原创《餐饮90%死于不大不小的魔鬼阶段》
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麦楚琼
餐饮是一个充满艰辛的行业,生意不好,老板操心,累的是心；生意很好,老板也操心,累的是人.
做餐饮有三个阶段：
第一阶段就是“小”的时候,比如夫妻店,这个时候是赚钱的.但这赚的是辛苦钱,赚的是没有计算增加工资情况下的利润.很多人听说餐饮利润高就是属于这个阶段的故事,当然利润高,50%左右的毛利,基本都算成了纯利.
第三阶段就是“大”的时候,有十个以上的分店.这个阶段也是赚钱的,靠的是系统赚钱.由于店多,采购、人员等成本被摊薄了,所以赚钱.
但是第二阶段,就是从“小”到“大”的中间阶段,那简直是魔鬼阶段.人员班子迅速扩大,管理成本极速上升,最关键的是管理手段和“小”的时候比完全不是一个档次,这个阶段基本是“必亏”阶段,很多餐饮都死在这个阶段.
所以,做餐饮一定要想明白自己赚钱的“点”在哪里,是保持“小”的状态呢,还是要做“大”？餐饮老板一定要想清楚这个问题.
做大的四种玩法
做大餐饮,有四种玩法可以借鉴,一定要想明白赚钱的点在哪里.
投资玩法：实实在在选一个好商铺举个例子,成都太古里现在底层的房租是800元/平/月,一楼是1600元/平/月.有个店主,在太古里附近开了家百年川菜馆叫“马旺子”,离太古里界限只有10米,但是只要150元一平方米.
他宣传推广全写成太古里店,同时消费水平也跟着太古里的消费水平走.他这种做法,怎么能不赚钱？所以科学合理地找一个商铺是王道.
小日子玩法
若把自己的餐饮项目定义为做买卖,那么开分店就全部做直营.虽然慢点,慢慢开店,每半年或一年新开一家,保证有足够的利润改善老板生活,同时也有足够的闲钱投入新店.
这条路赚的是产品自身进销之间的差价.但是困难在于,一个餐饮品牌风光赚钱的时间也就两三年,这之后品牌红利期一过,就要另谋出路了.
系统玩法
若定义为做生意,赚的是加盟费,可以短时间积累大量资金.
成都某知名火锅店就是这样玩的,前三年只开了4家直营店,生意看上去很火热,但其实并不赚钱.
他们把这三年时间的全部精力用来做品牌与供应链建设,去年年底放开加盟,瞬间就收了1亿多元的加盟费.同时供应链也建设好了,他们只需要给100多家加盟店供应原材料,就可以赚钱了.
虽然加盟赚钱来得快,但因为加盟其实管理的是人性,加盟商形形色色,生意好还好,生意不好就麻烦了.懂餐饮的未必会去加盟别人,不懂餐饮的人,加盟都是想当跷脚老板赚外快,该心态直接就让加盟店失败了一半.当然,区域加盟要好点,毕竟投入大,压力大,更上心,但是也不是那么好做的.
当然,还有加盟反托管等很多升级了的加盟方式,要根据项目本身,也不是所有加盟都有问题.总的原则：在母公司的管理水平、平台、系统能力不足,甚至都没有市场部、营销部、数据部的情况下,这种母公司的加盟是有点“骗人”的.
资本玩法
若定义为做事业,那就引入风投,争取全部直营.当然中间也可以灵活一些,比如总公司占股,然后有一部分可以由当地的媒体人、“地头蛇”等有资源的人进来参与,赚的是资本经营的钱.
比如B轮、C轮时将一部分的股份套现,或者被并购,或者是上市后套现,这个资本回报很大,基本上一次就可以赚够10年、30年经营的利润.缺点呢,就是现在餐饮找风投相对有点难,因为现在资本市场不太看好传统餐饮.
当然还有一些花式的互联网玩法,比如餐饮众筹.这个模式一般是开始很快,后面会越来越慢,甚至死亡.
这个时代不缺钱,也不缺项目,最缺的是人才,而很多股权众筹项目是“乌合之众”,项目分裂得太快,管理、人才跟不上,店越多,越会变成总公司的负担.
做餐饮真的是很难,所以对餐饮老板最好的建议就是,在玩之前就要想清楚自己要什么,要赚哪一块的钱,是赚青菜的差价,还是加盟费,或者是资本的钱.
已经上了餐饮这条贼船的怎么办？
办法一：骑驴找马.在赚今天的钱的同时,做好明天随时转行的准备.
办法二：骑驴找驴.在餐饮仅有的二三年生命周期结束之前,找好或者开始下一个更符合当时潮流的餐饮项目.
办法三：开始卖马鞍.从餐饮前端慢慢过渡到后端进行供应链支持,但是这个办法不适用于所有人.比如,O2O外卖火的时候,包装公司、餐盒公司肯定笑了；比如,未来的餐饮应该有一部分会逐渐“料包化”,从工厂里生产出来半成品,直接经微波炉叮热,放点葱花就可以直接给客人上菜了.
这样的产品更标准化,成本更低,利润更大.有一家叫芭夯兔的餐厅就是这样干,开始做后端供应链,联合工厂生产出凉拌兔子的半成品,到了第三方餐厅,直接简单加工成盘就出品了,光这个现在一个月的销售额就好几百万元,给全国的餐馆供货.
餐饮论文参考资料：
上文总结：上文是一篇适合不知如何写不大不小和魔鬼和餐饮方面的餐饮专业大学硕士和本科毕业论文以及关于餐饮论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料。
