原创《餐饮企业采购方案优化》
该文是企业采购论文参考文献范文与企业采购和餐饮和优化相关自考开题报告范文。
摘 要：文章通过对餐饮企业的采购管理进行更深层次的调查和分析,研究表明,餐饮企业存在采购结构不合理、采购流程不畅通、采购物料管理不科学、供应商管理不规范等问题,从而提出调整采购组织架构、明确岗位职责、优化改善采购流程、利用ABC 分类法对火锅店的采购物品进行分类、改进供应商选择方法等改进措施,为餐饮企业日常的采购管理提供建议.
关键词：餐饮企业；采购成本；流程管理
中图分类号：F719 文献识别码：A 文章编号：1001-828X(2018)022-0047-02
Abstract : The article investigates and analyzes the purchase management of catering companies in a deeper way. The research shows that cateringcompanies he problems such as unreasonable procurement structure, unooth purchasing process, unscientific procurement material management,and non-standard supplier anagement. Adjust the procurement organization structure, define job responsibilities, optimize and improve the procurementprocess, use the ABC taxonomy to classify hotpot restaurants´ purchase items, and improve suppliers´ selection methods. Provide suggestions for theday-to-day purchasing management of catering
Key words: restaurant business; purchase cost; process management
引言
现代管理学将采购视为公司的第三利润源泉,虽然它本身没有创造的价值,但是却是企业运作不可缺少的重要条件,采购成本的有效控制,直接决定了其在行业中的社会竞争力.餐饮企业在我国数量众多,采购种类、采购数量都极其广泛,研究餐饮企业的采购问题,可以为采购管理工作提供一定的借鉴.
一、餐饮业采购成本的概述
餐饮企业的购买成本是指餐饮企业在购置 食材和物料的过程中产生的开支,也包含采办款项和购置的相关费用.在购买成本中,采办价款根据采购目标的差别,可以分为食材类( 果蔬类、荤肉类等)、调味品( 甜油、鸡精等)、厨房餐具( 锅、碗等)、设施设备( 桌椅、灯具等) 及其他的用品.采购费用则是在采购环节中发生的一切费用.调查研究发现,餐饮业的采购主要有以下几个方面的特点：采购范围广、牵涉部门多、季节性强、随机性和灵活性大、采购次数频繁.
二、餐饮企业采购成本控制存在的问题分析
1. 采购组织结构不合理
限于规模,餐饮企业多数未有明确的组织结构形式,采购部门职责和权力也未有明确规定,但多数餐饮企业采购部权限太小,由于餐饮企业采购金额多数比较小,无法形成有效规模以利于集中采购,因此只能多次采购,而过小的权力则束缚了采购的灵活性.同时采购工作分工不合理,在采购人员设置方面职责不清,一方面导致采购人员无法集中精力对某一类原料的采购行情进行深入的了解；另一方面导致责任无法落实到具体的个人,如果采购过程出现了问题,责任不够明确.同时单一的采购员设置使得采购员之间未形成有效的监督机制,造成采购员为了中饱私囊而忽略采购物品的质量问题.
2. 采购流程不畅通
餐饮企业采购种类较多,顺畅的采购流程可以降低采购成本,但从实际调查发现,餐饮企业在采购流程中存在很多问题.一是存在多层级的审批,导致流程冗长复杂,具体工作执行起来一点都不畅通；二是购置方式过于单一,未向多家供货商提供商品需求清单,临时采购太多加大了采购成本；三是货物验收和入库不严谨,采购材料到货后,应需由厨师长对食材进行仔细的查验,合格材料收入仓库,如果验收过程中发现材料有问题,应当拒绝签收,但调查发现多数餐饮企业只是检查了所购物品的数量.
3. 采购物料管理不科学
调查发现,餐饮业的采购与其他行业的采购存在很大差别,主要是因为餐饮业采购的物料存在以下几个方面的特点：种类极多,规格不一.餐饮食材多种多样,平时的用品餐具数目之多,而且规格不同；物料难以标准化.根据以往的情况来看,有些物料很难实现标准化,例如一些河虾类、蔬菜类和肉制品无法实现标准化,只能通过重量来确定规格；产品价值差异大,像蔬菜类一般都是以斤为单位,调味包一些干料都是以包为单位,一些用品和仪器可能比较昂贵,但一些蔬菜类水果类就比较廉价；产品订货周期不一,有的物品采购周期较久,如餐饮企业的一些器材和设备,相当一些物品采购周期较短,像主食类面和米,而对于一些生鲜类的菜品和原材料,像水果蔬菜和蛋类,水产类,必须要天天派送,保证新鲜.正是由于采购物品的众多特性,导致采购物品的管理极为困难,由于没有科学的分类,采购部门无法使用定量分析方法,如根据经济订货批量模型等,计算到合理的采购周期,从而导致公司的有限的资金使用效率低下.
