教学改革方面有关硕士学位毕业论文范文跟食品感官评价课程教学改革方面自考开题报告范文

《食品感官评价课程教学改革》

本文是教学改革方面有关硕士学位毕业论文范文和教学改革和感官和食品类论文如何写。

薛璐,胡志和

（天津市食品生物技术重点实验室；天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134）

摘要：针对食品科学与工程专业和食品质量安全专业的特点和发展方向以及用人单位对人才的需求,对《食品感官评价》课程的理论课和实验课的教学内容、教学方法以及考核方式等方面的完善进行了一系列的探索,以培养和提高学生解决实际问题的能力为目标,为学生今后从事检测、品质控制、产品开发、策划等工作打下坚实的基础.

关键词：食品感官评价；教学改革；实验技能

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）01-0076-03

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品特征或特性的一种科学方法.食品感官评价广泛应用于食品的研发、质量控制等环节.鉴于其实用性,国内很多高等院校和高职学校都开设了这门课程.这方面走在前沿的是浙江工商大学,该校建成了食品感官科学实验室,是目前国内唯一的食品感官科学实验室.

一、教学现状

目前食品感官评价是我校食品科学与工程专业和食品质量安全专业的选修课.本课程共32学时,其中理论课16学时,实验课16学时.

有些教师认为是感官评价是一门选修课,没有深奥的理论知识,感官评价过程和结果都太主观,难登大雅,尤其在电子鼻、电子舌、质构仪等先进检测仪器广泛应用的时代,依靠人的感官来进行食品的评价是非常落后的.当教师对食品感官评价持有这些观点的时候,其授课效果可想而知.实际上食品感官评价除食品科学专业的内容外,还涉及到行为学、心理学、组织学、统计学等学科内容.如果运用得当,食品感官评价的优势是非常巨大的：因为任何先进的仪器都不可能完全表达出人的感受,甚至有的仪器和理化检测的灵敏度不如人的感觉器官灵敏度,也就不可能替代感官评价.因此,作为任课教师首先要客观看待食品感官评价这门科学和课程.而有些学生之所以选课则是因为觉得感官评价的内容很简单,尤其实验课就是品尝一些样品而已,容易通过考试.教师可以在课上逐渐地转变学生对食品感官评价的不正确认识.

二、教学改革思路

1.重新进行师生角色的定位.传统的课堂教学是以教师活动为中心,学生是被动的接受者,即教师负责“讲”,学生负责“听”.这样的单一教学手段难以引起学生的学习兴趣,达不到教学目的.因此,在教学改革过程中,首先应当更新教师的观念,教师的角色也应随之转变.具体到在食品感官评价的理论教学和实验教学当中,教师应该做学生的引导者和组织者.所谓“引导者”,指教师不仅仅是传授教材上的科学知识,更要指导学生懂得如何获得自己所需要的知识,掌握获取知识的工具以及学会如何根据认知的需要去处理各种信息的方法.

在实验教学过程中,学生是15人一组完成感官评价的实验的.在实验过程中,教师除了引导学生得出实验结论与理论知识相印证之外,还要充当一名组织者.有的学生特别喜欢做感官评价,在活动中非常兴奋,话比较多,会干扰其他人的正常评价.每次感官评价之后,还要进行小组讨论和统计每个人的感官评价结果以便于课后的数据分析.因此需要教师掌控整个实验教学活动的进行.

从学生的角度来讲,应当在教师的引导下转变其学习方式.很多大学生在中小学阶段是在被动的应试、机械训练、死记硬背之中度过了十二年的学习生活,因而在大学阶段对于学习没有兴趣,或者有兴趣但是缺乏自学能力.也就是要求教师构建能够培养学生创新和实践能力的学习方式的教学方式,要赞赏学生独特性和富有个性化的理解和表达,同时还要注意培养学生的自主性.我们通常会要求学生在课后的实验报告中,自由写出自己此次实验的心得体会,包括实验做得是否成功,原因在哪里,以及对所评价的样品有什么感受,对整个实验的实施有什么体会等等.总之,要给学生一个空间,让他们自己提出问题和寻找答案.

2.教学内容的改革.我们根据感官评价的特点,适当减少理论课课时,增加实验课的课时,理论课与实验课课时的比例由原来的2：1调整到现在的1：1.理论课上重点讲授感官评价的影响因素（包括心理因素和环境因素）,感官评价实验的设计和数据统计分析.实验课开设香精香料和基本风味物质的感官评价（味觉和嗅觉基本识别能力测定实验）、乳制品的感官评价（袋装液体奶风味的三点检验法实验）、焙烤制品感官评价（饼干的偏爱度排序实验）、肉制品的感官评价（盐水火腿的描述性感官评价实验）、红酒风味特性的描述分析、茶叶风味特性的描述分析共6个实验.这6个实验,涵盖了感官评价实验常用的差别检验、使用标度的检验和描述性分析三大类实验设计.

