原创《烹饪大师话味型（三）川菜味型在实际烹饪中的科学应用》
本文是烹饪本科论文怎么写与川菜和川菜味和烹饪有关毕业论文范文。
15. 怪味
主用调料：川盐、红油（辣椒油）、香油、花椒粉（花椒油）、芝麻酱、熟芝麻、酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜.
辅用调料：油酥花仁.
味型特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备.
注意事项：一般亦配以油酥花仁等共同调味；调味时需注意各种调味品的比例要恰当,互不压抑,相得益彰,以各味平衡和谐为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、部分海鲜、部分河鲜、部分果蔬等为原材料的冷菜肴烹制.
代表名肴：怪味鸡、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁、怪味腰果、怪味扇贝……
延伸创制：怪味鱼皮、怪味酥虾、怪味牛蛙、怪味海螺、怪味海蜇丝、怪味牛头皮、怪味鸭肠、怪味腰片、怪味鸭掌、怪味凤爪、怪味凤冠、怪味桃仁……
16. 麻酱味
主用调料：川盐、芝麻酱、香油、味精、鸡汁（或冷鲜汤）.
辅用调料：酱油、红油.
味型特点：芝麻酱香、咸鲜醇正.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以酱油、红油等共同调味；调味时需注意芝麻酱加入香油、鸡汁（或冷鲜汤）应适量,调制时使其香味充分融合为佳.
应用范围：一般应用于蔬菜、部分海鲜、部分河鲜、部分家禽家畜内脏等为原材料的冷菜肴烹制.
代表名肴：麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋、麻酱鲜鲍、麻酱凤尾……
延伸创制：麻酱口蘑、麻酱烟笋、麻酱胗花、麻酱腰片、麻酱毛肚、麻酱鸭肠、麻酱鱼皮、麻酱兔耳……
17. 香糟味
主用调料：川盐、香糟汁（或醪糟）、味精、香油.
辅用调料：胡椒粉、花椒、、姜、葱.
味型特点：醇香咸鲜、回甜悠长.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般配以胡椒粉、花椒、、姜、葱等共同调味；调味时需注意突出香糟汁味或醪糟汁味的醇香为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类、果蔬、部分海鲜、部分河鲜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.
代表名肴：醉鸡、香糟鱼条、香糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏、香糟火腿……
延伸创制：香糟魔芋、香糟鱼皮、香糟蹄筋、醉鹌鹑、糟醉竹荪、糟醉藕片、糟醉菱角、香糟毛肚……
18. 椒麻味
主用调料：川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油.
辅用调料：红油（或刀口辣椒末）、醋.
味型特点：椒麻辛香、咸鲜悠长.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般配以红油（或刀口辣椒末）、醋等共同调味；调味时需注意花椒加适量川盐与小葱叶一起用刀锄成茸,以椒麻辛香味与咸鲜味充分融合在一起为佳,因菜式需要用到红油或刀口辣椒末时以辣味不压倒麻味为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、海鲜、河鲜等为原材料的冷菜肴烹制.
代表名肴：椒麻鸡片、椒麻兔丝、椒麻肚丝、椒麻舌掌、椒麻腰片、椒麻桃仁、椒麻豆鱼……
延伸创制：椒麻海参、椒麻蜇丝、椒麻鱼皮、椒麻扇贝、椒麻茄子、椒麻菱角、椒麻口蘑、椒麻虫草花、椒麻鳝丝、椒麻胗花、椒麻乌鱼片……
19. 椒盐味
主用调料：川盐、花椒.
味型特点：香麻咸醇.
注意事项：调味时需注意川盐须炒干水分,花椒须炕香,分别或一起碾为细末,花椒与川盐以1:4的比例配制,以现制现用,不宜久放为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、部分蔬菜、部分豆制品等为原材料的热菜肴烹制.
代表名肴：椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐酥虾、兰花胡豆、腐皮松、软炸蛎黄、软炸鲜蘑、椒盐茄饼……
延伸创制：椒盐银鱼、椒盐虾仁、椒盐南瓜酥、椒盐冬瓜酥、椒盐金针酥、椒盐泥鳅、椒盐鳝段、椒盐蛇段、椒盐腐竹……
20. 茄汁味
主用调料：川盐、番茄酱、白糖、白醋、料酒.
