原创《淮扬菜：鲜为人知的故事》
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都说宴席是腐败的滋生物,杜甫千古名句“朱门酒肉臭,路有冻死骨”,一个反差式的描述,更把宴席直接与贫苦对立了起来.然而,宴席真的是因腐败而生的吗？一个菜系的生命力究竟在哪里？
表象：源于贪腐,因奢而得天下名
淮扬菜的起源是这样描述的：她起源于驻于淮安的河漕总督对每年漕运、修河官帑的贪腐,起源于提供国家财政四分之一税收的两淮盐商的斗豪夸富,还源于淮安是漕运、河道、造船、粮储、淮北盐集散的五大中心,为南北技艺交汇处.这,似乎与贪腐沾了边.
淮扬菜还带来让人瞠目结舌的美食之风.首先,名厨三风盛.清代淮安有“三股风”：要厨子,从慈禧太后到王公大臣,都向河漕总督要过淮厨；带厨子,河漕总督离任往往把淮厨带走；送厨子,淮安本地人去外地、经商都会向上级官员送淮厨.其次,菜肴的品种翻新惊人.中华传统经典肴馔共计2700余品,淮扬菜经典肴馔占其中400余品,另有具地方风味特色的佳肴名点1300余品.清代四大席中,全羊席、全鱼席、全鳝席（三席每席108品）均属淮扬菜,就是满汉全席中的半数菜品,也出自淮扬菜.第三,挥金如土之风愈演愈烈.清代欧阳兆熊、金安清合著的《水窗春呓》记述河道总督府时说：“河厅当日之奢侈,……凡买燕窝皆以箱计,一箱则数千金.”清末民初徐珂编撰的《清稗类钞·南河官吏之食品》则记载了河道总督府宴席上杀五十头猪才得一盘用肉,沸汤浇驼得菁华齐聚的一驼峰等做法.第四,最咋舌的是宴席的排场.宴客从上午吃到夜半有之,宴席一摆十余天的也非罕见.河道总督下属里河厅的五十眼大灶,说的是厨师一人专司一肴的排场.清人吴芗厈在《客窗闲话》中还记下了河下盐商家宴客的情景：“鹾客洪姓者,淮南之巨擘也.曾助饷百万,赐头衔二品.其起居服食,有王侯不逮者.戊辰之岁,予幕游淮上,仲夏,洪商投刺,约消炎会.偕同事数友诣其宅.（此处省略豪华庭院描述300字）渡板桥而入,为头亭,为中舱,为梢棚,宛然太平艘.窗以铁线纱为屉,延入荷香,清芬扑鼻.其椅桌皆湘妃竹镶青花瓷而为之.中舱两筵已具,肃客就座.筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属,半非时物.其器具皆铁底哥窑,沈静古穆.每客侍以娈童二,一执壶浆,一司供馔.馔则客各一器,常供之雪燕、冰参以外,驼峰、鹿脔、熊蹯、象白,珍错毕陈.妖鬟继至,妙舞清歌,追魂夺魄.酒数行,热甚,主命布雨.未几,甘霖滂沛,烦暑顿消.从窗隙窥之,则面池龙首四出,环屋而喷.”由此,淮扬菜是贪腐的滋生物似乎定案.
然而这都是表象.
本质：始于春秋,因鲜而为百姓喜
其实,淮扬菜“始于春秋,盛于明清”,在形成菜系之前,已形成特色,那就是“鲜”,是鲜味十足的家常菜.
一个菜,要想鲜,首先得有盐.发明制盐的正是淮安人的先祖——淮夷一个部落的首领宿沙氏.
宿沙氏,史书又记录为夙沙氏、质沙氏、宿沙瞿子、夙氏等.春秋时期晋国史官和战国时期魏国史官所作的一部编年体通史《竹书纪年》、秦国丞相吕不韦主编的《吕氏春秋·用民》均记载,他是伏羲和神农炎帝时代的一个诸侯,后归顺了炎帝.盐城市图书馆研究馆员周玉奇在《盐城民俗》中说,宿沙氏是淮夷部落首领,他发明了海水取盐的办法,即把石头放在海里浸泡,然后把石头放在火上烤,烤出盐末.他死后被推为盐宗,立庙祭祀.还有一个传说是,某天,宿沙氏打了一釜海水在火上煮,正巧一头野猪跑过,他就去追猎.等他打了野猪回来,海水已烧干,釜底露出了白花花的粉末,盐就这样发明了（王仁湘,《夙沙部落的踪迹》,中国文物报,2010年4月16日7版）.
