原创《富人吃肉穷人喝汤是有科学道理的》
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食品安全博士 钟凯
过去有句调侃的话说,“富人吃肉,穷人喝汤”.不知道什么时候开始,人们换了口味,觉得精华全在汤里.喝汤还分为两种流派,一种是寡淡的清汤,以广东的文火煲汤为典型.另一种是混汤,以乳白色、香浓的鲫鱼汤为典型.
【如何熬出雪白的鱼汤】
鲜美的鱼汤是深受大家喜爱的家常菜,但自己在家做的时候不容易把握.有时候能熬出雪白的浓汤,有时却是清汤.
网络上流传着不同版本的方子,包括一些星级酒店大厨的秘诀,总结起来不外乎这么两个关键点.首先,要将鱼煎至两面微黄再加水.如果不愿意煎,可以加一些荤油代替.其次,需要用大火,且保持鱼汤一直翻滚,俗话叫“千滚豆腐万滚鱼”.
【白汤的真相】
上面说的这两条是无数人的经验总结,非常正确,但你未必知道为什么正确.其实关键就是油！油和水是不相容的,它会飘在水面上.但如果油在汤汁中反复翻滚,最后它会被逐步打散,变成肉眼看不见的小颗粒,保持大火就是为了这个.这些小颗粒悬浮在水中,形成“水融”的乳白色,这种现象的学名是“乳化”.食品添加剂中的乳化剂就是利用这一原理,所以乳化剂一般都叫XX酯,常见于饮料、糖果、冰激凌、乳制品等食品.所以,如果是脂肪含量高的鱼,你不用加油也可以熬出乳白色的汤,比如鲶鱼、江团等.如果你加油了,不用煎也行.
【如何徒手造白汤】
乳化后的脂肪小颗粒能改善口感,给你入口绵软、柔滑的感觉.然而,乳白色的汤并不等于营养丰富.不信你在家可以试试,将1-2毫升食用油倒在半瓶水里,盖上盖,用力上下摇晃1-2分钟,就能变成漂亮的白汤.即使放上一整天,这瓶水依然会保持一些白色.这样的“白汤”除了水就是油,哪有其它营养？
【乳白色的汤里蛋白质很少】
我们知道了汤的乳白色主要来自乳化的脂肪,那汤里有没有蛋白质呢？其实很少.鱼汤里会有少量氨基酸等鲜味物质,脂肪颗粒中也会含有香味物质,因此汤的口味还不错.但是蛋白质在水中的溶解度并不好（实际以胶体形式存在）,而且受盐分、酸碱度的影响很大.牛奶的蛋白质含量大约是100毫升3-3.5克左右,豆浆大约在2-4克左右,鱼汤不会比它们更高.更何况鱼的蛋白质主要留在鱼肉中,100克鱼肉中有17克蛋白质呢.
【乳白色的汤里钙也不多】
我并没有找到鲫鱼汤中钙含量的数据,但可以用猪骨汤做一个参考.按家庭烹饪的做法,1斤骨头加2斤纯净水熬制,即使加1两半醋,汤里的钙质也只有4毫克左右.这个钙含量和自来水相比几乎没有显著差别,比矿泉水低得多.相比而言,鱼肉、蛋黄、牛奶、豆腐里面的钙质更多.不少蔬菜都有钙质,例如小油菜的钙质达到每100克150毫克以上.这难道不比喝汤来得实惠？
【餐馆熬白汤的秘密】
好了,看到这儿,你应该明白了,鱼汤好喝但营养还在鱼肉里.用奶白色的汤下奶,不如吃肉；喝鱼汤（骨汤）补钙,也不如吃肉.那么餐馆里熬的白汤如何呢？传统炖煮熬制方式太费时间,因此餐馆还有几种秘密武器.一个是牛奶,直接加在汤里效果明显,这有赖于乳脂和白色的乳蛋白的作用；另一个是植脂末,也就是类似咖啡伴侣的东西,实际上是饱和脂肪和酪蛋白,和加油是差不多的道理；再一个是浓汤宝（属于复合调味料）,其中也有酯类成分,起乳化作用,另外也常常加入钛（二氧化钛）提色.
这些办法本身都没什么问题,安全性是有保障的,不过如果商家吹嘘“老汤熬制”就有点骗人了.此外需要提醒的是,长时间炖煮的肉汤中嘌呤含量偏高,痛风患者要谨慎食用哦.
（编辑/梅语 校对/张砚梁）
科学论文参考资料：
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