原创《焯菜四个要点》
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有些菜用热水焯后,不仅颜色更鲜艳,口感更脆嫩,而且最大限度地保留了食材营养,还可缩短烹饪时间.但热水焯菜不是随便把菜往热水中一扔就完事,其中有很多技巧.
时间：2—3分钟.热水焯菜时间太短无法去除食材中的草酸,时间太长又会造成食材过软过烂,口感变差,营养流失多.在沸水中焯2～3分钟,基本上两方面都能兼顾到.
水量：没过蔬菜.热水焯菜的水量以没过蔬菜为宜.如水量不足,会延长焯烫时间,破坏食材的质地和口感,损失更多维生素.如果一次烹饪的食材较多,可分多次趁水沸时入锅焯水.
火力：旺火热水.焯菜火力必须旺,且水需要一直处于沸腾状态,这样可使蔬菜中的氧化酶快速破坏掉,减少蔬菜与氧气的接触,减少营养成分的损失.食材焯水后,要快速用冷水降温.
调料：加点油盐.沸水中加点盐,可使蔬菜细胞内外溶液处于平衡状态,减少可溶性营养成分的流失.焯水捞出后滴几滴食用油,会在蔬菜表面形成一层保护膜,减少营养成分的流失.不过,油和盐的量要少.
摘自《保健与生活》2016年第8期
要点论文参考资料：
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