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《羽扇豆营养价值与其在食品开发中应用》

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摘　要：本文首先对羽扇豆的起源与分类进行简单介绍,并通过对羽扇豆营养价值的分析,以及羽扇豆在预拌粉中的应用,说明羽扇豆在食品开发中的应用,希望对羽扇豆的相关研究与应用有一定的帮助.

关键词：羽扇豆；营养价值；食品开发

Abstract：The origin and classification of lupin were briefly introduced in this paper. Based on theanalysis of the nutritional value of lupin, and the application of lupin in the premixed powder, the developmentand application of lupin in food were carried out, hoping that it would be helpful to the research and applicationof lupin.

Key words：Lupin; Nutritional value; Food development

中图分类号：S33

近年来,随着社会的不断发展,人们的生活水平得到了显著提升,与此同时,人们也越来越关注食品的安全与营养价值.在这种情况下,一些天然植物逐渐引起了人们的重视.羽扇豆作为一种一年生或多年生草本植物,其种类非常多,且分布范围较广,具体的种类有窄叶羽扇豆、白羽扇豆、黄羽扇豆、砂质平原羽扇豆及南美羽扇豆.通过实验与分析,可发现羽扇豆有极高的营养价值,所以研究其在食品开发中的应用具有极大的现实意义.

1　羽扇豆的起源与分类

1.1　羽扇豆的起源

羽扇豆又叫鲁冰花,为豆科蝶形花亚科羽扇豆属,属于一年生或多年生草本植物,它具有非常多的种类,且分布范围较广,在南北美洲、地中海地区以及北非等地区都有一定的分布.目前,羽扇豆在地中海地区的栽培已经有3 000 多年的历史.羽扇豆栽培具有十分悠久的历史,是一种优良绿肥和饲料作物,但由于其内含有生物碱,对人和家畜具有一定的毒害作用,所以其栽培范围并不是十分广泛.20 世纪50 年代初,我国从苏联引进羽扇豆,在东北和华北作为饲草饲料试种,当前国内仅有少量作为花卉栽培的.

1.2　羽扇豆的分类

一般来说,羽扇豆主要分为5 种：①窄叶羽扇豆,又叫做澳大利亚甜羽扇豆,起源于地中海的近海地区,但在法国北方的卢瓦尔河却存在野生的窄叶羽扇豆.②白羽扇豆,又被叫做埃及羽扇豆,是一种较为古老的栽培品种,可能是从巴尔干半岛的野生类型中衍生而来的.③黄羽扇豆,它的起源地为西班牙西部和葡萄牙.④砂质平原羽扇豆,主要起源于欧洲地中海地区.⑤南美羽扇豆,又叫做珍珠羽扇豆或变色羽扇豆,起源于南美印第安高原.另外,按照用途可将羽扇豆分为两类,即观赏羽扇豆和食用羽扇豆.

