原创《小生意照样做出大场面》
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文/ 陆灵尔
今年春节,上海严格实施燃放烟花炮竹禁令,静悄悄地迎来新年,许多人觉得新鲜,而在此时开业的店铺会觉得难以接受,但对“小杨生煎”馆来说,是再习惯不过,因为该品牌的店铺从上世纪90 年代诞生以来,过年过节从不燃鞭炮,生煎店开了一家又一家,装修后重新营业也是常有的事.
事实胜于雄辩.时下,由于种种原因,实体经济不很景气,不少商街商厦调整潮暗流涌动,餐饮业由于入行技术门槛低、投资总额相对不大、食客有刚性需求等原因,相对于别的服饰店等开得多一些,但竞争日益激烈,承受着人工成本高、商铺租金趋涨等的挑战,在这一背景下,“小杨生煎”馆这家企业,却逆势实现扩张.去年来新开门店较多,目前已经有170 家门店,全部直营,没有加盟,主要集中在华东地区,江浙一带.而最远的城市是深圳.企业员工有2882 名,小杨生煎一年卖出2.2亿只生煎,过去23 年,如果把小杨生煎一个个排列起来,可以绕地球50 圈.这个数字是最近算出来的,可以说,这个业绩是一个非常了不起的奇迹,也是上海本土中式快餐的奇迹！
申城曾有过许多经营生煎的点心店品牌,都在店招或广告上号称“生煎大王”,但如今经过市场的洗礼,大都式微,曾先后获得上海名牌、上海市著名商标及上海名点名小吃等荣誉称号的“小杨生煎”,它能够金身不败,实现逆势扩张,这究竟是如何实现的呢？
赢得人心功在不舍
“小杨生煎”传承企业与生俱来的价值观和企业文化是：善良、谦卑、诚实、坚持、创新、感恩.“小杨生煎”的成功其实是企业文化的成功.
“我用良心做,您可安心吃”,这是小杨生煎一句喊了20 多年的朴素口号,体现了“善良、谦卑、诚实”,它也是立业的基石.意味的是做面食点心,坚持不渝用好的原料和工艺流程,保证产品安全和品质,为大家提供优良的服务.
在很长一个时期,小杨生煎的食材供应商就两家,都是社会知名品牌,其他有更有竞争力的供应商上门,小杨生煎都坚决回绝,为的就是保证产品的品质,对社会负责、对顾客负责.相比小杨生煎,其它点心品牌对自己的食材来源都秘而不宣,因为价廉、成本相对较低,而小杨生煎不然,食材来源有了保证,产品质量就更有自信,职工的收入和企业的效益也就有了保证,就业稳定和收入增加,员工对企业的向心力和凝聚力就随之产生.
凝聚力较强、员工队伍比较稳定,是这家企业得以健康发展的重要因素.小杨创始人杨利朋招募的员工,原来都是农村出来的最普通的打工者.她自己是做生煎的“过来人”,曾每天半夜要起来发面、生炉子,门市供应有较强的劳动强度,最辛苦的一段时间曾天天3 点起床,从苏家巷住家骑自行车去菜场买肉,然后到吴江路店里熬肉冻,晚上至少11 点才回家休息.她知道这一行一定要能吃苦,而农村人相对城里人更具这种品格.还有一个因素是这一行利润不高,所以从业者薪金要求也不能过高,农村的经济发展水平低于城市.尤其是低于大城市,较不发达,年轻人愿意外出打工.在企业从业队伍规模100 几十人的时候,她的这一人力资源政策基本正确.对待他们,企业总是尽量关心帮助.以前,经常借钱给表现出色的员工救急,帮助他们度过各种生活难关.2012 年9 月,公司高层带头赞助,企业爱心基金成立,每一个同事所认捐的爱心基金,在每月工资中代扣,滚动进入基金池.每一家餐厅设一爱心大使,了解到每一位员工真实的需求,家庭贫困,且因突然遇到变故、家人重大疾病需要帮助的；员工本人因急病或事故,无力一时承担大额费用的；单亲或单身且双亲因故病逝、离异（不赡养）的；来沪务工人员需要购房开具证明的；来沪务工人员子女上学需要开具证明的；工作之余,日常生活中遇到纠纷、需要法律援助的,爱心基金会出手相帮.如员工Y 的母亲于2014 年4 月份检查出食道癌并淋巴癌晚期,经诊断后医生建议保守治疗,需要长期进行化疗.Y 的妻子原来也是小杨生煎的员工,因此辞职回家照顾老人.Y 一直坚持在工作岗位上,工作表现优秀.企业爱心基金为他支出10000 元.同事们看在眼里,更加团结,对企业忠心耿耿.
