原创《中国人为什么爱吃大闸蟹》
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人们吃一种食物,其实吃的从来都是那种“文化”,用现在的话说,是附加在商品之上的“品牌价值”,那才是最值钱的.这道理自古如此.
中国人大概是世界上最爱吃蟹的民族,近年来据说仅上海每年就要吃掉5 万吨大闸蟹.吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一,林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中说：“但凡世上所有能吃的东西我们都吃.出于喜好,我们吃螃蟹；如若必要,我们也吃草根.”把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物,所谓“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗”.近二三十年来,对大闸蟹的食尚更盛,这种横行的甲壳类生物也被居为奇货,几为当代一景.
时令：食蟹的季节感
关于食蟹,首先值得明确的一点是,它和某种时间节律密切相关.俗话说：“秋风起,蟹脚痒；菊花开,闻蟹来.”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物.传统上,食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的,描绘的都是某种秋日景象,一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起,蟹也不曾肥,我原晓得芦花总还没有白……”
这种关联性由来已久,中山时子主编的《中国饮食文化》在分析食蟹的诗文时认为,“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴,而且还代表了一种季节感.直到今天,每逢凉爽的西风报告秋天的来临时,北京的市场上就出现了肥美的河蟹,使那里的美食家们欢喜不已.”
我们当下只会把这些视为一种与换季的景色和美味相关的景象,对古人来说,这却是一种与自然节律同步的行为.在中国文化中,季节与食物的对应,原本带有与宇宙变化同步的意味,不同的时间节点要食用相应的食物.古人没有“反季节蔬菜”,对他们而言,重要的是在不同的季节食用相应的时令食物,否则将会致病伤神.因而有“药王”之称的孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物,大吉”这样的记录,他着重指出：冬季十一、十二月食螃蟹会伤人神气.
按照这种理论,饮食实际上是一种与天地自然规律保持着同步感、顺应天时、摄取天地之气的行为.中医经典著作《》明确提出“藏气法时”,要“食岁谷”.瞿同祖在《中国法律与中国社会》中解释了这种天人合一的处世哲学：“在古人观念中,春夏是万物滋育生成的季节,秋冬则是肃杀蛰藏的季节,这是宇宙间永远不易的自然秩序”,而人的行为须顺应四时,与天道相应,如果发生灾异,那是表明神灵对人类的行为不快.因此,北齐天保八年（557 年）发生高温旱灾后,朝廷下令禁止捕蟹.
由此可知,螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物,且是秋季肥壮,正适合于那一季节的特性.对近现代人来说,时令更多意味着新鲜和口感,而不再与“天道”和“自然节律”相关了.
风土：食物的“南方化”
现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带,即历史上的“江南”,而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛,都地处长江三角洲.这两地的共同特征就是在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国,地势洼下.王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出,宋明时期的苏松一带,“由于河水感潮,在海水与湖水交汇的地方,蟹类非常之多.宋人高似孙在《蟹略》中提到许多描述这一地区多蟹的诗.……当时的生物状态不像现在河道那样处于一种富营养化状态,而是一种富有河蟹的环境,水环境清洁有氧,鱼蟹类小动物才众多.”“大闸蟹”的“闸”字,指的是蟹簖,“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具,原本叫“沪”,上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称.
然而中国文明的核心地带原本地处内陆,食材更多取自农牧产品,上古时期的中国人其实极少吃蟹.在食蟹史上,唐代是一个重要的转折点.在汉唐时代,华北黄河下游仍有许多大大小小的湖沼,入海口的滩涂水草丰茂,南北朝时期华北气候变冷,但在唐代前期,北方的生态还很好.史载唐代沧州多蟹,且是稻田中的河蟹；沧州所产糖蟹曾是重要贡品.然而中唐以后,随着北方战乱和气候再度变冷,全国的经济、文化中心逐渐南移,南方（尤其江淮、江南一带）的稻作农业得以开发并逐步成熟；这里也正是后世食蟹之风最盛的地区.
中唐开始,唐代诗文中出现了年多描述南方、尤其是江南一带产蟹的景象.宋代更多,宋人高似孙《蟹略》中所引宋人写蟹的诗句比比皆是,描摹的大多都是江南水乡.螃蟹越来越被视为一种与南方、尤其是江南的意象勾连在一起的食物.虽然《梦华录》中记载北宋都城开封也有螃蟹卖,但显然内陆地区极为少见,本身是杭州人、又曾在陕北任官的沈括在《梦溪笔谈》中说：“关中无螃蟹,怖其恶,以为怪物.人家每有病疟者,则借去悬门户.”可见当时陕西一带的人对此物相当陌生,“不但人不识,鬼亦不识也”.
