原创《富有风味的料理》
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我很喜欢厨房里的工作.我尽可能将这份感觉充分发挥,用来获取新鲜的食材.
我的田并不大,不可能完全自给自足,因此有些食材取自八重的田里,有些是人家送的,也有些是买来或是自己去山上采摘的.
未经加工的天然食材,可以靠动物一般的嗅觉分辨出来.
或许养育孩子正是对这种能力的考验吧.
调味料要用天然、用心生产的.
角藤的酱油是极品,香醇浓郁,近似壶底油.
淡紫色的薄口酱油,适合做乌龙面的高汤,炖煮蔬菜也非常可口.
味噌是自己酿的,这次做的是爱嫒的麦味噌,红味噌也用得不少.
味酣是三河味酣或味之母,醋是千鸟醋.
砂糖是黑糖或种子岛洗糖（粗制糖）.
盐是高知的盐,或是之前寄宿的阿武做的越南粗盐,装在麻布袋里.
蔬菜产自我的小田和八重的田.
米是谷相的高尾先生和修司那块小小田地里产的.
每周会吃一两次玄米,吃下去感觉肠胃都轻盈了.
这让我想起先前住在常滑时每天都会吃玄米.
无农药的安全食材不是嘴上说好就好,它们在被人吃下肚后又会变成田地的养分,形成一个有切实感受的循环.
我会留意无农药的安全食材.但也不过分拘泥.
一些为了讲究安全而千里迢迢运来的食物,像蔬菜,就会因为不新鲜而影响口感.
要买也尽可能就近买,因为住在山上,下山要花不少工失,因此我会尽可能在家附近采购.之前还有直送谷相的团购蔬菜,我对此十分疑惑,例如长野县的胡萝卜、北海道的卷心菜等,我总觉得食物还是新鲜的最好吃,大老远送来的食材,无论如何都会略逊一筹吧.
好吃的蔬菜在烹饪时不用怎么花工夫,只清蒸、水煮就很美味.我家以和食为主,米饭配味噌汤和小菜,不时会用泰式料理换换口味.
做出美味餐点的窍门大概是一次做很多吧.
常备菜不要只是准备一点点,量多才美味.我家时常有很多人一起吃饭,所以炖菜、煮豆等小菜不仅每餐必备而且得准备很多.
不论是煮豆子还是做豆子浓汤,都会用到很多种豆子,其中我最喜欢的是茶豆、虎豆、花豆、鹰嘴豆、白四季豆.每周都会用柴炉上的土锅咕噜噜地炖煮一次豆子来吃.
我也很喜欢在八分满的白米中加入香米、黑米、小米、黍、大麦一起煮.
饭团也是常做的,厚厚海苔包裹下的黑乎乎的饭团,供用餐前就已饿得受不了的人先垫垫肚子,比任何糕饼都管用.饭团也可以搭配蒸地瓜当点心吃.
我喜欢做菜是因为非常喜欢做菜给别人吃的感觉吧.
外婆曾对我说,淘米的时候,脑子里要想着每个家人,由衷地祈祷祝福,这样能让每个人都健康.这也是我每日在做的事.
富有风味的料理,只有在我的厨房、用我爱的厨具才做得出,那是经过无数次经验累积出的我的专属风味.我想每个人的厨房一定
都有属于自己的味道.
（摘自《耕食生活》新星出版社）
富有风味的料理论文参考资料：
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