原创《美味佳肴竹笋菜》
该文是关于美味佳肴竹笋菜相关毕业论文格式模板范文与美味佳肴和竹笋方面学年毕业论文范文。
竹笋是我国人民传统的素食品种之一,以其清香味鲜、营养丰富博得人们的喜欢,不管男女老少,僧道儒墨,或是江南水乡、塞北平原、汉满蒙回、藏苗瑶黎,各族人民均爱吃此物.历代文人墨客也写出了不少咏笋篇章.
白居易《食笋》诗云：“置之炊甑中,与饭同时熟.紫择坼故锦,素肌擘新玉.每日遂加餐,经时不思肉,久为京洛客,此味常不足.且食勿踟蹰,南风吹作竹.”劝人及时食笋,且勿犹豫.宋代诗人杨万里在《煮笋》诗中称：“岭南市裹笋如酥.笋味清绝酥不如.带雨属来和箨煮,中含柘浆新甘露.可煨可脍最可羹,绕齿簌簌冰雪声,不须咒笋莫成竹,顿顿食笋莫食肉.”这首诗从笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其他食物对比等方面作了评价,最后得出了“顿顿食笋莫食肉”的结论,可谓对竹笋赞美到了顶点.
苏东坡也很爱食笋,有一次他的老友从南方馈以竹笋,欣然赋诗,写的是那样动感情：“……故人知我意,千里寄竹萌.骈头玉婴儿,一一脱锦绷.庖人应未识,旅人眼先明……”,说那竹笋如同脱去襁褓的婴儿,洁白如玉.北方厨师大概还不认识为何物,而他这个羁旅他乡的南方人,看见竹笋眼都发亮了；足以见得苏东坡食笋之甚.
竹笋的种类很多,僧赞宁《笋谱》就记有84种之多,按时节大致可分为冬笋、春笋和夏笋,夏笋又可分为鞭笋和丛生竹笋.冬笋是毛竹冬季生于地下的嫩笋,色洁白,质细嫩,味清鲜,素有“竹笋之王”的美称.春笋为雷竹、早竹、毛竹、石竹等春季出土的嫩笋,色白、质嫩、味美,鞭笋是毛竹夏季生长在泥土中的鞭梢,状似马鞭,色白质脆,味微苦而鲜,丛生竹笋则是麻竹、大头竹、绿竹、慈竹等夏季出土的嫩笋,色白、肉厚、质脆、味鲜,全年有三个季节可以吃到鲜笋,因此,北宋诗人黄庭坚有“韭黄照春盘,菰白媚秋菜,唯此苍竹苗,市上三时卖.”的诗作.
营养学家认为竹笋是天然的保健食品,含有多种氨基酸和微量元素,它纤维含量高,脂肪含量低,能促进肠胃消化和排泄,常食竹笋可减少有害物质在体内的滞留和吸收,具有防癌和减肥的功效.
竹笋的烹调方法也很多,有炒、爆、炸、溜、煎、烧、烩、焖、炖、煨、熬、蒸、拌、腌等几十种,而许多菜往往是经过几种甚至几十种烹调方法连续使用来完成的.因此,以笋作馔,花样百出,仅以笋为主料的就有：油焖竹笋、笋腌鲜、面拖笋、夹桃红、清馨鞭笋,石梗鞭笋、鸡皮鞭笋、白扒玉兰翅、金钩玉兰片、糟香冬笋、火烧冬笋、酱汁冬笋、菊花冬笋、炸纸包冬笋、红烧冬笋翅等多达上百种,各具风味,不胜枚举.竹笋作汤似乎更为鲜美.大凡有经验的厨师,多用竹笋汤调和诸菜,以增其鲜.北魏时期的笋哥鱼羹、笋哥鸭羹两道名菜,以及《红楼梦》中的鲜笋火腿汤、酸笋鸡皮汤就是以笋为主料的美羹.竹笋还是最常用最重要的配料,无论配荤、配腥,还是配素、配甜、配咸,从家常便餐到山珍海味均可适宜.
