原创《水油焖炒是锁住营养的好方法》
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“水油焖炒”有4个特点：
1.它有炒的操作,但和炒又有区别.它是把菜放在一小碗沸腾的油水混合物中“翻炒”,用沸水替代大部分油,做到了少油烹饪.
2.它有煮的操作,但和煮又有区别.煮菜需要大量水没过所有食材,而“水油焖炒”只需一小碗水,甚至半碗水.用少量加了油的水来替代大量水,既能避免水溶性营养素大量溶出,又能让蔬菜纤维吸油变软,改善蔬菜的口感.
3 . 它有炒和煮的特点, 但又结合了蒸的优势.因为在将菜放入锅中翻匀之后, 还需要盖上锅盖焖0.5～1分钟.这个过程能让蒸汽充分穿透食材, 加速食材的成熟速度.蒸汽的穿透力强,能让食材内部迅速成熟,又能避免食材内部的大部分风味和营养物质跑到菜汁里.
4.它有焖的过程,但又和炖有区别.因为它只需用中火或小火焖0.5～1分钟,然后打开锅盖,中火再“翻炒”1分钟,让水分适当蒸发,再迅速关火.烹调时间比炖菜短.
据实验室测定, 菠菜、芥蓝等用“ 水油焖炒”法烹饪时,维生素C的保存率明显高于水煮和焯烫,特别是在水中先放油,再放入蔬菜煮熟,可以有效保护维生素C.
例如,用100克水煮100克菠菜时,可先在水中添加2.5克油,焖煮2分钟,出锅后再加盐（如果在烹饪过程中放盐,会增加维生素C的损失）,连汤一起食用.这样做,菠菜的维生素C保存率高达96%.如果将菠菜焯一下,维生素C的保存率只有50%.同时,“水油焖炒”绿叶菜的脂肪含量只有2.5%,而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜的脂肪含量都在6%以上.
（摘自《广州日报》2018.1.29）
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