原创《纸包菜肴与佳肴制作》
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纸包佳肴是1923年由一个梧州市夏郢人官良创制的.它起源于梧州市同园环翠楼（现梧州儿童文化园内）.这是间官僚买办聚集的场所.当地的纸包鸡只限于款待达官贵人,劳动人民根本无法买到,后来粤西楼老板用重金礼聘官良当师傅,这老板又善于做生意,纸包鸡才开始在宴席上供应、外买给顾客,此后纸包鸡不仅是官僚买办们享用,也在群众中开始传名.梧州纸包鸡创于环翠楼,成名于粤西楼.约1926年两广总督陈济棠为了品尝梧州纸包鸡,从广州派专机来梧州买纸包鸡回去吃.从此纸包鸡的声誉就越来越大,誉满全国,驰名港澳和东南亚等地.
1983年7月,在北京召开的“全国名厨美点鉴定会”上,梧州纸包鸡得到与会的领导和专家的赞赏与肯定.近20多年来,梧州纸包鸡在广西名厨陈北水的精心研究下,在用料上又有改进,在保持传统烹制方法的基础上又有了创新发展.
纸包菜肴多见于高中档宴会之中,由于其能保持菜肴的原汁原味,馅香滑嫩,营养丰富,很受大众尤其是老年人、儿童的欢迎.纸包菜肴一般可用威化纸、糯米纸、玻璃纸等多种,现介绍几款创新的纸包菜肴,仅供参考.
梧州纸包鸡
原料：三黄项鸡1只（1 250 g）绿菜苗1碟,上等老抽50 g,白糖90 g,汾酒25 g,味精10 g,五香粉2.5 g,葱白50 g,香油5 g,胡椒粉3 g,炸油2 000 g（实耗约60 g）,玉扣纸12张.
制作：1. 将鸡治净,用65~70℃的水温烫去毛,同时处理好头、颈、爪、脊骨,洗涤后剖腹除脏,并去掉头、颈、爪、脊骨、屁股块,确保鸡的质量上乘,然后连骨带肉斩成每件75 g的长方块,再将每件鸡块分别斩成粗梳齿形,葱白切粒.
2. 用老抽、白糖、五香粉、味精、香油、汾酒、胡椒粉兑一起,调成味汁.
3. 包鸡时先将味汁加入葱粒拌匀,把斩好的鸡块逐一放入端端正正包成7 cm×12 cm的日字形长方块,逐一包好.
4. 油入锅内烧至六成热,将包好的鸡包放入油锅中炸.先炸鸡包的单层面,再翻炸背面（折口双层纸那面）.炸2~3 min,呈褐色,并见纸包鸡角有蒸汽窜出时,说明包鸡刚熟,可以捞起,沥干油,整齐地码入碟中入席,可随配一碟菜苗.
特色：色泽金黄,油光锃亮,入口鲜嫩,味厚不腻,芳香扑鼻,回味无穷.
纸包白耳片
原料：白卤猪耳片250 g,生姜75 g,鸡蛋1个,精盐2 g,胡椒粉1 g,白糖3 g,蚝油20 g,味精2 g,酱油8 g,花生油500 g（耗75 g）,威化纸数张.
制法：1. 将白卤猪耳去尽残毛,去耳心等,用片刀斜片成很薄的片,修整洁,再切成细丝,加进精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、酱油拌匀待用.
2. 取威化纸平展在案板上,将猪耳理顺,卷成卷,用鸡蛋液封口,逐一制完待用.
3. 净锅置火上,入花生油烧四成热时,将猪耳纸包放进炸到外酥内熟时,捞起排在盘中即可.
特点：色泽淡黄,糯香脆嫩,造型美观.
纸包火夹鱼
原料：净鱼肉250 g,火腿肉200 g,葱节、蒜片各25 g,鲜汤150 g,面包粉75 g,鸡蛋液1个,干淀粉25 g,水淀粉15 g,味精2 g,香油5 g,精炼油1 000 g（耗100 g）,威化纸数张.
制法：1. 将净鱼肉切成整洁的长片,火腿切成略小的片,将一片鱼片,一片火腿片,几片蒜片,几节葱节,洒上酱油,浇上鲜汤少许,逐一包好待用.
2. 净锅置火上,加精炼油烧四成热时,将鱼肉包拍上干淀粉,拖上鸡蛋液,粘上面包粉,下锅炸成金,捞起进盘待用.
3. 净锅置火上,加鲜汤少许烧开,用水淀粉、味精勾芡,淋香油浇在纸包上即可.
特点：细嫩咸鲜,平淡可口,老年人尤宜.
纸包三鲜丝
原料：鸡蛋皮5张,水发粉丝100 g,胡萝卜丝100 g,水发带丝100 g,水发金钩10 g,葱花、姜末各10g,精盐3 g,香油10 g,胡椒粉1g,味精3 g,精炼油1 000 g（耗75 g）,威化纸数张,姜醋碟1份.
制法：1. 将水发粉丝沥干水,切节,水发带丝留数根,其余也切节,水发金钩切末,同胡箩卜丝一起进盆中,加进葱花、姜末、精盐、香油、胡椒粉、味精拌匀待用.
2. 先将鸡蛋皮逐一包上三鲜馅料,再包上威化纸,大小均匀,各捆上带丝一根待用.
3. 净锅置火上,加油烧五成热,将纸包下锅炸成外酥内嫩,色金黄捞起进盘,配姜醋碟上桌即可.
秘制气泡鱼头（酱香味）
原料：鳙鱼头1 000 g,芹菜100 g,京葱50 g.
调料：老抽5 g,甜面酱15 g,蚝油、生抽、泡椒节各10 g,鸡粉、味精各3 g,料酒、豆瓣酱各25 g,花椒油20 g,复合油30 g,锡纸1张,胡椒粉2 g.
制作：1. 鳙鱼头洗净,在近头部的鱼背肉上深剞2刀,鳃盖肉上剐1刀,胡桃肉（鳃旁肉）上切1刀.
2. 芹菜去叶,洗净后改刀成长3 cm的段,京葱洗净后改刀成长4 cm、宽0.5 cm的粗丝.
3. 鳙鱼头用生抽、老抽、豆瓣酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、料酒、鸡粉、味精腌渍20 min.
4. 锡纸置于铁板上,放上芹菜段、京葱丝,淋上复合油,放上鱼头,撒上泡椒节,淋上花椒油,再将锡纸折叠成鱼头形,卷边压实.
5. 铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至鱼头熟透,锡包鼓成大气泡即成（共计加热为20 min）.
6. 划开气泡即可食用.
特点：鱼头肉质细腻,微辣微麻.
创新论文参考资料：
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