笋腌鲜即笋烧肉,是一道具有苏州地方特色的传统菜.烹调方法都用炖.烹制成的笋腌鲜,肉红笋白、白红相间、肉酥味香、汤鲜笋嫩,真可谓“色、香、味俱佳”.竹笋还可以通过多种方法制成各有风味的“笋干”.
竹笋醋渍成酸菜是史书中记载的最古老的作法,《周礼》中谓之：“竹菹”.可以用姜醋等调料汁先浸泡,再烘干,然后装坛中收藏,为“笋脯”；还可以用煮熟的笋放在盐、米、粥中拌制成“竹”；也可用鲜笋放在笋汁、白梅、糖霜、生姜自然汁中腌制成“醋笋”；或将煮熟笋与蜜一起拌制成“蜜笋”.
油焖金竹笋和素三鲜是适宜眩晕者食用的两道菜.油焖金竹笋选用竹笋肉250 g,切丝；金针菜5 g,水发后挤干水分,中间切断成段.植物油烧熟降温至七成熟,下笋丝煸炒透,加入金针菜和少量清水,煮沸后调味,用文火焖煮5~10 min即成.竹笋清热消痰,解渴利水,又能镇静,黄花菜除热解毒,又有健胃安神之功用.此菜适宜妊娠眩晕者食用.
素三鲜是选用竹笋肉250 g,切丝；植物油烧至六七成热时投人煸炒数十下,加上浸泡香菇的鲜汤及少许水,煮沸后用文火焖煮3~5 min,荠菜100 g切成碎末加进,调味勾薄芡,淋上麻油即成,竹笋清热安神,香菇有益胃、降血压之功效,荠菜含有丰富蛋白质、维生素及钙、铁质,有清热、利尿、降血压之功效.此菜尤适于体弱晕眩、血压偏高、下肢水肿以及食欲欠佳的孕妇食用.
什烩栗子和拌双笋却是非常适于老年人的两道菜.什烩栗子选用栗子250 g,水发香菇25 g,竹笋肉100 g,水发金针、黑木耳各25 g、蒜头瓣、精盐、白糖、味精适量.制作时,栗子对剖去壳衣,加水煮至六成酥,植物油烧至六成热,爆香蒜,推入笋片、香菇、金针、木耳,翻炒均匀后倒入栗子,加水用文火烩30 min,调味勾薄芡.此菜有补肾、益气、厚肠胃功效,可治老年性肾虚、腰脚无力.
拌双笋则选用莴苣250 g,去皮切成斜块,拌上盐渍30 min；竹笋150 g,蒸熟后切斜块,与莴苣块拌和,浇上用芝麻酱、醋、酱油、糖、味精、麻油拌成的汁.莴苣含有丰富的维生素E、有延缓衰老功效,竹笋可降低胆固醇、利尿、消油腻、除胀满.此菜最适于妇女更年期食用.
白汁春笋是南方许多著名菜中的一味,是宋代名菜“傅金笋”的翻新发展,也是一只素菜荤烧的风味菜.
炸纸包冬笋是一道新菜.此菜外酥肉软、香脆可口、富有营养,为佐酒之佳肴.它选用净冬笋（熟）100 g,白酱油10 g,虾干肉10 g,香油少许,鸡蛋清6个,黄油少许,味精1 g,精盐少许,面粉50 g,花生油500 g（实耗100 g）.先将冬笋切丝,虾干肉切成细末.下锅,加黄酒、香油、酱油、味精,稍微炒一炒后起锅,分作12份.鸡蛋清放在碗中,打起白泡,加入面粉、味精、盐,拌匀.油锅放在旺火上,下花生油,烧热.拿一汤勺,打起蛋白,将每份笋丝、虾肉末包在蛋白之中,入油炸熟,呈浅,即成.摆在盘内,盘边稍加香菜等装饰.
美味佳肴竹笋菜论文参考资料：
总结：此文为一篇关于美味佳肴和竹笋方面的相关大学硕士和美味佳肴竹笋菜本科毕业论文以及相关美味佳肴竹笋菜论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料。