（1）与专业必修课的内容相衔接.教学应当凸显专业特色.在感官评价的教学中,我们注意把食品所呈现出来的感官特征与其加工工艺、原辅料、包装、贮藏的特点等结合起来进行讲授,让学生把在工艺学、食品化学、微生物学、原料学、添加剂等课程上学习的理论知识运用到实践中.

例如,袋装液体奶风味的三点检验法实验中,在学生完成各自的评价并进行小组数据的统计分析后,让学生说出自己选择单独样品的原因.引导学生用其他专业课所学习的知识（如食品工艺学、食品化学等）去分析不同品牌的UHT纯牛奶的风味不同,可能受到哪些因素的影响,这样的过程既锻炼了学生自主学习的能力,又提高了学生的学习兴趣,同时可以拓展学生的知识面,从而不至于与食品行业的现实脱节.（2）与学生毕业后工作中的需求衔接.针对学生毕业后多数在企业中负责生产、质量控制和产品研发等岗位的工作这一现状,根据工作的特点培养学生.例如理论课上讲授的例题,尽可能靠近生产实践,分析学生在工作中有可能遇到的情况,将题目的背景设计为产品原料改变、配方调整、包装方式修改、消费者喜爱/接受程度等等.从另一个角度讲,当学习有利于学生在毕业后的工作中的实践时,会增加他们学习的动力.

（3）注重传统饮食文化的传承.目前一些食品的质量鉴别和分级定价主要依靠感官评价来进行,例如茶、咖啡和酒类等等.其中茶是我国最有历史和特色的食品之一,而且现在国内外茶叶的贸易量也是比较大的.而我们通过与学生接触发现,绝大多数学生并不了解茶叶的分类与质量特点和鉴别方法,甚至有的学生对茶的认识仅仅停留在喝过的茶饮料这个层面.因此在感官评价的实验中,我们安排了茶叶的描述性分析这一内容.在实验中,我对绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶等几类常见的茶叶的感官评价方法,即质量鉴别方法进行了讲授,并对茶的加工方法和质量特点进行了讲解,让学生掌握茶叶的不同加工方法对其感官品质的形成有何影响.在学生课后的反馈中,学生对茶叶的感官评价实验安排较为认可,评价较好.

3.考试形式改革.很多大学生为应对期末闭卷考试,多采用机械式记忆来备考,不愿动脑思考去理解和掌握相关知识.而且笔答形式的考试使得学生不注重利用平时实验课来对自己进行训练和提高.将闭卷考试改为感官评价实验的设计（笔答）和现场实践（实验）相结合的考试,更能促进学生在课堂认真听讲,积极动脑思考,并在实验课上积极做实验,真正达到学习感官评价理论知识和提高实验技能的教学目的.现阶段,食品感官评价的期末考试改为笔答（实验设计）与实验（现场进行感官评价）两个部分.其中笔答部分由教师根据食品企业工作中常见的情况设计2~3道题目,要求学生选择合适的感官评价方法,设计完整的感官评价实验,这部分成绩占期末考试成绩50%.实验考核内容为让学生现场根据老师提出的要求,对提供的样品进行感官评价.内容一般包括某种食品的三点法感官评价,某种味道溶液的浓度排序等等.教师对学生的实验结果评分,这部分占期末考试成绩50%.

对于这种考核方式,学生还是比较能够接受的,他们愿意积极地去准备实验设计相关的文献资料,并进行考试.

三、不足之处与设想

《食品感官评价》实验的准备工作很多,每次实验前都需要准备大量样品,包括样品编号的设计,样品的摆放等等.目前这些工作完全由实验教师来完成,没有让学生参与实验设计和实验的准备,因此学生缺乏这方面的锻炼.借鉴其他院校教师《食品感官评价》的教学经验,我们打算在以后的《食品感官评价》实验准备工作中,让学生在教师指导下,分组负责实验前期的准备工作,包括样品的制备、编号、呈送等等.增加这个环节后,学生真正能够实践“实验设计—制备样品—实验实施—数据分析—结果解释”完整的食品感官评价的过程.这样能够增加学生动手操作的机会,有利于系统培养学生的实验方法和技能.

四、结语

以上是我主讲《食品感官评价》6年来的一些做法和体会.通过调整师生的心态和认知、教学内容以及考核方式改革等措施,激发了学生学习兴趣,提高了本门课程的教学质量,较好地实现了教师与学生、学生与学生、课堂与课下、理论与实践的互动.在此过程中,学生的实践能力和主观能动性均有提升.因此这些教学改革措施在教学实践中得到了绝大多数学生的肯定.

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