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莱州鲜味方面有关参考文献格式范文 跟莱州鲜味有关学年毕业论文范文

版权:原创标记原创 主题:莱州鲜味范文 类别:发表论文 2024-03-24

《莱州鲜味》

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  莱州旧称掖县,乃田单封地.《战国策》言,“益封安平君(田单)以夜邑万户.”夜邑,就是掖县,也就是莱州.也就是说,在遥远的几千年前,中国还在竹简木渎年代,这儿就是一个人口繁盛之处,是一个古郡.

  莱州靠海,西北就是渤海湾,海水浩荡,浑然汪洋.站在海边举目望去,清晨之际,海天一线,白光摇荡,由白变红,再血红.随之,一轮红日吐出,水天一色处,犹如丹砂泼洒,胭脂铺水.此刻,连水上行驶的船只,和船上渔人的剪影,都红黑驳杂,如铁匠炉中夹出的红铁一般.此景莱州得天独厚,独此一份很是壮观.

  古老之地,一则文化积淀厚重,翰墨味浓,捎带着美食文化也极浓厚.莱州地古,文化味浓,佳肴名吃很多,莱州的蛤很是有名.这种蛤名沙蛤,又有一个色香俱佳的名字——西施舌.

  西施舌乃贝类,三角扇形,小巧如玉琢,雅然可爱.打开外壳,有一小截白肉吐出,形如舌状,因名“西施舌”.

  西施舌可清煮,也可清蒸.煮时,以白水加丝瓜,或佐以姜丝青菜,以淡为主,以清为宜.想想,西施之美,无论什么相配,也唐突佳人,唯有山花为妆,流水照影,素面朝天,方是相宜.西施舌清煮,不宜过老,久烫则质变矣.此菜入嘴,不同于其他海鲜,清淡之极,极宜解酒.酒后喝半碗,一股清鲜味直入五脏,直透脑门,醉意顿去.

  这道菜,南宋时已成名肴.因此《苕溪渔隐丛话》道,“有蛤属,号西施舌,极甘脆.”这里的甘脆,即清鲜爽口之意.郁达夫南去,酒席宴前一箸西施舌入嘴,大叹曰:“色白而腴,味脆而鲜,如以鸡汤合者,堪称色香味俱佳的神品.”前面所言正确,后面则想当然,他以为鸡汤炖物,无乎不妙,却不知鸡汤偏不宜于炖西施舌.试想,让西施抹一脸的艳粉,可以吗?切记,此物宜清宜淡,不宜浓郁,也不宜浓腴.汪曾祺老先生是海内第一吃客,对此菜十分钟情,在文中道,“我吃海鲜,总觉得味道过于浓重,西施舌则味极鲜而汤极清,极爽口.”此话,于我心有戚戚焉.

  吃西施舌,得斯文.其味鲜美、娇嫩、甘甜,舌尖一碰,一股隽味直透味蕾,让人不忍心啮咬.

  乌鱼蛋,是莱州另一名肴.乌鱼蛋又称月蛋,乃雌乌贼产卵腺,呈椭圆.此物为海味珍品,但烹饪过程需精细.

  清代袁枚是著名的美食家,他的《随园食单》曾记一食乌鱼蛋法,可见一斑.其文曰,“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂.”此菜袁枚说,“龚云岩司马家制最精.”只是,古代菜肴制法如武功秘诀,秘不外传,不知龚云岩的制法传下来没,若未传下实为老饕一大憾事.其实,江山代有才人出,菜肴也如此.莱州麻辣乌鱼蛋汤,殊是不恶.

  此菜做法,开始亦如乌鱼蛋其他菜肴的做法.先除乌鱼蛋腥味,同时在锅中注入清高汤,烧开后下乌鱼蛋、胡椒面.再煮开,勾芡,加上米醋,点葱油出锅.如觉菜色单调,可撒上香菜,加入一色.酸辣乌鱼汤,其味咸带酸辣,鲜美清淡,滑爽可口.

  外地人不知,以为此菜为乌鱼蛋做汤,错,是乌鱼蛋切片煮汤.高手做汤,切片甚薄,白如纸也薄如纸,这样入口才嫩,才鲜,才滑,如太厚,则蠢之极矣.

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