原创《在吃蟹这件事上，我们都败给了意大利人》
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在意大利威尼斯转了一圈,我撇了撇嘴,赶紧登上了回帕多瓦的火车.威尼斯因为“水城” 的盛名,已经被全世界的游客“攻陷”,更别说忙着拉客的饭馆伙计,避之不及的刚朵拉船夫和 13 欧一份的高价意面,这些都是回帕多瓦躲清净的最好理由.
和之后游览佛罗伦萨一样,在威尼斯我也没有找到任何沙发主人,但是距离威尼斯仅仅 20 分钟行程的小城帕多瓦,我却收到了住宿邀请.邀请来自一名叫作Stefano 的沙发主人,他今年 26 岁,白天是某移动公司的工程师,晚上则摇身一变为酒吧的调酒师.长长的头发、不羁的打扮,叛逆的行事风格,无论如何我都无法把他和一名西装革履的办公室职员联系起来.
Stefano 还秉承了意大利人“爱吃”的特点.正当我为晚上吃什么发愁的时候,就收到了他的短信：我刚在回家的路上买了螃蟹,晚上一起吃饭吧！
夏季正是在意大利吃螃蟹的好时节.早前我就听说意大利人吃的螃蟹主要有两种,一种叫作 “Green Crab”,直译为绿蟹,因为身体呈现暗绿色而得名,一般生活在湖中；另一种名为“Shore Crab”,中文为“滨蟹”,它们原产于东北大西洋及波罗的海,现在喜欢生活在靠近河流的较浅的水域内；另外意大利人也吃“Spider Crab”——蜘蛛蟹,它是海蟹的一种,原产于美国的阿拉斯加,因为腿特长,外观形似蜘蛛,所以被称为蜘蛛蟹.
等我傍晚 6 点半回到家的时候,Stefano 已经在厨房忙活起来,他买了四只蜘蛛蟹,两只绿蟹,打算给我演示螃蟹在意大利的经典做法.和我家只是简单上锅蒸下,然后蘸着调好的生姜酱油汁的吃法完全不同,意式的做法可要复杂很多.
事实上,意式料理中烹饪任何海鲜,吃之前都要先剔除刺、骨头、皮和软骨,这样做的好处显而易见,吃起来更优雅也更尽兴,但是前期准备工作可要麻烦很多：我曾经在米兰的一次聚会中,亲眼看到一个姑娘耗时 30分钟把鱼刺全部剔掉后,才端上桌来.
Stefano 的做法也不例外,首先把螃蟹放在滚烫的开水里煮上30 分钟,放凉之后用刀或者剪子把身体打开,小心翼翼地挖出肉和蟹黄,去掉他们戏称为“死人手指”的鳃,再用剪子把身体的那侧剪成两半,去掉嘴和胃,不忘把隐藏的肉给挖出来；同理,爪子上的肉也做一样的处理,用夹坚果的夹子把蟹钳和腿夹碎,再一点一点把蟹肉挖出,但是要小心不要让蟹腿的碎渣混进肉里.
等这些都处理好了,就可以进入到烹饪阶段了.Stefano 不知道的是,天生没有耐性的我,只是看他处理螃蟹就已经在心里崩溃无数次了.但也许这就是意大利人吧,为了研究怎么能吃得更好,吃出新意,他们确实愿意花费大量的心思和时间.
第一道是前菜,也是蟹肉的经典吃法,充满浓浓的地中海夏日风情,做起来也不要太简单.
先把挖出的蟹肉取出一部分,放在沙拉碗中,倒入每道意式料理的灵魂——特级初榨橄榄油,挤入新鲜的柠檬汁,再放入切得极碎的欧芹,撒上盐和黑胡椒,拌匀之后,把这些再放回刚刚洗净擦干的蟹壳中即可,分量不大,但足可以感受制作者的心思.
我用小勺盛了一点放进嘴里,整体清淡却充满层次感,先是品出若隐若现的蟹肉的鲜甜和柠檬的果香,但又因为混入了味道稍重的欧芹,清香的同时又带有些许辛辣,作为用来开胃的头盘真是再合适不过.意大利人自然离不开意面,他们特意创造了一道名为“螃蟹混合柠檬酱汁”的意面,来食用螃蟹. Stefano 在炉灶上坐上一锅开水,加油加盐后把名为“Spaghettini” 的细长意面放进去；趁着煮面的空当,另起一炒锅,加入橄榄油,爆香大蒜,加入洋蓟酱,新鲜柠檬汁和现刨的柠檬皮.等到小火熬制黏稠后,什么事情就都好办了：倒入沥干的意面,再加入些许煮意面的面汤,把切好的欧芹和蟹肉也都一起放进酱汁中,直到酱汁把每根面条都均匀完美地包裹起来,就算大功告成,可以装盘了.
我不由自主地咽了口水,本以为终于可以开动了,谁想到Stefano 又在意面上放了一些意式生火腿（Prosciutto）.海鲜配红肉？这样的组合起初在我看来荒谬至极,但在五渔村的时候,我在本地朋友的带领下吃了一家极其隐蔽的小馆子,其中一道名为“冷切小牛肉配金鱼酱”的头盘,就是把牛肉的醇厚和海鲜的芳香混合在一起,吃上一口,就会明白这样的搭配不仅不荒谬,还可以称得上是天作之合.
生火腿上的脂肪已经被热气腾腾的意面融化了一些,油脂正慢慢渗出,用叉子卷起面条放入口中,香浓醇厚的肉味已经挤满了面条的缝隙,鲜美滚烫的酱汁也见缝插针浸润着每一个角落,蟹肉和柠檬汁的混合散发着宜人的清香,这个时候再喝上一口冰过的白葡,还有比这更爽的事情吗？
Stefano 看我吃得全情投入,又去厨房鼓捣起来,没一会儿“惊喜”就来了：小小的樱桃番茄被切去带蒂的一端,用小勺把里面的果肉挖出去,再放上些许海盐,倒过来放在纸巾上,静置大概一小时,去掉果肉里多余的水分后,再把剩余的蟹肉、蛋黄酱、盐和黑胡椒搅拌均匀,小心地填回番茄中,有兴致的话每个番茄上面还可以再点缀一颗黑橄榄.
我正感慨这道菜之复杂的时候,Stefano 却略带歉意地说：“它本来应该作为前菜的,但是由于制作过程费时费力,所以现在只好变成餐后‘甜点’啦.”有如此贴心的沙发主人,是不是严格按照规定的顺序上菜早就变得不重要了.
意犹未尽地结束了这顿“全蟹宴”后,我抛出了一个思索很久的问题：“意大利人处理螃蟹的方式实在太复杂太麻烦了,你们吃不吃罐头装的蟹肉呢？”Stefano听到我这个问题,脸上马上出现鄙夷的神情：“那些罐头是给又懒又馋的家伙们准备的,因为他们根本不配吃蟹！”
（赵红星摘自搜狐网 图 / 豆薇）
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