4. 供应商管理不规范
在供应商的选择方面,多数餐饮企业主要依据报价,优先签约的通常是报价低的一方.因此,供应商也时常变更,无法保证和同一家或者单独的几家保持长期的合作.此外,供应商的品质也有好有坏,部分供应商通过与采购人员拉近关系而获得诸多特权,同时在供应商管理方面缺乏相应的管理制度,供应商的管理只是凭借工作经验,结果缺乏可信度,此外,虽然有单独的评价组,但数据结果太过依赖餐饮部后厨对食材类物料质量是否达标、送货是否及时等简单的评价,没有具体的记录要求和更为普遍的反馈调查,记录太过于片面,缺乏客观性.
三、上海老炉家火锅采购成本控制的优化研究
1. 调整采购组织结构、明确岗位职责
为适应餐饮企业的采购管理工作,首先要先整顿组织结构,将供应链的效率最大化,增加采购资源,采购决策和实施单独进行,加强对彼此的监督.增加质检部门,安排独立的两个部门,质检部门和品管部门,品管部门直属仓库,质检部门属于采购,品管是对物资是否合格进行检验,质监部门是在采购环节进行纠正和监督.在进行的过程中进行监督的效益远远大于事后的复查.采购经理负责公司的全部的物资供应,并直接向总经理汇报工作,不受其他部门的干涉和影响.
2. 优化改善采购流程
首先简化审批程序,提高审批效率,减少采购订单的审批时间,尤其是减少因为人为原因导致的审批时间延误；其次规范库存信息系统的运行.信息系统的权限可以简单地改变,打开采购部门的权限来管理和查询,并使用仓库信息.可以将经营计划信息提前告知采购部,使采购部能够提前做好充分的准备.编写职务说明书,责权分明.各部门可以经常进行员工采购成本控制的培训,创造出积极地工作环境.各部门互相监督,鼓励好的行为,杜绝一切怠慢行为.这也增强了员工的团队合作的意识.
3. 利用ABC 分类法对火锅店的采购物品进行分类管理
餐饮企业物料多而杂,主要分为原材料,主食、冻品、调味品、水产品类.可以采用ABC 分类法来进行物料管理,依据供应商所提供的物资价值的大小将其划分成A、B、C 三类,然后根据其重要性分别采取不同管理方法的基础上进行了改进和创新,不光考虑了传统的金额占比因素、品种数量因素,同时通过加入“易腐程度”这个参数来衡量物料的重要性,进行主次分明的分类管理.例如鲜肉、果蔬类食材虽然金额占比不大,但是仍需重点管理,因为它们保存时间不长而且是火锅店每日需求量较高的食材,几乎需要天天采购来保证物料的新鲜程度,即使有些物料在冰箱保鲜层能短暂保存2-3 天,但必须要谨慎存储,所以必须划归A 类物品进行管理.而对于干货、调味品虽然占比金额比较大,但是相对较易存储,可以一次性采购很多存放在仓库备用,所以可以划归B 类物品进行次重要
4. 改进供应商选择方法
完善合格供应商的评价体系.由各部门抽调一人组成评价小组,在规定的周期内进行评审工作,并根据评价审核的结果形成合格供应商的名单和档案.完善合格供应商的评价体系须要综合考虑以下几个因素：、信誉、质量、交货期、结算方式,在供货的过程中,根据以上5 种因素的执行情况作为合格供应商评审的资料记入供应商档案中.同时灵活运用供应商的激励、淘汰与竞争机制,为了鼓励合格的供应商,又保证他们接单后能自觉地提高服务的质量,还要在合格供应商的范围内实施竞争.在选用供应商时遵循1+2+N 原则,即是指一个品类的物料一个主要的供应商、2 个辅助的供应商、N 个考察待用的供应商.而数量不限的考察供应商则是突发状况下的备用的供应力量,当然也有机会发展成为潜在的重要供应商.
四、结语
本文以采购管理、采购成本管理等相关理论和技术为理论支撑,首先对餐饮企业采购现状进行分析,从现状中发现餐饮存在组织结构设置不合理、采购流程不畅通等问题,针对这些问题文章提出了一些参考建议.餐饮企业是日常生活的重要组成部分,降低其采购成本具有重要的现实意义.
企业采购论文参考资料：
本文总结，此文为一篇关于对写作企业采购和餐饮和优化论文范文与课题研究的大学硕士、企业采购本科毕业论文企业采购论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料有帮助。
