原创《论免疫检测技术在食品检验中的应用》
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摘 要：人们对食品安全问题日益重视,食品检验工作也变得更加重要.为快速、准确地对食品中的污染物进行检测,食品检测技术也在不断发展和更新,以期满足人们的需求.基于此,本文对免疫检测技术进行探讨,并对其在食品检验中的应用进行分析.
关键词：免疫检测技术；食品安全；食品检验
中图分类号：R155.5
近年来,由于食物污染所导致的大规模食源性疾病的发生频率不断增加,人们的生命安全和身心健康备受威胁,食品安全问题引起了人们的高度重视.诸如安徽的杀人奶粉、亚洲的禽流感以及日本雪印奶粉中的金葡萄球菌肠毒素事件等各种食品安全问题并非食品卫生条件改善就能解决,也并非提升从业人员的卫生意识就可以杜绝[1].由此可见,在对生产环节和卫生监督进行严格控制的同时,还应当注重应用各种食品检验检疫手段和技术.目前,食品免疫检测技术的发展,满足了人们对食品检测灵敏度、特异性和快捷性的要求,逐渐成为食品检测的重要手段.
1 免疫检测技术的基本原理
抗原抗体的结合反应和特异性识别是免疫学的主要学科基础.抗原,是指可以刺激动物体的免疫系统,并发生免疫应答,一方面产生致敏淋巴或者抗体,另一方面在机体内外与致敏淋巴细胞或者抗体发生特异性结合的物质[2].抗原物质的特点在于高分子量、异物性以及复杂的分子结构.食物或者食品中的抗原主要是各种大分子物质,如感染微生物、核酸、多糖、酶及蛋白质等.而食物中诸如激素、真菌霉素、农药残留物等小分子物质可以与大分子载体相结合形成人工抗原.从理论方面讲,在食品科学中,一切物质均可以作为抗原[3].抗体,是在抗原引发免疫应答后产生的一种物质,它可以和抗原发生特异性结合反应,以此为基础可以精确地开展定性、定量分析[4].
2 食品检验领域常用的免疫检测技术
2.1 酶联免疫分析法
酶联免疫分析法（ELISA）主要是基于抗体或抗原的酶标记以及固相化.酶联免疫分析法在应用过程中的基本原理可以概括为：将保持免疫活性的抗原或抗体预先和某些固相载体表面相结合.检测过程中,根据一定的程序,使酶标抗体或者抗原与样品和固相载体中结合的抗体或者抗原发生反应,形成抗体复合物或者抗原复合物[5].待反应完成后,标本中待检验抗原数量和抗体数量与固相载体中的酶标抗体或抗原被结合量呈现特定的比例关系.对反应液进行洗涤,去除其他物质,然后加入酶反应底物,能够和固相载体中的酶引发催化反应,产生有色物质,在定量和定性分析样品中待测物质含量时就是以这些有色物质的含量为依据的.
在高效率的酶催化作用下,会间接放大免疫反应结果,且灵敏度高,因此,酶联免疫反应逐渐应用在农药残留分析方面,并成为支柱技术之一[6].另外,在检测牛奶中含有的黄曲霉素抗生素量时,也可以运用酶联免疫反应,无须特殊处理样品,不但快速准确,而且简单便利.与此同时,将乙酸乙酯萃取法和竞争性酶联免疫检测法相结合,有助于特异性和灵敏度的提升,可以用来测定蜂蜜中残留的氯霉素.根据相关学者的研究,通过建立和完善酶联免疫新技术能够测定食品中的木黄铜含量,还可以对提取物、食物粗制品以及流动人群进行检测,检测结果的可靠性、敏感度相对提升[7].
2.2 单克隆抗体检测技术
单克隆抗体,是指运用细胞融合技术和细胞培养技术制备出来的抗体,其具备单一的抗原特性,具有稳定的性能,能够高度辨认抗原结构物质中非常细微的差异,同时可以特异性结合抗原；此外,能够在避免其他分子干扰的前提下,对抗原物质含量做出精确测定.免疫学方法中,多克隆抗体是应用较多的特异性抗体,但相关报道却并不多见,单克隆抗体具备特异性高、重复性高及交叉反应少等优点,逐渐引起各个领域的重视.相关学者通过运用单克隆免疫分析法,耗时仅5 min 来测定100 余份食品样品中阿片生物碱的含量,其结果准确率高达100%[8].
