原创《饮膳和化学》
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古人在缺乏化学基础知识的情况下,却能精准地达到化学定量与定性的要求,才叫人佩服.
古人对知与行有不同的看法与解释：有人主张知难行易,有人认为应当是知易行难,有人干脆折衷,主张知行合一,各种主张其实并行不悖,端视从哪一个角度诠释.我们就拿饮食之道解释,也是可以实践“道在迩”的古训.
升火做饭,是一种化学反应,但又有谁体认这种化学变化过程?千百年来,人类烹调食物,都是加热后让蛋白质变性,但要到最近,专家才将这种反应解释清楚,这不是知难行易?世界各国政府都不断宣传吸烟喝酒有碍健康,医生也提倡少油少盐的饮食方式,道理说得再清楚明白不过,但是每年死于肺癌及心血管疾病者,并未稍减.而体重过重,血压过高者,仍是无法忌口,这不就是知易行难的脚注?许多人研究美食,凡有会心,必定要亲手操作一番,算是即知即行的阳明学派信徒.从饮食体认如此大道理,似乎不难,古人在缺乏化学基础知识的情况下,却能精准地达到化学定量与定性的要求,才叫人佩服.
远古人类的饮膳化学实作表现于制陶、烹煮与保存食物三方面.将松软的泥土经过不断筛选、锤炼,排除缝隙间的空气之后,加温烧烤,制成陶器.泥土变硬,可以盛装液体与食材,也能加温烹煮,就是一种化学.人类无法消化稻、麦等谷类作物,有人将之加水烹煮,改变其化学性质,可以成为人类主食,这也是化学.腌渍与酿造是另一种重要的化学工程：将多余的肉品腌制、烟熏,不仅易于保存,还可以改变其风味；还将许多植物酿造成酒、醋,还是化学实践.到18世纪以后,化学知识迅速发展,人类才发现,原来饮膳如此奥妙.
西方人一向以葡萄酿酒,视为理所当然.可是人类周遭多少含糖的植物,为何独钟于葡萄?酿酒是酵母菌将醣类分解成酒精与二氧化碳的化学反应,酿造时需要适当的糖分,适合酵母菌生长的环境,还要适当的果酸与水分,再加上温度、时间等条件,如果一切均衡,自然可以酿出风味绝佳的酒.欧洲人经过长期实作,终于确认所有水果中,葡萄是最适合酿造的食材,葡萄酒也成了酒的典范.自此,西欧文化中,凡称酒者,就是葡萄酒.
但,要用其他水果酿酒,效果如何?欧洲许多地区还真拿苹果酿酒,但酿出的苹果酒(cider)味道酸,劲头大,却缺乏酒香.法国人将梨酿成梨酒(perry),颇似苹果酒,欣赏的人不多.还有人拿浆果：覆盆子、草莓、鹅莓等酿酒,但必须添加水分,提高糖含量,还给点果酸,风味才会好些,并不简单.
除了酿造之外,面食的制作也是番化学工程.许多人知道,要小麦粉才能揉面团,大麦揉不成团,关键在于麸质.麸质又称麸蛋白或是谷胶蛋白,存在于小麦等多种谷物之中,麸质蛋白遇水之后,会链接成网络状,俗称面筋.制作面食,都要加水,将面筋揉出,而淀粉颗粒嵌入面筋中,即是面团.面团可以加工切成面条、擀成面饼,也可以加上酵母菌,发酵膨胀后烤成面包.玉米面、高梁面没有麸质,自然不能制成面团.大麦、裸麦的麸质含量也低,不易形成面筋,所以面食多以小麦为基底,可以搀和杂粮面,但比例若干,总有规矩.
揉面团时如果加入酵母,会产生发酵作用,酵母菌将糖份分解,释出酒精及二氧化碳,面团中灌入空气,自然显得松软,麸质蛋白越多,面团便会保持越多空气,烤出的面饼更有弹性和韧性.至于发酵产生的酒精则遇热而挥发,所以没听说吃面包会醉人的.自然界中,有各种不同的酵母菌,都能让糖分发酵,但是不同品种的酵母,作用时间不同、效果不同.酵母菌种类超过500种,酿造或者烘培业者发展出各种酵母配方,业者为保持工序稳定,都要培养自己熟悉的菌种.无论酿酒、制酱油,厂家不会随便更换大木桶,就是要维持菌种稳定.老面也是酵母菌的温室,常做面食的家庭中都会留一块小面团,保持酵母菌种.
酵母菌一碰到适合的温度与湿度,就要开始辛勤工作.犹太人遵守摩西的指示,离开埃及之前,将原本留到来年春耕的麦子磨粉,进炉烘焙成无酵饼,以备逃亡之需.此后,犹太人纪念出埃及的故事,总要在固定节日吃无酵饼.以色列食品科学家研究,在西亚干燥的环境中,面团揉好17分钟后,酵母菌便会活动,为此,犹太面包师必须在17分钟内揉面、进炉,否则就有违祖训.
制作肉品时,化学也扮演重要脚色.现代都市生活中,超市方便,无论何时都可以买到所需物品,但许多人不喜欢超市冷冻保存的肉品,总要到市场买些挂在肉案上的肉品,觉得这种肉品才好吃.其实这种最法不仅是心理因素,也有化学解释.屠户宰杀牲口之后,原本会将肉品吊挂于通风处,让肉品中的酵素与空气中的微生物作用,可以破坏肉品的结缔组织,让肉质变得柔软,风味也较为多元,称之为“干式熟成”(dry-aging).肉品吊挂风干,香味集中,却会损失水份,减轻重量,尤其是温带内陆地区,气候干燥,挂久一些,重量可以损失三成左右.屠户为了弥补损失,必须将售价提高,所以超市肉品看起来要便宜些,但风味差别甚大.最近欧美流行“湿式熟成” (Wet-aging)：将肉品置入真空袋中,密封包装,牛肉也会逐渐熟成,好处是水份不流失,熟成时间也较短,颇受欢迎.
染色是食品化学的另一种重要表现,现代有许多食物染色剂,不管是否有碍健康,已经叫人心生戒心.古人制作食物,也常用添加色素,以求美观,但多来自自然.例如桑葚汁、胡萝卜汁、菠菜汁等,可以将面团染成蓝、绿、红色.苗族同胞更懂得利用利用各种植物,将米饭染得煞是好看.西方人原本喜用番红花染色,染出极为漂亮的红色,但番红花产量稀少,昂贵,并非一般人所能负担,商家便以姜黄代替.姜黄有消炎等药效,颜色较淡,味道不佳,只能凑和着使.许多人爱吃英式或日式咖哩饭,都是用姜黄粉.大家习惯成自然,觉得没有这种酱汁便不算数,哪知道好吃的咖哩用的根本不是姜黄.
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