原创《喝汤弃肉不足取》
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关于肉汤,有一个影响很广的观点：“肉汤精华多,肉渣没营养”.所以,很多人有喝汤弃肉的习惯,认为鸡、鱼、肉骨等经过长时间炖煮,营养物质都已经释放到汤里,汤不仅味道鲜美,而且营养丰富.至于煮汤的肉,其中营养已经所剩无几,是“肉渣”.
但大量科学研究证明,肉汤里面的营养价值很低,不足肉本身的1/10.喝汤弃肉是对食物和营养的极大浪费.长期大量喝浓肉汤还有风险,因为肉汤中嘌呤含量高,可能引起体内尿酸偏高,进而导致高尿酸血症和痛风.
肉汤的营养全部来自肉,肉类中含有水溶性和非水溶性两种营养成分.经过炖煮,汤里只有一些水溶性的物质,比如维生素C、氨基酸、钾元素,还有少量蛋白质会溶出来,但只有1%～2%.肉类所含的绝大多数营养物质是非水溶性的,钙、铁和90%以上的蛋白质等还保留在肉块中.
有人说,不能溶在汤里的物质都是不易被人体消化的东西,吃了也没用.这是错误的观点.对于健康的成年人来说,喝汤弃肉是舍本逐末的行为,得到的营养太少了,起不到补铁、补钙的作用,蛋白质的摄入也不足.
按照大部分人煮汤用盐的习惯,可以说一碗汤一克盐.自家做汤有控盐意识的还好,在外就餐时,那些美味鲜汤的含盐量往往很高,几碗汤下肚,再加上其他的食物,盐摄入量很容易就超标了.我国膳食推荐,健康成人每人每天摄入盐量不应超过6克.
很多人以做出乳白色的浓稠汤汁作为烹饪成功的标准,认为乳白色的汤比较营养和滋补.其实,这种汤还不如清汤,它的脂肪含量更高,常喝无益.汤能变成乳白色,要归功于脂肪,乳白汤汁的形成过程就是脂肪乳化的过程.在长时间的熬制过程中,食用油与肉食自身所含的脂肪组织会被粉碎成细小微粒,而卵磷脂和一些蛋白质能起到乳化剂的作用,形成水包裹着油的乳化液,最终成为乳白色“奶汤”.
肉汤中嘌呤含量高,钠盐和脂肪含量也不少,痛风患者和“三高”人群喝汤尤其要注意进食量,最好远离鲜汤、浓汤、甜汤,以免脂肪和能量超标,否则会导致血压、血糖、血脂和尿酸增高,引发或加重病情.“三高”人群可以适量喝一些小菜清汤,比如白菜豆腐汤,既可以补充蛋白质,也不会加重病情.
对于部分老年人以及术后体质虚弱、肠胃和消化功能不好的人来说,肉难以消化,是一种负担,而肉汤进食难度小,还可以提高和改善食欲,能够快速被人体吸收.肉汤中的营养虽不及肉本身的营养丰富,但是从肉中溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、B族维生素等都是人体所需的重要营养素,可以作为肠道细胞的快速能源供应.从这个角度来看,古人说“喝汤滋补”也有一定道理.
烹调肉汤时要少放盐少放油.成汤喝多了会引起血压上升,喝汤时最好去掉上面的浮油,以免增肥.
不要喝太烫的汤.有人喜欢高热的汤,觉得特别舒爽美味,岂不知过热的汤会伤害口腔和食道黏膜.研究发现,长期喝650C以上的汤或热饮料,可能会增加患食道癌的风险.
不吃或少吃汤泡饭.食用汤泡饭,不是一个好习惯.对于孩子来说,会使孩子的咀嚼能力减弱.对于大多数人来说,容易使饭粒整粒吞下去,也容易不小心进食过多,加重胃肠负担.
于康（北京协和医院营养科主任医师）
喝汤弃肉论文参考资料：
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