原创《金针菇脯加工工艺》
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1. 选料.选未开伞,柄长15厘米左右,色泽浅黄,无病虫、斑点的新鲜金针菇作原料.
2.杀青.将选好的金针菇剪去菇根,抖净培养料及其他杂质,投入浓度为0.8%的柠檬酸沸水中,杀青5～7分钟后捞出,立即用流动清水冷却至室温.
3.修整.为保证金针菇脯大小一致,外形整齐美观,杀青后应将菌盖过大或过小的、菌盖破损严重的剔出来留作他用.
4.护色.将修整好的金针菇投入浓度为0.2%的焦亚硫酸钠溶液中,并加入适量的氯化钠浸泡6～8小时,然后再用流动清水漂洗干净.
5.糖渍.在洗净沥干水分的金针菇中,加入菇重40%的白砂渍24小时后,滤出多余的糖液,下锅加热至沸腾,并调整糖液浓度至50波美度,再继续用糖液浸渍金针菇24小时.
6.糖煮.将糖渍后的金针菇与糖液一起倒入夹层锅中,加热进行糖煮,并不断向锅中加入白砂糖.当菇体煮成透明状、糖液浓度达65波美度以上时,立即停火.
7.烘烤.将糖煮过的金针菇取出,沥尽糖液后放在烘盘中,送入烘房置于65～70℃条件下烘烤15小时左右.当菇体呈透明状且不黏手时,即可从烘房中取出.
8.包装.用塑料食品袋对合格金针菇脯进行定量包装和密封后,就可上市销售或入库保存.
（山西 严明）
加工工艺论文参考资料：
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