原创《墨鱼干加工工艺》
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墨鱼（乌贼）除鲜食外,大多制成墨鱼干,畅销国内外,营养价值高,是一种珍贵的副食品.下面介绍墨鱼干的加工工艺：
1.选料：墨鱼在剖腹前应按大小、新鲜度分别挑选分类,以利在干燥过程中实现干度均匀,便于成品分级包装.
2.剖割：手握鱼背,鱼腹向上,稍捏紧,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止.割到将近腺孔时,刀柄要压低,使刀口朝上轻轻地剖割过去,严防割破墨囊.腹腔剖开后,随即伸直头颈,切口由腹面顶端水管向头部肉腕正中间直切一刀.当剖到鱼嘴时,刀口斜向左右各一切,割破眼球,让眼球中水分排出便于干燥.并顺手用横刀割断嘴和食道连接处,以利干燥和去除内脏.剖割刀口要平直,左右对称,刀割到腺孔附近要留一点距离,否则日晒易卷缩,会积水变质,且干燥缓慢.
3.除内脏：去内脏前要先摘除墨囊,将墨囊腺轻轻拉起,如墨囊位稍前时应往后轻拉,稍后者向前轻拉,然后小心把墨囊除掉,防止墨液污染洁白肉面,影响洗涤和美观.除内脏时要从尾端开始,向头部撕开,撕到鳃部附近时随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏.
4.洗涤：把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里,每篓盛5公斤左右,放置海水中转筐浸洗,把黏着在墨鱼体上的墨汁污物洗掉.
5.出晒：洗净墨鱼后平铺在竹帘上沥水.注意拉直头颈,分开肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排于竹帘上.初晒时竹帘倾斜朝阳,肉腕向竹帘下端.晒背部,经2～3小时翻转一次,使腹部朝上.翻晒时将肉腕和头颈拉直.晒到腹部表面干燥至结成薄膜时,再翻晒背部.傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起,盖上竹帘罨蒸,次日晒法同第一天,翻晒三次.至第二天可晒到四五成干,晚上收藏时可将两个墨鱼腹部相合收藏.第三天晒法同第二天.
6.整形：出晒的第二天开始初步整形,即用拇指和食指捻动（俗称捻拨）墨鱼的两旁肉块.并不时以两手摇动所拨的部分,但初拨时不可过分摇动和捻动,以免骨和肉质断裂.如此反复抽动3～6次.到晒至七成干时,肉质变硬,用木棰棰击打平.肉质厚处应小心往外打,背腹两面都要打到.晒到八成干时进行第二次打平,打平后晒至全干.如第二次打平后因阴雨天不能立即晒干时,在下次出晒时应进行第三次打平.每次敲打时,应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉,使之充分伸长,每捻动肉腕使其条条圆直.
7.罨蒸和发花：墨鱼晒至七成干时,收藏在筐内,堆放于仓库中,四周用稻草或麻袋密封,放置3～4天,进行罨蒸,使鱼肉内部水分向外扩张,并使体内甜菜碱等氮素化合物析出,干燥后即成附着于表面的墨鱼干,此过程称为发花.罨蒸发花后再晒至充分干燥,然后包装入库.也可省去罨蒸发花工序,直接晒干包装.
8.包装：墨鱼晒干时应趁热包装成散装入库密封.可采用竹篓或木箱包装.装时篓或箱底内部和周围先铺一层竹叶或干草,墨鱼干按一定规格依次环形或方形排列.底部头朝下、头向篓心或箱中,上部二层应背朝下.装满时,盖上一层竹叶或干草,加盖缝牢.注明等级规格和重量.
（浙江 罗涛）
加工工艺论文参考资料：
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