原创《天麻汽锅鸡》
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徐迎年
汽锅鸡是云南的名菜之一,早在两千多年前就在滇南民间流传,具有滋补健身的功效.
在《滇南本草》医籍中,文山的三七、昭通的天麻、迪庆的虫草最为驰名,被云南当地视为药食兼用之品.此外,滇南建水出产一种别致的土陶蒸锅———汽锅,是专用来蒸食物的炊具.特产的食材入炊气锅,构成了一道独特的美食佳肴.特别是药膳中的三七汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡,已成为云南著名菜谱.
其中,采用昭通小草坝野生天麻为原料烹制的天麻汽锅鸡,其配方为：乌骨鸡500克,天麻12克,大葱10克,姜5克,花椒1克,黄酒5克,盐2克.制法为：将乌鸡洗净斩为小块,天麻泡水1天至发,切片,生姜洗净切片；锅中水烧开,放入乌鸡块焯至五成熟,捞出沥水；将所有原材料、调味料放入盅内,入蒸锅蒸30分钟至熟烂.揭开天麻汽锅鸡锅盖,在蒸汽的笼罩下,星星点点的油沫星子下面,酥嫩的鸡肉呼之欲出,细嫩的皮面上,泛着薄薄的一层油光,水嫩的皮肉,似乎吹弹即破.舀一勺鸡汤放进嘴里,味觉刹那被刺激得活跃起来,满口流香,不想吞咽.那味道既细腻、恬淡,又滑而不腻,酥甜而清香.由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味.
天麻汽锅鸡具有补气血,益精,养肝明目的功能,适用于病后体弱、头晕目眩、视物不清、手足麻木无力等.正常人食之轻身增力.
天麻为兰科植物,是一种名贵的中药材,在我国已有两千多年的应用历史.其具有镇静、镇痛、抗惊厥、减缓心率、改善睡眠、增强免疫功能等功效,对头痛、眩晕、肢体麻木、小儿惊风、癫痫抽搐、破伤风、高血压、口眼歪斜等有极好疗效,可用于脑外伤综合征、三叉神经痛、坐骨神经痛、癫痫、高血压、中风等疾病的治疗.日本及国内研究均发现天麻有增智、健脑、延缓衰老的作用,对老年性痴呆症有一定的疗效.
昭通天麻分为乌天麻、黄天麻、绿天麻、红天麻等多个品种,尤其是乌天麻品质最佳.由于昭通市为典型的高原地貌构造,受“昆明准静止锋”的影响,很多地方常年阴雨绵绵,雾气腾腾,日照时数较少,为天麻的生长提供了最适宜的气候条件.同时,这些地方土壤含量丰富,壳斗科植物生长茂盛,也为天麻和密环菌的生长提供优厚的土壤环境和菌材资源.
1986年,英国女王伊丽莎白访问中国,在云南访问期间,省长宴请女王时,特意安排了云南特色食谱,其中天麻汽锅鸡这道菜,女王尤其感兴趣,而这道菜所用的天麻就是小草坝野生天麻.
2006年9月9日,昭通小草坝天麻种子搭载中国首颗航天育种卫星“实践八号”从甘肃酒泉卫星发射中心升空,在为期15天的太空遨游后安全回归.如今,这些种子已在昭通小草坝仿野生环境中扎根生长,保证了昭通天麻品质更加优良.
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