原创《古城鲜味面线糊》
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文 / 贺彦豪
一说到鲤城美食,就会让泉州人想起面线糊.老泉州人,都知道吃面线糊配油条是一种泉州特有的味道.好吃者,还会再搭配些卤大肠、卤小肠、猪血和卤蛋.许多泉州人都很喜欢这样吃早点,这是一种难以割舍的生活习惯.
很久没吃面线糊了,走到钟楼下,我很远就闻到了面线糊的香味,禁不住加紧脚步.于是找到西街头那家 “老记面线糊”店,抬头一看,一块红字招牌格外显眼,颇具古韵.走进店铺,前边是一排木凳木桌,后边是店主打理的锅台,还有一个高大的玻璃桌罩,里面放着卤好的香大肠、小肠、油条、猪血、卤蛋和卤豆腐等等丰富配料.一进门,女服务员很热情,找了个位子,我点了大肠、卤蛋和一碗面线糊.店老板是中年夫妻两人,男的掌勺,女的帮厨,女服务员负责擦桌洗碗.很快,三样早点摆上了桌.
小的时候,我就来过西街这家“老记面线糊”,这家面线糊真好吃,本来店面很小,再加上生意实在是好,人一多,只好端着碗站着吃.那时候,我一连吃了三碗还不解馋,可口袋里没钱了,只好望“糊”兴叹.
面线糊是闽南地区小吃,呈糊状,由细面线和番薯粉制成.面线糊的制作很简单：首先将虾糠包扎于纱布中放入清水锅,用中火煮半小时,捞起虾糠后,把熟鱼肉撕成丝.再倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁,烧沸.然后将精制面线稍捻碎放入汤锅中,加点味精调味品.最后把淀粉调水徐徐舀入锅中,并不停推勺至面线浮起,锅中汤汁成糊状,一碗香喷喷的面线糊就做好了.食用时撒上点胡椒粉和芹菜末儿,浇上些白酒以及卤汁,味道更美.从前母亲在家也会煮面线糊,但和“老记面线糊”的相比,总是差了点滋味.一吃起来,有点稀,闻着香,但味道不一样,没有“老记面线糊”味道鲜美,清甜爽滑.我知道“老记面线糊”一定有秘诀,所以才能在几十年间让泉州人百吃不腻.“老记面线糊”店里有一口锅,专门用来熬骨汤.所谓的骨汤,就是将一根根猪骨头放入清水锅里熬制,留着煮面线糊时使用.因为那慢火细熬的骨汤,面线糊味道就有了肥而不腻的滋味,令人垂涎三尺.所以,这里一直是顾客盈门.
有一次,我亲戚家办喜事,厨房煮了一大锅面线糊,吃剩下的过了中午,面线条便浮上来变味了.我问厨师为什么会这样,他说面线糊要趁热才好吃,冷了就不好吃,还有要懂得煮法.原来一碗小小的米线糊还有这么多说道.这位老厨师有文化,懂厨艺,知美食,又给我讲了面线糊的由来.
传说,当年乾隆下江南,来到了一个叫做罗甲村的小村庄.时值灾荒之年,村民全都穷得揭不开锅,实在是弄不到什么吃的招待皇帝.乾隆在一秀才家门口下了轿,村里人都替秀才捏了把汗.秀才的妻子急中生智,在墙角找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼刺,洗后下锅熬出一碗汤,又去柜子里扫出一把面线碎和一把木薯粉,和着就做出了一碗面线糊.乾隆吃后,感觉味道非常鲜美,马上问这“龙须珍珠粥”是用什么做的.这秀才的妻子真是艺高人胆大,当即回答,这是祖传秘方,用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成.皇上大大赏赐了这个巧媳妇,于是,面线糊就这样传开了.听他这么一说,我忽然觉得泉州小吃蕴含着几代人的美食记忆,足以让人细细品味.
有人说：“没吃过面线糊的,肯定不是闽南人.”一碗热腾腾的面线糊,“唏唏嗦……唏唏嗦……”地大口吃着,掺着卤大肠和油条的美食,闻着香味,我真有点舍不得吞进肚子里.我一连吃了三碗,还“啖”犹未尽,便和店主聊了起来.店老板说,从前,这条西街上人来人往很热闹.当年他的父母为了生计,就在自家门口摆了个小吃摊,他的面线糊既便宜又好吃,不管富贵人家还是平民百姓都喜欢来吃,父母做人诚实,美食真材实料,童叟无欺,久而久之,吃的人越来越多,名声便传遍整个古城.他们辛辛苦苦地干了一辈子,虽然没发什么大财,但留下一个老字号,让他们三兄弟足以自食其力.现在的年轻人对美食很挑剔,要有正宗口味,只有加倍努力,生意才能跟着上去.好在房子是自家的,没有租房的压力.听我夸好,他笑了笑,指着刚装修一新的店铺,不无自豪地说人靠衣裳马靠鞍,时代不一样,做生意图个新鲜门面,但这面线糊,依旧是从前的老味道.
我走过很多地方,吃过很多面,无论是南昌炒粉还是过桥米线,无论是镇江锅盖面还是兰州拉面.很多时候,每当我一尝到异地的美食,总能想起古城的米线糊——它有一种与众不同的滋味.这或许就是故乡的味道吧.
责任编辑/刘洋
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