辅用调料：姜、葱、蒜.
味型特点：甜酸适口、茄汁味浓.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以姜、葱、蒜等共同调味；调味时需注意炒制番茄酱时须以温油为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、部分豆制品、部分蔬菜等为原材料的热菜肴烹制.
代表名肴：茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉脯、葡萄豆腐……
延伸创制：茄汁兔花、茄汁口蘑、茄汁藕夹、茄汁金针菇、茄汁虾仁、茄汁鲜贝、茄汁腐竹酥、茄汁鳝片、茄汁酥虾……
21. 姜汁味
主用调料：川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油.
辅用调料：郫县豆瓣、辣椒油.
味型特点：姜味醇厚,咸鲜爽口.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般配以郫县豆瓣、辣椒油等共同调味；调味时需注意须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋味,需要用到郫县豆瓣、辣椒油时以不突出辣味以免影响姜、醋风味为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类及内脏、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制.
代表名肴：姜汁嫩肚丝、姜汁豇豆、姜汁鸭掌、姜汁菠菜、姜汁鱼丝、姜汁基围虾、姜汁热窝鸡、清蒸江团……
延伸创制：姜汁鱼皮、姜汁茄条、姜汁皮蛋、姜汁毛肚、姜汁白喉、姜汁兔耳、姜汁口蘑、姜汁凤冠、姜汁热猪蹄、姜汁热窝兔、姜汁蹄筋、姜汁虾仁、姜汁黄辣丁……
22. 蒜泥味
主用调料：川盐、蒜泥、复制红酱油、味精、香油.
辅用调料：红油、醋、白糖.
味型特点：蒜香味浓、咸鲜微辣.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般配以红油、醋、白糖等共同调味；调味时需注意蒜泥须现用现制,需要使用到红油、醋、白糖等调味品时须适度,以红油微辣、醋无明显酸味、糖无明显甜味为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品等为原材料的冷菜肴烹制.
代表名肴：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆、蒜泥海参、罗粉鸡丝、蒜泥皮扎丝……
延伸创制：蒜泥牛百叶、蒜泥虾仁、蒜泥螺片、蒜泥鸭舌、蒜泥肠头、蒜泥鸡胗、蒜泥腰片、蒜泥乌鱼片、蒜泥茄子、蒜泥丝瓜、蒜泥凉粉……
23. 陈皮味
主用调料：川盐、陈皮、干红辣椒、花椒、白糖、味精、醪糟汁、红油、香油、姜、葱.
辅用调料：酱油、醋.
味型特点：陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般配以酱油、醋等共同调味；调味时需注意陈皮使用勿过量而产生苦味,白糖、醪糟汁为去腥增鲜,用量以略带回甜为佳.
应用范围：一般应用于海鲜家禽家畜肉类、部分海鲜、部分河鲜、部分豆制品等为原材料的冷菜肴烹制.
代表名肴：陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉……
延伸创制：陈皮带鱼、陈皮鲥鱼、陈皮石斑鱼、陈皮泥鳅、陈皮鳝段、陈皮豆干、陈皮兔头、陈皮鸭头、陈皮排骨……
24. 芥末味
主用调料：川盐、芥末（芥末粉、芥末膏、芥末油）、酱油、醋、味精、香油.
辅用调料：葱油、熟芝麻.
味型特点：咸鲜酸香、芥末冲辣.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以葱油、熟芝麻等共同调味；调味时需注意芥末取出后不宜长时间放置,否则外泄冲味及香气,使用酱油不宜过重为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、部分海鲜、部分河鲜、部分蔬菜等为原材料的冷菜肴烹制.
代表名肴：芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼……
延伸创制：芥末鱼皮、芥末蛰卷、芥末乌鱼片、芥末胗花、芥末腰片、芥末三丝、芥末白菜心、芥末笋丝、芥末虫草花、芥末魔芋丝、芥末凉粉……（全文完）
烹饪论文参考资料：
点评:本文是关于烹饪方面的大学硕士和本科毕业论文以及川菜和川菜味和烹饪相关烹饪论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料。
