要根据实际情况给予相应的处理.
这罐酒我们不用苹乳是因为这一罐酒本身酸度偏低,我希望它能保持新鲜感,所以不想降酸.而那一罐不入桶是因为我尝了觉得从香气到颜色再到口感各方面都满足我的要求,我不需要橡木桶再去改变什么.至于不下胶的那罐,我觉得已经达到灌装标准,为什么还要多此一举下胶呢？要知道,我们做的每一步都是有原因的,工艺是为酒服务的,而不是为了做工艺而做工艺.我们是在酿酒,不是在炫技,除非你真知道自己在做什么.
这个道理是我在法国学习酿酒时,我的勃艮第导师告诉我的.一开始我也不明白,随着酿的酒越来越多,才逐渐理解了这番话的含义.就好比球场上,你说你胯下运球天下无双,百米冲刺无人能敌,制空能力独孤求败,但是所有这一切都有一个目标,就是得分.既然你那么牛逼,那么去得分啊,去证明你华丽的球技是为得分而存在的！你的姿势再花哨,动作再优雅,如果不能得分,也只能被能得分的选手换下,哪怕他是用的是你最鄙视的简单立定跳投.乔丹和科比证明了篮球的优雅,而奥尼尔和詹姆斯证明了篮球的逻辑,他们都是得分王,都是伟大的王者,不过实现的方式不同罢了.如果酒不好喝,所有复杂的工艺,都不过是个笑话罢了.
我记得我在勃艮第找实习地的时候,导师奉劝我们不要去那些小名庄,要去大酒庄和酒厂,小名庄学不到什么东西的.我当时特别纳闷,Lambrays那么有名,为什么学不到东西？我不信这个邪,结果去了我就傻眼了,学校里学的,和酒庄的操作完全不一样.那里没有什么现代的葡萄酒工艺学可言,一切都是遵循传统,葡萄串筛选过后直接就入罐了,完全没有什么除梗,然后发酵也全靠自然发酵,什么意思,根本不用买商业酵母,自己就发起来了,乳酸菌什么的就更别提了,苹乳发酵将会在来年的春天,在橡木桶里自发完成.你肯定有疑问了,如果发不起来怎么办？那么酒庄就会从别家已经发酵的发酵罐里提一桶正在发酵的葡萄汁,倒进自己的罐里.什么叫传统,这就叫传统.你去那里别人什么都让你看,什么也都告诉你,根本不怕你偷学,因为真没什么可“偷”的,所有的一切都是那么自然.这种完全靠天,顺其自然的工艺,你学个试试？要不然你问别人酿酒的秘诀在哪里,勃艮第人指指天,踩踩地,咧嘴一乐,用酒质告诉你“天地人”是个啥概念.别还不信,那里就没有什么高科技,每个酒庄最尖端的科技就是酿酒师的眼、鼻、嘴.什么时候采收,什么时候出罐,什么时候倒桶,什么时候灌装,一看,一闻,一尝,就这么决定下来,帅气得不要不要的.
就这样酿出来的黑皮诺,甩世界其他产区不知道几条街.在这里决定酒质的,从来就不是什么先进的工艺,而是酿酒师对于自家那片土地的理解,对自己葡萄园的理解,以及对自己酒庄设备的理解.而太多新的东西进来,会打乱这种平衡.要不勃艮第酿酒师总说自己是葡萄酒的伴随者,从葡萄园到发酵罐,从橡木桶到玻璃瓶,他们不会过多干预葡萄酒的发展.很多人说勃艮第葡萄酒好难懂,当然难啦,因为连他们自己都还没有完全了解自己的葡萄酒.正是因为不了解,所以谦卑,正是因为尊重传统,所以道法自然,如果世上有什么最帅的炫技话,那一定非勃艮第人莫属,因为他们无招胜有招.他们用好喝到“爆”的葡萄酒,对那些用试管酿酒的新世界酿酒师啪啪啪打脸.
武侠小说里,无论你是琴棋书画都样样精通,还是刀棍棒都耍得有摸有样；无论是少林寺的和尚,还是华山派的剑客,到最后高手过招比的都是内力,简单对掌,掌分即判输赢,哪有72路打狗棒法和36套八卦连环掌什么事儿？雷雷被徐晓东秒杀,然后徐晓东被整个武林抹杀.所有的技术,在强大的实力面前都是“菜”.酿酒,最终拼的是酒质,无关概念和技术奥义,说夸张些,哪怕你用的是浴缸,酿出来好喝就行.酒好喝,复杂的工艺会成为众人津津乐道的谈资,不好喝,那些复杂的工艺只会沦为众人的笑柄,变成折腾和得瑟的代名词.
与其去探讨一款不好喝的葡萄酒的复杂工艺,不如聊一聊一款好喝葡萄酒的风月无边.说到酿酒嘛,还真不是炫技.
酿酒论文参考资料：
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