原创《HACCP在企业食堂食品安全管理中的实际应用》
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食堂是企业员工集体进餐的场所.但是企业食堂往往因食材采购不新鲜、交叉污染、食物储存不当等原因,造成食物污染,甚至出现集体性食物中毒事件.由此可见,食堂安全卫生管理的重要性.通过调查几家汕头企业食堂的现场卫生状况,以及这些企业的员工在各自公司食堂以往的进食状况,研究将HACCP运用到企业食堂的食品安全卫生管理中,以达到保障企业员工健康、促进企业可持续发展的目的.
引言
企业是由员工组成的,只有员工身体健康,企业才能蓬勃发展.而要确保企业的员工健康,其中重要一项就是要做好企业食堂的食品安全管理.食堂的卫生监管,加强管理固然重要,借助科学有效的管理方法和方式也是必不可少的.HACCP就是一种很好的管理手段.
HACCP (Hazard Analysis CriticalControl Point),又称危害分析与关键控制点.它是一个以科学为基础,通过系统性确定具体危害及其控制措施,以保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系,还是一种食品安全的全程控制方案,其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生.
现研究将HACCP体系应用到企业食堂管理中,资料和信息来源于对汕头几家大小型企业食堂卫生状况调查,运用HACCP理论体系进行科学分析,确定关键控制点,并提出相应的管理措施,设计出一个科学、合理、高效的管理模式,保障食堂食品安全卫生,从而保障企业员工身体健康.
危害分析
危害分析是指分析有可能对食品造成污染危害的因素,危害来源包括物理性、化学性、生物性三个方面.根据对企业的食堂管理情况和卫生状况的调查,进行具体的危害分析.危害分析的情况如下.
(1)制度缺乏或制度不完善.多数食堂没有建立健全自身食堂管理制度,部分食堂虽有管理制度,但执行力度不够或者没有落实到实际行动中.企业经营者对自身食堂的干预和监督不到位,存在漏洞或松懈情况.没有形成监管食堂环境卫生和食品安全的制度.企业有关负责人没有定期组织对食堂卫生进行评估、检查活动,导致食堂卫生一直处于失管状态.
(2)少数食堂环境、厨房卫生勉强达标,多数食堂则不如人意,存在明显的脏乱差现象.具体表现为：
①食堂卫生消毒配套设施不足或老化,达不到消毒杀菌的效果；
②地面、桌椅、餐具有油污残留；
③排气通风设施不完善；
④食堂废弃物没有固定存放点；
⑤防虫灭鼠设施不完善；
⑥厨房食材存放混乱,生熟食没分开,存在交叉污染.
(3)食堂的原料采购、加工烹饪、食物储存等整一套流程没有实现标准化和规范化,比较散乱随意.在采购方面,没有按要求索证.对原料供应商的资质和原料来源评估不足,存在随意主观取货情况,即哪家便宜哪家近就去哪家取货.在食材加工烹饪方面,没有按“先进先出”的原则进行加工烹饪,影响了食物新鲜度.生熟食容器共用,存在病菌交叉污染现象.
(4)食堂相关负责人文化水平低,卫生安全意识薄弱.没有受过培训就上岗,或受培训时间短.食品安全卫生意识薄弱,个人存在某些不良的卫生习惯.作业期间没穿工作服、戴工作帽,售食时没戴口罩和一次性手套,抽烟、指甲过长.
(5)企业对卫生安全方面的知识宣导力度不够.企业没有定期对员工进行食品安全卫生方面的培训.部分文化程度较低或卫生意识薄弱的员工在食堂随地吐痰、乱扔垃圾、进餐前不洗手、进餐时大声说话（导致口水飞溅,落入饭菜中）等.
企业食堂加工及监管流程食堂运作流程
食堂运作流程见图1.食堂监管流程
食堂监管流程见图2.
关键控制点
通过以上分析,结合食堂的实际情况,最终确立了6个关键控制点(CCP),具体如下.
从业人员
显著危害：病菌携带和传播.
控制措施：从业人员必须提供相关的健康证明,并且至少每年体检1次.经培训且考试合格才可上岗.患有传染性疾病（肝炎、活动性肺结核、肠伤寒等）及腹泻、咳嗽、呕吐、发热、手外伤和其他皮肤病禁止上岗.进入加工间工作前要彻底清洗双手,穿戴工作服、帽,必要时戴口罩和一次性手套.注意个人卫生,工作期间不要有抠鼻、挠发等不卫生动作.上完厕所回来继续作业前要洗手消毒.
公司员工
显著危害：缺乏食品卫生知识,对不卫生的食品辨识能力不足.
控制措施：加强食品卫生知识的学习,增强对不卫生的食品的辨识能力.同时,引导周围同事朋友讲究卫生、养成习惯.
原料采购和验收
显著危害：蔬菜瓜果重金属超标、农药残留；猪囊虫（米猪肉）；食品腐败变质；食品原料和辅料过期等.
控制措施：原辅料定点、分类存放；及时索要来料检验合格报告（肉、鱼、粮、油）,对每一批原料进行感官检验；定期清点库存,合理采购,不要堆积过多的原料.
加工处理和烹饪熟制
显著危害：致病菌、寄生虫、菜豆菌毒素、亚硝酸盐等.
控制措施：食物煮熟煮透,蔬菜瓜果豆类烹饪前用清水浸泡10 min以上,必要时用专用清洁剂清洗；不用工业盐,不用隔夜菜.
餐具清洗消毒和保存
显著危害：清洗消毒不彻底.
控制措施：配备相应的清洗剂,完善消毒设施（消毒柜等）,确保消毒设施正常运行；餐具消毒时间（紫外线杀菌）≥th；生熟容器分开；餐具分类存放并做好防护（防尘防虫害）.
标准和制度
显著危害：管理间歇性和松散性.
控制措施：食品安全卫生管理是一场持久战和攻坚战,及时建立和完善食堂相关食品安全卫生管理制度,才能有效保障管理的长期性和有效性安全卫生管理要标准化、制度化,不能盲目随意,不能一时兴起,要长期坚持,落到实处,并持续改善,形成共同遵守、共同监督的良好模式.
结论和讨论
在所调查的公司中选择一家公司,对其食堂卫生进行抽查和试验,以验证推行HACCP后食堂卫生的改善程度,见表1.
试验结果表明企业食堂运用HACCP管理食堂,对于改善食堂卫生、保障食堂食品安全、提高企业员工对食堂的满意度是有明显且重要的作用的.受试食堂所在公司的员工对食堂的满意度也由原来的87%上升到98%.HACCP是一种管理体系,也是一种管理方法.与此同时,建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准规范(SSOP),与实际相结合,不断完善,才能更加科学合理地发挥它的作用.
安全管理论文参考资料：
上文结论，此文为关于对不知道怎么写食品安全和食堂和HACCP论文范文课题研究的大学硕士、安全管理本科毕业论文安全管理论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料。