为了提升检测的特异性,在食品样品检测中应用特异性高的单克隆抗体具有重要的实践价值.相关研究指出,选取肠出血性埃希氏菌免疫小鼠,并将其骨髓瘤细胞和脾细胞相融合,再进行筛选,然后通过先后3 次亚克隆,能够建立对抗肠出血性大肠埃希氏菌单克隆抗体进行稳定分泌的杂交瘤细胞株,针对肠出血性大肠埃希氏菌而言,其抗体具备特异性.还有研究提出,在检测农药甲胺磷时,可以运用对抗甲胺磷抗体有所分泌的单克隆细胞株[9].同时,在对食品中残留的农药进行检测时,也可以应用有机磷酸酯类杀虫剂的单克隆抗体,它也成为食品检测的新途径.
2.3 其他免疫方法
放射免疫分析法（RIA）在早期食品检测中也发挥着重要作用,但是,因为放射性标记物具备相对有限的改进空间和应用范围,因此不宜大范围使用.近几年,随着技术的进步,食品检测新方法也不断增加.相关学者利用免疫磁珠富集技术对蔬菜、猪肉以及牛肉等食品中含有的肠出血性大肠杆菌进行检测,同时运用单克隆抗体胶体金法来对食品中含有的碱含量进行测定,这种方法主要运用了色谱分析技术以及高度特异性的抗体反应和抗原反应,利用单克隆抗体竞争,来与样品中含有的和偶联物进行结合,无须再预处理样品[10].
3 主要应用领域
3.1 药物残留的检测
利用免疫检测技术,可以有效检测食品中抗生素药物的残留量,应用广泛.将免疫原设定为新霉胺,建立相应的ELISA,能够对牛奶中残留的新霉素、卡那霉素和庆大霉素进行检测；同时,运用竞争性酶联免疫技术,还可以测定内脏、蜂蜜、牛奶以及肉类动物源性食品中含有的四环素量,测定下限时1 kg 150 ng.对于肉类食品中药物残留的检测在近年来也得到快速发展.通过对检测克伦特罗的间接酶联免疫吸附法的完善,将测试步骤和工作条件实用化,为组装试剂盒提供了技术储备.
3.2 有害微生物的检测
食品中有害微生物的检测也取得了显著进步,针对食品中的细菌,应用最广泛的检测方式就是对单克隆抗体的制备,能够充分保证检测结果的精确度,尤其是对于沙门氏菌的检测,最低可检测500 CFU/g,只需要22 h 即可.在缩短检测时间的同时,也避免了与金葡萄球菌、大肠杆菌的交叉反应.
3.3 农药残留的检测
检测农药残留是社会公众最关注的方面,利用免疫技术可以有效检测水果和蔬菜中的杀菌剂含量,同时可以检测奶粉中的除草剂含量,而且灵敏度很高.近年来,随着新免疫检测技术的应用,利用流动注射免疫技术,可以有效检测异丙隆,在评估这种生物传感器时需要运用绿麦隆、敌草隆以及利冷隆等的交叉反应.分析时,影响被检测结果的物质结构相似,仅需15 min 就可以完成分析单个样品和再生转换器等工作,结果的特异性和准确性能够得到保证.
4 结语
近年来,食品安全问题给人们敲响了警钟,为了避免悲剧的再次发生,必须高度重视食品安全,严格控制食品质量.为此,食品检测技术也不断发展和完善.随着免疫学技术在食品领域的应用,食品检测技术的发展更加突出.大量商业化生产的免疫检测试剂盒也涌入市场,为食品检测提供了便利,免疫检测技术在食品检测中的应用前景也越来越广阔.
参考文献：
[1] 程炳麟,邹淑君. 免疫检测技术在食品检验中的应用[J]. 现代食品,2016,8（15）：40-41.
[2] 焦雪丽. 免疫检测技术在食品检验中的应用[J]. 食品安全导刊,2016（30）：81-82.
[3] 史晓红. 浅析免疫检测技术在食品检验中的应用[J].食品安全导刊,2015（15）：97.
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[5] 迪丽努尔·阿不都卡德尔. 食品检验中生物技术的实践应用[J]. 科技创新导报,2014（32）：47.
[6]Zhang, S. Lai, X. Yang, G. et al. Enzyme-linked FABfragment based competitive immunoassay for ovalbuminin hot-processed food[J].Journal of immunoassay andimmunochemistry,2013,34（4）：393-403.
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[ 9 ] S h i w e i Z h a n g , X i n t i a n L a i , X i a o q i n g L i u e tal. Competitive Enzyme-Linked Immunoassay forSialoglycoprotein of Edible Bird’s Nest in Food andCoetics[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2012,60（14）：3580-3585.
[10] 孟冬梅. 微生物检测技术在食品检验中的应用[J].医学信息,2016,29（4）：10-11.
检测技术论文参考资料：
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