这几年,小杨生煎为了实现扩张发展,突破了原来的用人模式,招徕了不少城市人才,从市场上引入了职业经理人担任总经理,建立市场部、运营部、人事部、培训部、办公室,聘任了经理,借助手机微信群及时掌握100 多家店的经营状况.从业者来自四面八方,再也不局限于普通农民,其中不乏高学历的,甚至还有海归人才.好些年下来,尽管外面的竞争对手或其它企业伸出橄榄枝,猎头公司也把目标投向了小杨生煎所在的上海朋利来餐饮管理有限公司的中层干部,部门经理受到的诱惑不少,但结果,一个都没走.因为他们看到小杨生煎在稳步发展,门店一家接着一家开出来,从业者队伍规模达到了2000 多人；因为他们看到,小杨生煎的管理正在走上正轨,机构设置、门店运营科学化现代化,效率又有不断提高；因为本企业的员工收入有保障,奖罚分明,有希望. 小杨还十分罕见地给予部分骨干以干股,使得他们充分感到,平时的一切努力既是为老板做,也是为自己做,从而忠心耿耿.
风险管理懂得知进退
这几年,小杨生煎建立产品质量体系,建造了现代化标准化生产工场,制定和推行产品质量和服务标准,引入职业经理人,加强店长、冷链生产作业和运输团队培训,同时开发了新的包子品种.拓展市场,从街边小店到不断进入地铁上盖大商场开店,从南京西路商圈到南京东路商圈,从五角场商圈到曹家渡商圈,到闵行莘庄直至杭州苏州.它虽然在媒体上很少做广告,但店铺装潢不断出新,委托专业设计团队设计出好几种店铺形象,标志色先后有、瑰红色、翠绿色等几种,以适应向不同商圈不同消费人群做推广的需要.小杨生煎视店铺形象本身为自身做广告的主要方式,相比于其他品牌的连锁店用统一颜色和形象做设计不同,小杨推出不同颜色和设计的做法有些与众不同,有些离经叛道,但它给人以更多的新鲜感,实施的效果证明可行.
在产品和服务品质方面,一方面,坚持以皮薄,量足取胜,还原了以20 克的皮、40 克的肉馅的标准生煎形态；另一方面有开发出虾仁等几种新的生煎包,以适应新一代顾客尤其是白领的口味,为市场提供更丰富的选择可能.
小杨生煎现在主打三款生煎.第一款是鲜肉口味的,最经典传统的小杨生煎.第二款是纯虾仁馅的,高蛋白低脂肪的大虾生煎.第三款是健康美味的荠菜生煎.
第一款鲜肉口味的生煎,小杨生煎馆卖了20 年.这么多年来,上海的华侨回到上海,第一个惦记的上海特色就是小杨生煎.外地的游客来上海旅游,最想吃的上海特色就是小杨生煎.体育明星、影视明星,每次到上海,必吃小杨生煎.如刘翔、姚明、孙俪、邓超、韩红等.
直到2014 年的二三月份,销售业绩有点下滑,小杨当即决定推出一款新品,即7 月1 号推出的“大虾生煎”.当月销售同比增长30%.这也是小杨生煎20 年来首次推出的新品.这种创新取得了很大的成功,对小杨和他们的同事们是一个很大的鼓舞.