毫无疑问,食蟹偏好与饮食的“南方化”过程密不可分.王利华在《中古华北饮食文化的变迁》一书中曾分析：“白居易偏好南方饮食并积极宣传与仿效,也许意味着在他的时代,华北人士对外来饮食文化的选择取向,正在悄然地由热衷于胡食转向钟情于南味吧？”的确如此,在中晚唐之后,中国不仅经济、文化中心和人口重心南移,而且在饮食习惯上也“南方化”了,原产于南方的茶叶风靡全国,肉食则由牛羊肉为主变为猪肉为主,蟹则上升为一种备受推崇的食材.
真味：食物的“文士化”
一种食物的价值是相对的,其何以被视为名贵,往往取决于文化——正如中国人推崇的海参、鲍鱼,在西欧市场上却是无人问津的廉价海产.在中国,决定这种文化趣味的是社会主导的文人阶层,而大闸蟹之所以被推崇,无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分.
历代对江南食物的最早推崇,便是由于西晋时吴郡吴江人（今苏州）张季鹰以思念家乡的莼菜、鲈鱼为由,辞官归故里,这后来成为“莼鲈之思”佳话,这两种食材从此被视为江南最具代表性的名菜.
在食蟹上也是如此.海蟹因其难得,在上古或为名贵,但稻田里的螃蟹实甚常见,它之所以被称颂为一种珍贵的食材,在很大程度上正是因为文人的趣味.在西欧,最早的一批烹饪著作大多是厨师所著,但中国古代的烹饪典籍,却绝大多数是文人所写,如唐韦巨源《烧尾食单》、宋陈直《养老奉亲书》、《山家清供》,以及清代袁枚的《随园食单》,他们本身的趣味必然反映在对这些菜式的选择、评价上.正如王利华所说,“他们具有较高的社会地位和声望,其行为举止、生活好尚与情趣,对社会大众具有较大的影响力,特别是文化名人的高风雅尚、异迹卓行更往往为大众所竞相效袭和模仿,从而可在新风尚的行程和新文化的传播过程中,发挥独特的或可称之为‘名人效应’的倡率作用.”
在中国饮食史上,最初的螃蟹吃法是“蟹胥”,胥即“醢”,指剁碎加酱料煮熟食用,原因可能是海蟹较为腥气,故此需要这类较为重口味的吃法.汉代人多将蟹制成蟹酱或蟹齑食用,后代的糟蟹即由此而来.北朝时《齐民要术》有“藏蟹”,将蟹放入盐蓼汁中,类似醉蟹（蟹肉性寒,故加蓼、姜增其温性）.
在唐宋之后,中国人发明了种种河蟹的烹饪方法,清代收录蟹馔做法最多的《调鼎集》,已有多达47 种做法.但自中唐以来,一种更为文人趣味的烹饪风格也逐渐兴起,所谓“物无不堪吃,唯在火候,善均五味”.自白居易开始,文士诗人常常乐于记咏日常生活俗事,关注普通的饮食生活,白居易本人就经常题咏一些普通但新鲜自然的食材,例如竹笋.这种风气到宋代大大强化,许多文士诗人对日常饮食养生表现出极大的兴趣,而他们的审美与口味大多内敛含蓄,偏好自然朴素.由此,烹饪上也强调清淡、尊重自然本色,多用蒸煮,因为如梁实秋所言,“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”.
到清初著名文人李渔笔下,合乎自然之道的竹笋、莼菜、蕈菌、蟹黄等才是最美味的食物,理由是“饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也”,他的饮食评判标准是崇淡尚雅,而在这种观念下,河蟹几乎是天下第一美味：“世间好物,利在孤行.蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之.”作为美食家,他认为治蟹的不二法门是：存其原形、原色、原味.
在这种文人饮食趣味的推动下,河蟹这种原本为贱物的食材越来越被视为天下美味,也越来越贵.按《红楼梦》第三十八、三十九回的描写,一餐讲究的螃蟹宴, 三大篓七八十斤,刘姥姥估算搭上其它酒肉,“一共倒有二十多两银子.阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了”.人们吃一种食物,其实吃的从来都是那种“文化”,用现在的话说,是在附加在商品之上的“品牌价值”,那才是最值钱的.这道理自古如此.
中国人论文参考资料：
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