原创《对超高麦芽糖浆制备工艺》
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从成分来看,麦芽糖浆中含有较高的麦芽糖,葡萄糖的含量较少,麦芽糖浆具有无色透明的特点.从品质上来看,麦芽糖甜度较低,熬糖温度高,在吸湿性上较低,具有良好的结晶性能,在糖果行业属于更新换代的产品.在未来的发展中,超高麦芽糖浆必将取代葡萄糖及部分砂糖.本文以碎米为原料进行研究,旨在提高超高麦芽糖的生产效率和品质,实现企业的经济效益和社会价值.
1材料与方法
1.1试验材料
碎米、活性淀粉酶、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖标准品（色谱级）美国Sigma公司.
1.2主要仪器与设备
恒温培养振荡器、糖化罐、高效液相色谱仪、高速冷冻离心机；精密电子天平、旋转蒸发器、色谱分离单柱评价装置、低压喷射液化器、手持式糖量计等.
1.3试验方法
1.3.1原料制备
利用车间生产线,将碎米液化、糖化等正常工序进行处理,制备出的麦芽糖经检验合格后可以直接进行试验研究.
1.3.2检测方式
麦芽糖的浓度利用手持式糖量计进行直接检测.
麦芽糖浆其他组分的检测：观察色谱仪的高度,色谱糖用示差法进行检测,温度控制在75.C；超纯水用面积归一法进行浓度的检测；含有酵母菌体的麦芽糖浆,利用沉降离心的原理清除菌体,然后用色谱仪进行纯度的检测.
1.3.3高麦芽糖的制备
色谱分离条件为：柱温75 0C,流动相为高纯水,流速1.6 mL／min,进样量10 mL,压力0.30 MPa,收集频率4mU次.根据单柱评价试验数据,设计各个工艺参数进行麦芽糖浆色谱分离.
1.3.4操作要点
麦芽糖的制备需要经历多个工艺流程,在进行操作时要把握好各个工序的要点,具体来说,主要有以下几个方面.碎米要经过热碱液进行浸泡,pH值控制在9～11,浸泡温度为 (42&plun;2.5).C,时间为(2.5&plun;0.5)h.在液化的过程中,喷射液化温度控制在110～115 0C,时间以5 min为宜,闪蒸冷却至98 0C,进入层留柱时间为 (50&plun;10) min,二次喷射液化温度比初始温度高出20.C左右,然后控制液化结束DE值.从数据来看,液化DE值和淀粉转化糊精成正比,这种情况下麦芽糖的含量较低.
2实验结果
2.1原料麦芽糖浆指标
根据色谱图可以看出麦芽糖的含量,从而估计麦芽三糖、四糖和葡萄糖的含量对麦芽糖造成的影响.
2.2单柱评价
通过对样品进行分析,样品中各种糖分的含量见表l.
在进行色谱分离时,被分离物质相应地产生移动,但是由于树脂对不同组成吸附力大小的不同,产生的速度和吸附力的大小成正比,可以实现对组分进行有效的分离.根据检测数据可以得出,在组分分离的过程中,麦芽糖的含量在达到峰值后会逐渐降低.据有关数据证明,利用色谱分离法可以将麦芽糖的含量提高到94%以上,但是其他组分不能完全清除.在超高麦芽糖浆中,麦芽三糖、麦芽四糖和葡萄糖是影响其纯度的主要杂质.色谱分离法制备超高麦芽糖浆时存在以下问题：利用色谱仪分离的麦芽糖浆含有的杂质较多,很难同时去掉这些杂质,如麦芽三糖、麦芽四糖和葡萄糖,制备超高麦芽糖浆存在一定的难度.
3结论
超高麦芽糖浆中麦芽糖的含量在80%以上,具有很多优点,如甜味柔和、保湿能力强、具有良好的热稳定性,可以广泛应用于糖果、乳制品、冰激凌和糕点等食品中.本文通过对超高麦芽糖浆的制备试验进行分析研究,可以得到98%左右的超高麦芽糖浆.在工业化生产中,这个纯度很难达到,本研究为超高麦芽糖浆的结晶的生产提供了重要的理论基础,具有非常重要的现实意义.
工艺论文参考资料：
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