2015 年,小杨生煎推出一款全素的生煎.试下来不太理想.要么味道不好,要么馅料太散.后来想到人们从小吃到大最普遍的馄饨是荠菜馄饨,但就是没有荠菜生煎,为什么不做一款荠菜生煎呢？而且市面上也没有人家做.推出后,果真一炮而红.
去年,2016 年7 月1 号,推出一款网红产品麻辣小龙虾生煎,这是针对年轻一族的,推出时加上了适度的KOL微信朋友圈营销、地铁营销,几乎一夜成名,成为网红.把企业的销售业绩再次提升.
今年的7 月1 号,小杨生煎推出“藤椒鱼肉生煎”.创新地在面皮里加入了东海的墨鱼汁,馅料里加入越南的淡水鱼、秘鲁的飞鱼籽、新西兰的青豆.目前这款生煎正在热卖中,因为口味特别,所以市场反响也热烈,网上有一句流行的话说：真是一口吃遍全世界的节奏啊！意思夸张,语法也有问题,但它确实反映出新品受欢迎的程度超出了很多人的想象.
最近,小杨生煎又推出了芝士牛肉生煎,在哈萨克斯坦首都阿斯塔纳,代表我们中华小吃参加世博会,这是小杨生煎积极响应“一带一路”的国家战略,努力地让中华美食走出国门,多学习,多合作.
今年冬天,小杨生煎还会推出一款神秘的新品.
小杨生煎在经营过程中还懂得审时度势,不盲目,开新店尤其是在外地开新店,如果市场经营形势不妙就及时关闭,也不轻易谈所谓“合作”和“加盟”.多年来,有点心商家大鳄曾上门说意欲投资,其实是想吃掉竞争对手,更多的是上门求“加盟”,其实是傍名牌,小杨不为一时利益所惑,都婉言谢绝,坚持店铺全部直营,以确保声誉所有这些都较好地维护了服务品牌的自主性和良好声誉,规避了市场风险,使得企业站稳了脚跟,金身不败,取得长足的发展.
中式快餐本来在本土市场一统天下,后来汉堡等洋快餐纷至沓来大举进入,从南到北很多中式快餐品牌无论是经营面条,还是经营馄饨、饺子的,都有继承传统创新开拓与之一比高下的成功范例,但败退的也不少,小杨生煎认为要学习经验,吸取教训,坚持咬定目标不放松.这个目标就是实现 “有华人的地方,就有小杨生煎” 的愿景,让品牌真正走出去,生根开花.
不忘初心坚持做公益
在企业发展的同时,小杨不忘回报社会.早年,她为家乡和希望小学提供了不少帮助.从2013 年开始,她组织开展重阳节敬老爱老活动,至今已经持续了4 年.
在去年重阳节这天,小杨和她的员工们起了个大早,来到了某敬老院.给老人们送上了140 两生热乎乎的生煎和满满的祝福,乐在其中.活动现场热闹非凡,老人们还表演了自己准备的节目.看到每位老人都露出开心的笑容,小杨十分欢喜.
在之前拜访时,老人们表示希望能有一台大电视机.此次探望,小杨真的给他们送来了50 寸超大液晶电视机.重阳期间,70 岁以上老人凭有效至指定餐厅即可享用8 元套餐（原价14 元）,相当于一两生煎+ 一碗咖喱鸭血汤.
今年,小杨生煎“小吃大爱,传承有我”校园行活动于夏季启动.活动宗旨是希望上海的小吃文化、生煎文化代代相传,让更多的人知道：小吃也有大爱！美味的东西,需要大家一同守护与传承.第一站到上海申滨路的文来实验学校,第二站到闵行区纪翟路诸翟学校,第三站到孩子们不仅与免费的美味生煎可吃,还听小杨的工作人员讲上海生煎小吃的文化与历史.实践环节,师傅们教孩子们学习如何正确地包生煎.孩子们学习提高动手能力,体验每一个生煎包的诞生,其乐融融.
样做论文参考资料：
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