原创《河鲜配酒的秘密》
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春末夏初,正是吃河鲜的最好时机.那一口口“清,鲜,嫩,滑”,想想都忍不住流口水,特别是那顺德菜,为河鲜鱼肴增添那一抹“家常味”,多了几分人情味,回味无穷.但问题来了,佳肴备好了,酒该怎么选？真的只有白葡萄酒可以选吗？非也！事实胜于雄辩,不如一起试个明白！在本次餐酒搭配活动中,我们请来寰图葡萄酒吧（Atlas WineCollectives）、侍酒师Henry Wu和适度味觉工作室高级讲师、法国国家侍酒师曾喆作为嘉宾,一同品尝白云万达希尔顿酒店酌宴府中餐厅中厨厨师长、顺德菜名厨卢远池师傅为我们烹饪的5道正宗顺德河鲜.5道菜,5款酒,告诉你那些河鲜配酒的秘密.
说到河鲜,首先想到的是顺德菜.顺德自古便是鱼米之乡,水网交织,鱼塘众多,淡水河鲜种类非常丰富.而且顺德人吃鱼的花样多多,清蒸、煎、、酿……可谓出神入化,光是一条土鲮鱼,就有180种做法.在广州去哪里找正宗的顺德河鲜菜肴？我们想到了白云万达希尔顿的酌宴府中餐厅中厨厨师长—卢远池师傅.卢师傅出身在素有厨师之乡之称的勒流镇,入行30年,早已谙熟顺德菜精髓,河鲜是他的拿手菜之一.而有意思的是,除了对顺德传统菜式深入研究,卢师傅也在不断创新出新风味,例如大名鼎鼎的茉莉花香薰乳鸽、冰镇咕噜肉、蟹捞鸡,都是他的得意之作.
菜单初定,只言片语,卢师傅便让我们领会到什么是顺德菜.“把西江鱼杀好,切片,然后放入盐10克,花生油20克,生粉5克,酱油10克调味腌制.烧锅下油,放入鱼煎至两面金黄再加入姜、葱、蒜头、胡椒一起煎香装盘即可.”这便是卢师傅拿手的顺德名菜煎西江的做法,乍一看上去,用料比较大众,方法也比较容易上手—再细看卢师傅本次准备的其他菜肴,都比较“家常”.“把家常菜做出精彩,就是本事.”卢师傅曾如是说.在他看来,厨师应该要用平凡简单的食材,通过融合百家精华及创新的方式,让一道又一道的家常菜精益求精,让食材发挥出最佳味道.这也是顺德菜的精髓之一—“粗料精做、妙在家常”.
顺德菜得以深入人心,大概在于它的家常味.简单如豆角、莲藕这些寻常食材,到了顺德人的巧手里,便转身成为酿豆角、煎藕饼等味道不凡的家常好滋味.但越是看似简单,越是考验人的功力,单是对火候的把控,没有过硬功夫,容易拿捏不准,做不出一道菜的精髓.
可是,这些“家常”味偏清淡,而本次满桌河鲜菜肴,“鲜”字当头,应该怎么配酒呢？你以为真的是干白葡萄酒最百搭？实践证明,桃红葡萄酒也会带给你惊喜.在本次餐酒搭配中,一款来自智利的2017年份拉菲罗斯柴尔德巴斯克桃红葡萄酒成为一匹黑马,能Hold住各道菜肴.“这些菜主要是清淡鲜甜,这款酒比较温和,不会掩盖菜的特色,而且酸酸甜甜,搭配起来非常好！”活动的最后,卢师傅分享道.
总的来看,结合Henry、曾两位侍酒师的经验,河鲜配酒需要注意这三点：酒的香味不要浓郁,否则会掩盖了河鲜的鲜美；如果是白葡萄酒,选一些酒体比较轻盈、酸度不要太高的,像起泡酒,比较保险；如果是煎炸类,可以试一下红葡萄酒,适合挑选一些酒体薄、单宁较轻、带点酸度的黑皮诺或佳美.
在这样的大方向之下,应该怎样结合具体菜肴细化挑选？在搭配时有哪些要注意的地方？上菜,开酒,我们边吃边聊.
凤城香煎虾饼
Pan-Fried Shrimp Cake with Terminalia Elliptica
拉菲罗斯柴尔德巴斯克桃红葡萄酒2017 Los Vascos Rosé
ASC精品酒业
这是一道非常鲜美的顺德名菜.把河虾用冰水浸着,拆壳取肉,然后把鸡蛋打开,加入虾肉、盐、生粉,放入锅内炒成半熟,放入榄仁、青葱花拌匀,烧锅下油,用汤匙一个一个地把蛋糊挠到锅里轻压成饼,煎至两面金黄装盘即可.现煎的虾饼非常香,大块的虾肉鲜嫩爽口甜滑,与鲜嫩的鸡蛋相融,延展出非常舒服的清甜、鲜香,再添上榄仁、青葱花的香味,这道风格清甜的菜肴多了几番风味.适合搭配酒体清瘦、轻盈的白葡萄酒,例如夏布利葡萄酒.
配酒建议：
这款酒热带水果、柑橘、蜜桃类香气明显,酸度中等,单饮不错.跟虾饼搭配的时候,果香味会稍稍掩盖了虾本身的鲜味,但可以凸显菜的咸香感,总体上菜与酒的特色都能彰显,是不错的搭配.另外,搭配新西兰的克拉吉长相思时,也非常惊喜,菜的清甜、鲜香能得到提升和延展,非常舒服.
