原创《做菜少油有绝招》
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搭配有讲究
少油不是只追求一餐中一个菜少油,而是整桌菜都应该控油.比如,一餐中已经有了炖排骨、红烧肉等荤菜,那配菜最好有一盘拍黄瓜或拌海带丝.如果热菜已经有一道过油的溜肉段,那下一个热菜最好是清蒸鱼,凉菜则可以选择清淡的凉拌时蔬.总之,食材上鱼肉类与青菜类搭配,烹饪上红烧、煎炸等油大的方式和蒸煮等油少的方式搭配.
素菜用好佐料
相比鱼、肉等荤菜,各种豆制品、青菜等本身油脂含量较低,但有时为了让素菜好吃会在烹调时放大量的油,这就让素菜失去了本身特有的优势.建议在烹调素菜时少用油,可借用鸡汤、蚝油等比较浓郁、鲜美的佐料调味,比如腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等.
吸油菜先蒸或干炒
茄子等非常吸油的菜,为了避免“吃”油过多,可以在做烧茄子前先蒸一下；或在炒茄子时,先不放油,用小火干炒一下,等茄子中的水分被炒掉,茄肉变软后,再用油烧制.
肉类先腌会儿再炒
炒菜放油是为了让菜肴更香,可以通过提前腌制食材达到提香、入味的效果.比如,先把肉用葱、姜、蒜等腌制,这样炒菜时即使放很少油也会很香.另外,蒸、炖肉类时,放点香菇等增鲜,烤鱼前放点孜然、小茴香、花椒粉等,即便少放一半油,味道一样扑鼻香.
用焯水代替过油
不少人为了让内质滑嫩,会先给肉过个油,等炒菜时又加了一遍油,这样做出的菜油腻、多脂.其实,可以把过油改成焯水,用沸水的温度把食材快速烫熟,然后再加入青菜炒一下即可.因为肉类本身富含脂肪,只要加热迅速,口感就很好.而且,焯水后食材表面有一层水,隔绝了油的渗入,菜也会清爽很多.
五花肉先煸炒
对于五花肉、肥牛等油脂含量较高的肉类,可以把肉下锅后,先煸炒两三分钟,使肉里的油充分析出,再加入其他食材进行翻炒.这种做法与传统的炼猪油类似,这样既省油,菜又不油腻.
装盘前先控油
炒好的菜先不要急于出锅装盘,把锅斜放2-3分钟,让菜里的油流出来再装盘.青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少,用这种方法能有效避免食物浸泡在油中,从而让人少摄入油脂.
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