原创《舌尖上的北京和纽约》
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袁 悦
“民以食为天”是句放之四海而皆准的真理.一座城市的气质多多少少地体现在城市的食物里.对于“吃货”们来说,北京和纽约是两个不能不去的地方.
这不仅是因为这两座城市聚集着不少世界名吃,也因为在这里形成和发展了独特的饮食习惯.
北京：豆汁儿配焦圈儿
经典相声段子《卖面茶》,艺术地再现了当年老北京在胡同里推车卖早点的吆喝声.而面茶,也是老北京的传统早点之一.
面茶是用糜子面熬成糊状,均匀地撒上芝麻酱,再撒点芝麻盐儿,让客人端着就能闻到面茶的香味,溜着碗边,转着圈喝.趁热将可口的面茶吸入口中,那股子咸香的热劲儿让食客陶醉.
但真要说起老北京的早点,当然少不了豆汁儿和焦圈儿这个经典组合,不过那股子酸爽的口感,不是每一位北京人都能接受的.
豆汁儿是以绿豆为主原料发酵而成的,趁热入口,甜中带酸,酸中有涩,再来一口油脆的焦圈,让淀粉的甜味消减豆汁儿的酸味.就像是二重唱,少了谁,这个调儿就不对了.
除此之外, 馄饨、烧饼、糖油饼、油条、豆包、包子、豆浆、炒肝、粥、豆腐脑儿……算起来,也可以来段早点的《报菜名》了.老北京的早点,一点儿也不单调.
纽约：悠闲自得的早午餐
电影《间谍之桥》里有这么一个桥段,汤姆·汉克斯饰演的纽约律师詹姆斯·多诺万在东德的酒店里点了两份美式早餐, 说： “ 有时候在德国,就是想来一大份的美式早餐.”
但是,纽约人平常的早餐可没有这么丰盛.早上上班的时间,街边的星巴克等快餐店排满了写字楼里上班的职场男女,几乎都是一致的点餐：一杯咖啡、一个简单的三明治.店员流水线地从烤箱里取出刚刚热好的食物,装入油纸袋,送到等待的人们手中.人们一天的能量,就从这里开始.
到了周末可就不一样了.难得一周两天的休息,“早午餐”成了纽约城里的一道靓丽景观.在纽约,生活节奏快,工作压力大,人们希望在双休日犒劳一下自己,周五下班后舒舒服服喝个酒,周日早上睡个懒觉,然后享用一顿悠闲自得的早午餐.
早午餐,顾名思义就是把早餐和午餐放在一起,纽约人经常会约上一周不见的好友,趁着一起吃饭的机会叙叙家常、聊聊八卦.
好的早午餐饭店到了周末,需要等位一两个钟头的情况也并不为怪.在吃这件事上,纽约人也格外有耐心,为了吃顿可口的早午餐,愿意经历漫长的等待.
早午餐可供选择的种类有很多,常见的有法式吐司、华夫饼、枫糖松饼、培根煎蛋等等.
纽约人对待这顿饭的态度可不像对工作日油纸袋里的方便早餐那样随意,而厨师也会对盘中餐精心摆盘.焦的吐司上均匀撒上糖霜,或者在松饼上画出一道完美的枫糖浆曲线,不但触动着顾客的味蕾,也让这顿饭成为一件精致的艺术品.
不仅仅是食物,酒也是早午餐中不可或缺的一部分.睡足后在屋外沐浴着阳光,来一杯玛格丽塔或玛丽,让酒精沸腾在血液里,未免会有些飘飘然,觉得世间充满美好,一切皆有可能.
有些人说,如果在纽约周末的早上,不能放慢脚步细细品味一下这里的早午餐,就不能算到过纽约.早午餐也早就成了这座城市的一种文化,把这里的美好,像厨师手中的糖霜,撒在甜蜜的法式吐司上.
北京西餐：黑椒牛排
实际上, 从一百多年前西餐进入中国以来,就经历了细微的改良.例如,“黑椒牛排”在许多北京西餐店的菜谱里都可以找到,但是在西方,牛排和黑椒的搭配并不多见.
中国西餐厅的师傅们想出了许多类似的改进饭菜的方式,不仅保留了牛排多汁鲜嫩的特点,也更受中国食客的欢迎.
虽然作为中国的文化中心,北京表现了自己的包容,北京人也适应了西餐和中餐迥异的气氛和情调,但却顽固地保持着自己的饮食习惯.在北京人眼里,一杯温暖浓香的咖啡可能不如一杯豆浆可口,一张散发着芝士香的披萨也可能不如馅饼吃得舒心.
纽约中餐：左宗棠鸡
在纽约的中餐馆吃完饭后,客人经常会得到一块“签语饼”,里面夹着一条对食客的人生寄语.但在中国,很少有饭店会这样做.实际上,许多中餐到了美国都变了味儿.
“ 左宗棠鸡” 就是这样一个典型.在几乎所有中餐馆的菜单上,顾客都能看到这道菜.它的做法看起来是有些许“ 中国味儿” , 淀粉裹好鸡块,入油锅炸熟,取出晾干后再加入调料翻炒.这道菜属酸甜口,有时也会带一点儿辣.
中国人去中餐馆点这道菜时,服务员总是会好意提醒：“这不是中国菜,这是外国人喜欢吃的炸鸡.”
现在,时代正在改变,不仅美国街头巷尾上档次的中餐馆多了,人们所接受到的中餐种类也越来越多.在纽约,行人们经常可以看到带有中国地方特色的饭馆：四川菜、湖南菜、陕西菜等等,这在二十年前是难以想象的.
（米粒摘自《瞭望东方周刊》）
北京论文参考资料：
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