有了盐,还要有最新鲜的食材.淮安湖河交错,水产丰富；又属苏北平原,菜蔬繁多.现在的洪泽湖,面积达2069平方公里,有水生高等植物81种、鱼类67种、底栖动物76种、鸟类194种,提供了丰富多样的新鲜食材.一方食材一方鲜,到过淮安的人都知道,淮安的长鱼好吃,出了淮安,别处的长鱼再烧也没有淮安的味.淮安的天妃宫蒲菜好吃,离了天妃宫,那蒲菜的味道就差一等.
至于说淮扬菜是家常菜,最直接的例子就是淮扬菜的菜品全以家常菜的面目出现.翡翠虾仁、菊花茭白、开洋蒲菜、淮饺三吃,等等,无一点官家气象、富商铜臭.但家常菜却人人爱,因为大宴席讲的是排场,小家宴讲的是鲜味呀.君不见今日农家乐之盛行,个中原因就在于农家乐是家常菜,有股子自然的鲜.
当然,家常菜要成为宴席,也要有条件的.一是有主人的真情.大文豪李白,来淮阴一时错过客栈,天黑时只能敲开一农家的门借宿.素昧平生,农家老妈妈便杀了一只大黄鸡款待他.李白心生感动,写诗记之：“暝投淮阴宿,欣得漂母迎.斗酒烹黄鸡,一餐感素诚.予为楚壮士,不是鲁诸生.有德必报之,千金耻为轻.”从此,一道李白称赞过的“酒焖黄鸡”成了淮扬菜的名典.家常菜成为宴席,另一个条件是烹饪者有智慧.淮安人好客,但淮安人不富裕,这就要考验淮安的巧媳妇了.明代淮城东门外一贫寒书生新婚,亲家一大家子人上门来看新娘.家陡四壁,实在无东西招待人.是新媳妇心灵手巧,用仅有的一只鸡,用它不同部位做出九道佳肴,由此有了淮扬菜名馔“一鸡九吃”.第三个条件是要能养生救命.乾隆与令贵妃南巡到淮安清江浦的河道总督府时,令贵妃病倒了,且牙关紧闭,气如游丝.不要说没有名医,就是有名医,药汤灌不进去,也没有办法医治呀！乾隆皇帝只好留下令贵妃继续南巡.不料他回来时,令贵妃的病已好了.一问,是淮安当地医生,用十只母鸡,鸡腹中塞猪肚,猪肚里塞黄芪、当归、枸杞等中药,再煮沸生成蒸汽,将香气沁入令贵妃心腑,生生地将其病熏好.乾隆大喜,当场命名此品为“凤还巢”.有如此养生续命的功能,这家常菜还能不上宴席么？
就这样,淮扬菜也是走过酒宴之路的.康熙、乾隆两帝六次南巡次次来淮,次次夸赞淮扬菜,各位大臣哪能不上心？淮扬菜也就有了“四大全席占有三席半”的豪华.淮扬菜后来又回归家常菜,功在苦孩子出身的封疆大吏吴棠.吴棠盱眙县人,家里本是磨豆腐的.道光年间他考中了举人,最后官至四川总督.他在漕运总督任上时,提倡节俭.官带头,民自然跟上,用蟹脂猪皮冻代替熊掌,将羊眼、羊尾做得与鹿眼、鹿尾一模一样,以羊羔权作豹胎,以羊头充当果子狸等,便是节俭后的新做法,小鱼锅贴、盖浇面等大众吃法更是层出不穷,百姓受益无穷.由此,淮扬菜回归了家常菜的本色.结果呢？根植于百姓的菜才最有生命力,十九世纪下半叶,淮扬菜成“川淮鲁粤”四大帮口之一.人民的菜,人民爱.在1949年9月30日,中华人民共和国成立前夜,淮扬菜在北京饭店用以招待开国大典的中外贵宾,成了开国第一宴！
家常菜,不是不能上宴席.家常菜,最抓人的就是原汁原味.原汁原味的本质就是个“鲜”.
鲜,是中国菜肴独有的滋味,是中国菜肴的最高境界.酸、甜、苦、辣、咸甚至香,在英语里都有对应的翻译,但对“鲜”英语却难翻译.
现在人做菜,已不去想办法做出菜肴原汁原味的鲜味,而是靠鲜味剂来提鲜.
谬矣.回归家常菜吧,回归原汁原味的鲜,那是应有的烹饪之路.淮扬菜走过的路,就是一例.■
（责任编辑：顾鸿）
故事论文参考资料：
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