河蚌焖农家鸡
Braised Chicken with Clam
新西兰克拉吉酒庄长相思
Craggy Range “Avery”Sauvignon Blanc Marlborough
EMW由西往东美酒公司
河蚌是广东的十大河鲜之一,非常鲜美,搭配鸡一起焖,别有一番风味！把鸡用盐、酱油、生粉、花生油腌制后煎至金,放入姜葱、切成小条的河蚌、胡椒一起炒香,加水焖至刚熟收汁,撒上元茜、红椒丝即可.河蚌的鲜甜丰富了鸡肉本身的土味,而酱汁味浓郁的鸡肉多了一抹河鲜味,如画龙点睛,味道得到很好的丰富、提升.
配酒建议：
这款酒有浓郁的青椒等草本植物气息,伴随花蜜和柑橘类水果气息,并以矿物气息收结,酸度怡人,纯饮非常好.搭配这道菜时,跟河蚌非常搭,河蚌的鲜味和长相思的果味都得到很好展现,并延展出怡人清香.跟酱汁味浓郁的鸡肉搭配的时候,酒与肉没能融合.反而巴斯克桃红在搭配鸡肉时非常好,酒的果香跟鸡肉相融合,其酸甜感让整体口感更有活力.
荞菜蚬肉生菜包
Fired Clam Meat with Leek and Lettuce Bun
法比亚诺庄园4357普洛赛克起泡酒
Fabiano “Sest.Cast.4357”Prosecco Doc Treviso Brut
意大利赛普利斯有限公司
蚬肉生菜包是顺德传统美食,用料特别丰富,在这道菜里,卢师傅还特意加入了当季、爽脆香甜的荞菜,使得整道菜口感更鲜爽、丰富.把姜、葱、蚬肉、叉烧、荞菜、沙葛、青红辣椒等炒香后加盐调味,再用生菜叶把这些原料包裹起来,入口清甜醒胃,口感丰富,蘸上特制的蘸蒜蓉酸甜辣椒酱,酸甜辣与原本的清香相交融,层次丰富的香味在口中爆开,百吃不厌,而且营养丰富！
配酒建议：
这款酒气泡丰富,果香味丰富,并带有蜂蜜香味,酸度恰到好处,作为开胃酒,可以很好搭配手抓薯条、烤鱿鱼片等小吃.如果配上蘸辣酱的生菜包,会比较搭配,可以缓解辣感,而恰到好处的酸度和气泡,可以让口腔变得清新舒爽.但如果不蘸辣酱,菜的酸辣酱味会被突出,而酒的气泡也无法中和.总体上,不蘸辣酱时搭配克拉吉酒庄长相思会更合适,酒的香气与菜肴香气相融合,带出更清鲜的感觉.
煎焗西江魽
Pan-baked Xijiang Mystus Guttatus
塔维特级村系列利莫珍藏桃红
Libiamo Tel Rose
广州玛翠斯贸易有限公司
卢师傅手起刀落,一条西江便成为一道经典顺德美味.将西江鱼切片,放入盐、花生油、生粉、酱油调味腌制,烧锅下油,放入鱼煎至两面金黄,再加入姜、葱、蒜头、胡椒一起煎香,装盘即可.看似简单的办法,却非常考验厨师的功夫.这道菜,融合了煎炸的香和清蒸的滑,外酥香脆,带有独有的微香,里面的鱼肉肥美、嫩滑、鲜甜,好吃到“舔舔”.
配酒建议：
这款酒花香、果香浓郁,橘香、樱桃香气中带着浓郁的香草、香料气息,香气复杂有层次,酒体饱满,富有结构感,回味悠长,是一款质量很好的桃红葡萄酒,纯饮非常好.在搭配这道菜时,复杂饱满感能较好平衡煎炸所带来的酥香,酒与菜势均力敌,可保持饱满复杂感,比较搭配.另外,这道菜搭配法比亚诺庄园4357普洛赛克起泡酒会更惊喜,酒可以很好地中和鱼的油脂和油炸感.
豉香炒龙利球
Fired Sole Fish Ball with Lobster Sauce
路易亚都世家康柏杰克尔城堡宝祖利山庄红葡萄酒（新酒）
Louis Jadot - Beaujolais-Villages Nouveau 2017
ASC精品酒业
这是一道匠心独运的创新名菜.把鱼骨炸至鱼尾翘起香脆,而鲜美爽滑的鱼肉煎熟捞起后,把豆豉、青红椒粒、姜、蒜头、青葱爆香,再放入鱼片、蚝油、酱油炒匀.煎炸过的鱼骨脆香无渣 ,而鱼肉鲜甜嫩滑,搭配浓郁的豉香,口感非常丰富,非常适合下饭,有的人喜欢直接用酱汁拌饭.
配酒建议：
这款酒果香浓郁,新鲜迷人,跟奔放的水果硬糖风格博若莱新酒不同,她的香气更内敛、优雅,入口甜美不腻,慢慢散发出精致的花香.质量很好,适合稍微冰镇后饮用,可搭配一些咸鲜类红肉,例如带点甜酱的叉烧.搭配这道菜时,总体上不功不过,因偏饱满浓郁,会稍微掩盖鱼的味道,整体在口腔的感觉会偏于厚重.如果搭配一
河鲜配酒的秘密论文参考资料：
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