原创《南翔小笼包和陈年香醋》
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在上海,小笼包被称为“馒头”,产于上海嘉定县南翔镇.据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵、松酵两种,紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式.”南翔小笼味美细腻,受到了越来越多人的喜爱.我去上海旅游,也只为吃一口南翔小笼包.
南翔小笼包初名“南翔大肉馒头”,后称“古猗园小笼”,上海人现在都叫它“南翔小笼”.上海本地的一位朋友一提起小笼包,忍不住给我讲这道美食的历史.据考证,南翔小笼包始于清代同治十年,由南翔镇日华轩点心店店主黄明贤所创.他用不发酵的精面粉为皮,馅料采用手工剁成的猪腿精肉,里面还加入了肉皮冻.后来为了避免同行间的恶性竞争,又对传统的小笼包采取重馅薄皮,以大改小的方法.
南翔小笼好吃,功夫全在馅上.小笼包的肉馅里不添加味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入其中,以取其鲜；撒入少量研细的芝麻,再取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,形如荸荠,呈半透明状,小巧玲珑.
在和朋友等待小笼包的空当,我发现前面买小笼包的场面热闹非凡,后厨包小笼包也是忙得热火朝天.近10 个师傅坐在案板前忙活,小小的面皮,在动作娴熟的她们手里,一眨眼就把一大团肉馅包进去了,最快的一分钟能包7 个小笼包.地道的南翔小笼,一两面粉要做10 个小笼包,更不可思议的是它的馅心比包它的面皮还要大上一倍.和一般的小笼比起来,南翔小笼的个儿偏小,但是皮薄,几乎是半透明的.
正在我担心薄薄的皮会被撑破的时候,我点的蟹黄小笼包就来到了我面前.竹篾编制的圆竹笼两只,“噗噗”地腾起白茫茫的热气,从垫底的纱棉薄布里四溢而出.蟹黄小笼包腹部有汤,凑近去闻,肉香浓郁,还能清晰地看到金的馅.我刚要大口吃下去,朋友立马提醒我小心被烫到.朋友告诉我,南京人吃小笼包有专门的歌谣：“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤.”我按照这个标准小心翼翼地拎出来,咬开一个小口,吹散热气,啜一口汤.汤汁真浓啊,肉汁里滚着微甜的酱香,顺势引出更甜、更浓、更结实的肉馅.
朋友告诉我,吃南翔小笼包的最佳姿势还要配上陈醋.店里提供了两种醋：宝鼎康乐醋,当地人叫它“保健醋”,米醋里加了蜂蜜,清澈、爽口、绵甜,是上海人喜欢的味道.还有一瓶镇江香醋,更醇也更酸.我觉得南翔小笼酱味偏重,还是跟香醋更搭.轻提双筷将水汽氤氲之中的小笼包挟往香醋碟子里浸一下,汤卤加重,便微微下垂,宛若圆滚滚的粉白珍珠在眼前一亮.咬一口,香醋的酸味和肉的鲜味瞬间就占满了口舌,香溢满口.
美食本来就是一门艺术,中国人发明的包子可算是这门艺术中的一个杰作,而南翔小笼更是把这一艺术发展到了极致.在每一口肉与汤的纠缠里,都引发着美味的音符.
原来,生活不止诗和远方,还有南翔小笼包和陈年香醋.
（编辑邢多多1048572239@.com）
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