原创《中国国宴传承人：５类菜不能少醋》
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脆爽的蔬菜
在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候,如果能放点醋,则能够让菜肴口感更加脆嫩爽口.这是因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁,使其保持.
不过,在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时,就不要放太多醋了.
含钙多的排骨类荤菜
动物的骨头里含有丰富的钙质,这些钙主要以碳化钙的形式存在,在煮炖的时候,不容易被溶解出来.
虽然用骨头补钙并不是最好的补钙方,但是如果在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋,能促使骨头中的钙溶解出来,也更利于人体吸收,能少量补充钙质.
紫红色的蔬菜
心里美萝卜、紫甘蓝等蔬菜,在切好放置一会儿之后,就很容易变得不好看,而在凉拌这些菜的时候,放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳,让人看起来更有食欲.
这个原理就是这种紫红色的菜肴富含花青素这种物质,而花青素在酸性条件下能变成漂亮的红色,醋显酸性,它就能给花青素提供酸性的环境,让它保持漂亮的颜色.
胶原蛋白多的蹄或皮
动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白,可是胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出（靠吃猪蹄或者猪皮补充人体胶原蛋白不太可行,可是为了口感,吃点还是不错的）.
如果在煮猪蹄或者猪皮的时候, 加点醋,能促使胶原蛋白分解出来,让猪蹄或猪皮的口感更好.
吃海鲜河蟹要蘸醋
水产品容易感染寄生虫和微生物,而食醋有一定的杀菌作用.
因此,在吃水产品的时候蘸醋,不但能去腥提鲜,还能起到杀菌消毒的作用.如果再加点蒜片或蒜末,则更好.
传承论文参考资料：
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