原创《甜蜜的诱惑》
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如果说用一种味道来代表快乐,相信全世界的人几乎都会选择甜.
糖是细胞代谢最主要的供能物质,我们这个物种当然也不例外.人类对于糖的青睐深植于进化之中.从生理上讲,糖恐怕是正常食物中最接近“瘾品”的东西—人们在摄入糖分的时候,中枢神经中的多巴胺受体会被激活,给人类提供类似于期望达成、得到满足的快感.不同于盐和脂肪,就连刚出生不久的婴儿也会对甜味给出愉悦的反应,可以说接近于本能了.
人类最早的高浓度甜味剂是蜂蜜,收集蜂蜜的行为甚至可以追溯到人类这个物种形成之前.公元前4500 年左右,埃及人就开始仿照蜜蜂青睐的树干和洞穴营造蜂箱、驯化蜜蜂.历史上最早的糖果出现在古罗马,人们用蜂蜜将一个杏仁裹起来,早期的人类祖先没见过这些精炼的糖.放在太阳底下晒干,就得到了糖衣杏仁.但一个蜂群辛劳一年制造的蜂蜜也只有30 公斤左右,令这种极富热量的甜美食物格外昂贵.
相对更廉价一些的蔗糖,作为植物光合作用的主要产物,在自然界非常普遍.但蔗糖的分子很容易溶于水,因此甘蔗就显得非常难得—它的老茎中有15% 的质量是蔗糖.大约在2000 年前,印度人发明了将甘蔗汁晒成糖浆、再加热熬成蔗糖晶体的工艺,很快传播到中国和希腊,并伴随着阿拉伯帝国征服的脚步,使甘蔗遍布两河流域和地中海沿岸.
直到已经接近现代的时候,糖还是种稀缺珍贵的商品.一直到18 世纪,欧洲人把甘蔗引入“新大陆”,并驱使奴隶大规模种植之后,糖才成为了西方饮食的一个常规组成部分,连同茶叶、咖啡和可可一起,成为欧洲贵族的最爱.
1700 年,每个英国家庭每年平均消耗的蔗糖量不足2 千克,而到了该世纪末,消耗量已经翻了两番.那些色彩斑斓的糕点、糖果和饮料地诱惑着我们这个物种压抑了千百万年的,吃糖过多带来的健康风险,在20 世纪以后成为波及全球的社会难题.从20 世纪中叶开始,我们一方面出于经济成本,一方面出于健康顾虑,开始使用各种代糖制品.
使用人工甜味剂显然是减少糖消耗量的方法之一.第一种合成甜味剂意外发明于1879 年,俄裔美国人康斯坦丁·法尔伯格做完实验没洗手就去擦嘴,意外尝到强烈的甜味,这种物质是邻苯甲酰磺酰亚胺,它的甜度是蔗糖的300-500 倍.后来被命名为“Sacchari n”,中文意译为糖精,这种物美价廉的合成甜味剂很快普及.
事实证明,误尝实验样品的研究员不在少数,许多甜味剂都是这样被发现的,比如1937 年的“甜蜜素（环己基氨基磺酸钠,甜度是蔗糖的30-50 倍）”、1965 年的“阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度是蔗糖的200 倍）”、1967 年的“安赛蜜（乙酰磺胺酸盐,甜度同上）”.
比糖精还甜的甜味剂出现于1976 年.将蔗糖上的三个羟基换成了氯,在保持蔗糖风味的同时将甜度提高了320-1000倍,同时大幅降低了其中的能量,避免了肥胖和龋齿,今天已经广泛应用于整个食品工业,出现在形形色色的甜食中.
而给阿斯巴甜做点手脚,在天冬氨酸留下的氨基上加一个新己基,就能使它的甜度达到蔗糖的7000-13000 倍,而且更难被人体利用,进一步降低了其中的热量,商品名为纽甜,在最近的20 年内获得了广泛的应用,成为当今最甜的食品添加剂.人们也曾担忧这些自然界中不存在的物质是否会给健康带来危害.糖精一度像烟草一样,被要求强制添加有害标识,但经过数十年的研究,其致癌风险已被否定,被归类为与茶叶、咖啡和静电一样安全.
总的来说,上面提到的合成甜味剂都极其安全,但指望它们替代糖、帮助人们减肥却不太现实.近年来的研究发现,人工甜味剂会让人吃下更多的食物.因为真正的糖带来的愉悦感是双重的.首先,它启动了你舌头上的味蕾,刺激大脑分泌出多巴胺,随着糖在消化过程中被吸收,大脑的奖赏系统又得到了一次刺激.而食用人工甜味剂,你只得到了第一次愉悦刺激,第二次却迟迟不来,这种不满足感会令人食欲大开,最终摄入了更加超量的营养.
甜,就是这样一种让人心动也让人心虚的愉悦感,全世界的人都为它着迷,每个人回忆中都有糖果的味道,即使长大成人依旧喜欢吃糖来缓解压力和失落的情绪.事实上,糖不仅仅甜,还能给各式各样的风味锦上添花：糖和蛋白质的美拉德反应,以及糖在高温下的焦化反应,为食物提供了大量的香气来源,能调和食物单调的口感……
事实上,我们日常的食物摄取已经满足身体所需,实在无需再额外追求甜了：克制住自己伸向巧克力的手、选择难以下咽的“低糖版”食物,如果不从这些日常小事做起,“健康饮食”永远都只能是一句空谈.
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