原创《听见美食》
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提到美食, 我们常说“色香味俱全”.其实除了色泽、气味和味道,食物发出的声音也极具诱惑力.
日本拍过一部《S o u n dof Hinata Food》.在切、倒、洗、搅、煎、磨、炸、蒸等各种“厨房之音”的衬托下,那段运用日本宫崎县的食材做饭的视频让人的大脑产生过电般的快感.
在日常从食材准备到烹饪的整个过程里,其实都存在着有关食物的声音.
优质的笋,一刀下去,“夸”一声裂开.这一声饱满而清脆,听声音就能想见刀下物的主观能动性.优质的藕则先“嚓”的一声藕断丝连,一刀到底,才又“咔”的一声,质地匀脆.
及至烹饪,声音更是丰富.
煲汤的时候,食材混合着蒸汽,被封存在锅盖下,那种“咕嘟咕嘟”声不是高压锅的刺耳尖叫,而是温柔的,和汤煲肚子下面那团小火一样,徐徐而来.你得给够它时间,汤汁才能醇厚.每次走过去看,你只听见温柔敦厚的冒泡声,可以想见其中的皮酥肉烂、油润微黄,真让人沉不住气……若是人间有神仙,我真想供一尊汤大仙,保佑来年风调雨顺、“锅”泰“皿”安.
比起煲汤,红烧菜发出的“扑扑剥剥”要浑浊一些,大概是因为里面有更多的香料陪伴,汤更厚重黏稠.等火候一到,便要趁鲜收汁装盘.揭开米饭锅盖,扑簌簌一阵淡而饱满的香气溢完,米饭带出轻轻一声“浮”.那是米的叹息,要用红烧菜肴做浇头,才能将白净香软的叹息完结.
厨房里也有剧烈的声音.煎炸火烤,听起来格外香,而且有进程感和仪式感.
烤好的热红薯掰开,轻轻一声是表皮的碎裂,露出红扑扑的内里,蒸汽迎空而裂,那“噗”的一声就是味蕾觉醒的起始；北川的腊肠遇火,时间一久便有些开裂,裂口透出一种晶莹,如果遇热又是“嚓”的一声,爆出一阵味觉的烟花；陕西的油泼辣子面,最后那一勺滚油“刺啦”一声浇在面上,香气还没被逼出来,氛围已经在了.
炒菜则承载了厨房的高音区.火一定要大,听见火的声音,铁锅才迅速变成职业人,服从组织的一切安排.倒入的油在锅里晃一晃,有轻微的油花响,等遇到水,响亮明快的“沙拉”一声简直让等菜的人心花怒放：那是食材正与热油融合.接下来,肉片将收缩蜷曲,青菜会蹦跳打挺,花蛤尖叫着“哔哔啵啵”张开外壳,加入豆瓣、细盐,最终才能出锅.
深夜的煎炸声则有点自取灭亡的性质.烧热的铁板上汪着一层薄油,把鲜肉和菠萝平铺于上面,挥舞铲子让它们旋转、跳跃.五花肉在炭火的缓慢炙烤下持续升温,油滴随着肉身的萎缩而恣意,“嗤嗤”的热情声响不断传来；菠萝失水变瘦,配合着“滋溜滋溜”的声响,将酸甜的气息传递出来.
再来一杯饮料,啤酒或可乐,泡沫先是“咻”的一下,继而涌起“沥沥”的泡沫声.喝果汁不如冰可乐酣畅,大约就因为少这“咻”的一声.葡萄酒雅致,颠儿颠儿地倒入酒杯,听起来却有点滑稽,是“趸——趸——”的声响.及至此时,减肥何为？
话至此,倒让我想起另外一件事.依我所见,最好的起床铃声是这样的：土豆牛肉汤被炖到闷闷的咕嘟咕嘟声；烧肉酱抹在煎肉上的刺啦啦声；油条在油锅里膨胀的滋呖呖声；炒饭、虾仁和蛋花在锅里翻腾的沙啦啦声；甜酒倒在杯子里的颠儿颠儿趸趸声；嚼碎蒜香肝酱脆面包的咔刺刺声：听久了,总会忍不住一骨碌翻身起来吧？
（摘自《齐鲁周刊》,竹之语荐）
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