2　羽扇豆的营养价值

近年来,社会经济不断发展,人们对食品的营养特性与安全性也提出了更高的要求,对一些天然植物的关注度也越来越高.羽扇豆作为一种豆科羽扇豆属的多年或一年生草本植物,具有非常高的营养价值.羽扇豆内部含有许多对人体有益的活性成分,可以将其应用于食品开发中,故而得到了许多人的关注.在欧洲,已经有部分国家将食品生产中的植物蛋白用羽扇豆替代,如生产面条、面包、冰淇淋、香肠、仿肉制品[1].羽扇豆营养十分丰富,特别是蛋白含量非常高,可以达到35% ～ 40%,粗纤维可达39%,其中75% ～ 80% 为可溶性纤维,18% ～ 25% 为不溶性纤维,5% ～ 9% 为半纤维.而淀粉含量却比较少,油脂含量为8% ～ 12%,主要为α- 亚麻酸.此外,羽扇豆中还含有诸多化学成分,如γ- 生育酚、类胡萝卜素等,它们具有抗氧化能力.在现今社会,用植物蛋白取代动物蛋白已经成为一种发展趋势,且由于羽扇豆中含有较多的蛋白,使得其发展十分迅速.对于羽扇豆而言,其内的蛋白主要包含两种,即清蛋白与球蛋白,比例为1 ∶ 9.一般来说,球蛋白的存在形式有4 种,分别为α- 羽扇豆球蛋白、β- 羽扇豆球蛋白、γ- 羽扇豆球蛋白和δ- 羽扇豆球蛋白.在蛋白质中,氨基酸是其最为基本的组成元素之一.羽扇豆种氨基酸的种类非常多,大约有20 种,在这20 种氨基酸中,其中可以由人体自身合成的氨基酸有11 种,而剩余的9 种就需要从人们所吃的食物中获取,这9 种氨基酸又被叫做必需氨基酸.对于一种蛋白质来说,如果其内含有这9种氨基酸,就可以将其称为“完全蛋白”.德国弗劳恩霍夫研究所的研究结果显示,羽扇豆豆荚含有极高的蛋白质和多种人体必需氨基酸,可以提高人体免疫力,它含有丰富的卵磷脂,可除掉附在人血管壁上的胆固醇,防止血管硬化.羽扇豆中氨基酸含量,见表1.

3　羽扇豆在食品开发中的应用

为了探讨羽扇豆中的营养价值及在食品开发中的应用,相关人员分别对羽扇豆中的组分进行了研究,研究结果见表2.

与大豆相比,羽扇豆中的水分与脂肪都比较少,而蛋白质与膳食纤维的量却高于大豆中的含量.蛋白质与膳食纤维对人们健康是有益的,所以在食品开发中应用羽扇豆将具有极大的意义.

通过对羽扇豆营养价值的分析可以得知,羽扇豆中含有较高的营养价值,可以替代食品中的某些物质,从而更有益于人们的身体健康.相关人员通过一系列的研究与实验,已经将羽扇豆中的蛋白质与其自身存在的青草味道相分离,这样羽扇豆植物蛋白就没有了任何异味,也就可以利用羽扇豆制作出蛋白质含量较高的食品,且不会影响食品的原有口味.试验表明,如果将羽扇豆磨成粉末状,就可以将其用于牛奶、香肠以及饮料的制作.另外,还可以将羽扇豆植物蛋白掺入面包等食品中,这样不仅可以使食品的蛋白质含量增加,还可以改善食品的色泽、口感及膨松度,避免食品变干、变硬[2].

使用预拌粉能够提高食品加工效率,降低综合成本；预拌粉简便直接的制作方法,又可以提高产品的稳定性.在蛋糕预拌粉中,除面粉、糖、盐等作为食品原料外,预混合粉中的其余成分大多属于食品添加剂的范畴,是调配不同蛋糕预拌粉的核心,由复配增稠稳定剂、复配乳化剂、复合膨松剂以及香精、色素等构成,有较的强持水性,既能增加面粉营养,又能提高面包质量,与乳化剂SSL、起酥油、乳粉配合使用,能增加面包柔软性、蛋白质含量、面包重量.对于蛋糕预拌粉来说,其中的一些食品添加剂会对人体产生一定程度的危害,用羽扇豆替代相关食品添加剂有相同的效果,会增加面包的蛋白质含量以及食物的营养价值[3].

4　结语

羽扇豆作为一种草本植物,具有极大的营养价值.通过相关人员的试验与研究,羽扇豆已经可以应用于食品开发中,并已取得较好的效果.因此,本文对羽扇豆营养价值及其在食品开发中的应用的研究极具现实意义.

参考文献：

[1] 楚炎沛. 蛋糕预拌粉的开发思路和发展前景[J].现代面粉工业,2015,29（5）：19-23.

[2] 柴　野. 羽扇豆观赏食用两相宜[N]. 光明日报,2015-01-11.

[3] 柴　野. 羽扇豆将引发食品业的一场革命[N]. 光明日报,2014-11-24.

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