原创《如何正确看待油脂》
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姜登爽 龙口市高级技工学校
中国的饮食文化,博大精深,各种莱系,风味各异,他们都离不开油,正确认识油脂,并科学选择运用好油脂和我们的健康有着密不可分的联系.
脂肪又称甘油三酯,是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成.食物脂肪主要为甘油三酯,由于脂肪酸结构和组成不同,对人体的作用也就存在着各自的特点.
常用食用油的熔点及消化率：羊脂44-55℃,消化率为81%；牛脂42-50℃,消化率为89%;猪脂36-50℃,消化率为94%；奶脂28-36℃,消化率为98%;椰子油28-33℃,消化率为98%;花生油室温下液状,消化率为98%；菜籽油室温下液状,消化率为99%；棉籽油室温下液状,消化率为98%：豆油室温下液状,消化率91%;橄榄油室温下液状,消化率98%：麻油室温下液状,消化率98%;向日葵油室温下液状,消化率为96.5%,脂肪在酶的作用下分解为脂肪酸和甘油,消化吸收主要在小肠,少量未被消化的脂肪由粪便排出体外.不同脂肪的消化率与其熔点密切相关,熔点低于体温的脂肪消化率可达97%-98%,高于体温的脂肪消化率在90%左右,动物脂肪多数后者,其消化率偏低,大多数国家提出S:M:P为1：1：1,其中S表示饱和脂肪酸,M表示单不饱和脂肪酸,P表示多不饱和脂肪酸,我国2000年提出的居民膳食脂肪适宜摄入量规定成人脂肪提供能量占20%-30%.
有许多人现在谈脂肪色变,认为脂肪是身体健康的直接障碍,还有人认为脂肪是肥胖的唯一来源.有人为了减体重则不吃油脂的食物,其实脂肪也同其他营养素如维生素、蛋白质、碳水化合物等对人体同样重要,食物中缺乏脂肪和缺乏其他营养素一样,都会造成身体不适.
脂肪的基本功能是供应热量,更重要的生命机能是各种不同类型的脂肪是构成不同细胞的要素,神经及脑细胞需要大量的脂肪及某种类似脂肪的物质,肾上腺素及性激素是有某种特殊的脂肪所组成,脂肪对健康也非常重要,因为肠内有益的细菌,需要脂肪才能繁殖,各种脂肪均可产生热量,只有某些脂肪才能供给特殊的用途.脂肪经消化后,分解成甘油及各种脂肪酸,每种脂肪酸都不相同,也各有不同的名称,经科学研究,即使完全不吸收脂肪,人体也可以由糖类自行制造出大部分脂肪酸,但是有三种脂肪酸人体无法制造,即维持生命所毖需的亚油酸,可由亚油酸合成的花生四烯酸及有助于生长发育的亚麻酸.
健康的身体均有大量的亚油酸,动物的饮食中若缺乏亚油酸,即使血液中的含量偏低,亦无法自细胞中回收,严重缺乏时可能会对生命造成威胁.人体需要亚油酸或由它合成的花生四烯酸,才能分泌性激素及肾上腺激素,繁殖肠内有益的细菌,并构成每一个含有脂肪的细胞.
人体主要的脂肪酸来自自然的植物油、玉米油,大豆油,大豆油中含35%-70%的亚油酸,葵花油的含量则有85%-90%,人造奶油,动物性脂肪如奶油、牛油、鱼肝油、肥肉及蛋黄油中含量极少.
猪油是来源最丰富的动物性脂肪,约占人体摄取脂肪的5%-11%.因为许多植物油都经过人工精炼,动物性脂肪仅含少量不饱和脂肪酸,所以最好的脂肪来源于蛋黄酱、坚果及未经氢化处理的坚果油,杏仁油及橄榄油仅含少量亚油酸、椰子油及棕桐油则不含亚油酸.
油作为传热介质和调味品,为人们制作色、香、味、形俱佳的莱肴和面点提供了良好的条件,脂肪在七大营养素中占了总热量的35%,而脂肪总量的76%以上来自食用油.
本人认为食用油应注意六方面的问题.
(1)避免高温.经高温反复多次用过的油随所用次数的增多,颜色逐渐变暗、变浊,油的黏度增大,加热时,产生油烟,加热原料表面马上加深变暗,该现象称为油脂的热变性.它是油脂在高温下发生聚合、水解、综合、分解等各种复杂的物理、化学变化的结果.另外高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质——丙烯醛,它是油酯的主要成分,对人鼻、眼具有强烈的刺激作用.实验证明：油脂在高温下反复使用,经各种复杂的反应后,生成的物质对人和动物有相当的毒害.有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后,发现生长停滞,肝脏肿大,最初认为是高温加热破坏油脂里的营养素所致,但在饲料中添加维生素E后,亦不能改善此种不良影响,所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起的.
(2)吃油不要单一.由于各种油的脂肪酸构成不同,其营养价值各有特点,每种油优缺点并存,脂肪酸不仅能给人提供能量,而且对人的眼睛、大脑等作用都很大.茶油、菜籽油、橄榄油的不饱和脂肪酸含量较高,能够调节血脂,防止动脉粥样硬化,花生油、玉米油等富含亚油酸,豆油则富含亚油酸和a亚油酸,具有降胆固醇等作用.
(3)反复食用油脂时,应随时加油新油,并沥尽油脚.
(4)减少油的储藏期,避免阳光照射,油储久了便会腐败变质,产生不良气味.
(5)减少动物油脂,中国营养学会膳食平衡宝塔推荐的食用油的使用量为每人每天25g,不可过量食用油脂,营养专家建议,在油脂摄入量适宜的前提下,尽量减少动物油脂的摄取.
(6)据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂,如松鼠油、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时,应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油.
烹饪的最终目的是为了人们的身体健康,看待油脂要全面,不可片面,每天脂肪的摄入应适量,并且方法得当,这样才能保障人体的健康.
正确论文参考资料：
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