原创《雄安新区白洋淀的年味，带着鱼跃龙门的幸福》
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围着白洋淀,正在建设雄安新区.新区的规划展望提到,将打造优美生态环境,构建蓝绿交织、清新明亮、水城共融的生态城市.雄安新区的年味,带着“鱼跃龙门”的幸福.白洋淀的乡土菜“全鱼宴”进入五星级酒店“卓正国际酒店”,是另一种意义上的“鱼跃龙门”.家园美好、时代进步、消费升级,是一种梦寐以求的幸福.
白洋淀差不多有65个西湖那么大
白洋淀是华北平原上最大的淡水湖,它上承九河,入海,由大小不等的 143 个淀泊组成,其中以白洋淀较大,总称白洋淀.白洋淀水域面积是 366 平方公里,差不多有 65 个西湖那么大.水域辽阔的白洋淀,也是鱼儿的美好家园,鲑鱼、鲤鱼、青鱼、虾、河蟹等 40 多种鱼虾,在水中畅游.
“红桥长短接溪川,溪上人家不治田.半笠沧波三月雨,一堤杨柳两湖烟.孳将鹅鸭无官税,捕得鱼虾足酒钱.今日饱餐渔者乐,鸣榔春水绿浮船.”清朝乾隆皇帝诗作《赵北口即景》,是他在欣赏了白洋淀美景,品味了白洋淀美食之后欣然写下的.白洋淀水域广阔,浩瀚壮观,各淀内大河映衬,沟壕相连,盛产鱼类和水生植物, 白洋淀人以水为伴, 捕鱼谋生,由此也造就了白洋淀特有的 “全鱼宴” .
鱼的每个部位都能遇到春天
直隶官府菜第七代传承人、卓正国际酒店行政总厨王为民对白洋淀的全鱼宴做了深入研究,这也让水乡“全鱼宴”与时俱进.地道乡土菜,进了五星级酒店,带着鱼跃龙门的自豪感.
王为民总厨说,白洋淀的鱼有三种吃法； 一种是部分鱼肴吃鱼不见鱼,比如鱼丸、鱼片；一种“因材施艺,物尽其用”的烹饪方式；还有一种是以当地原料入馔,以鲜活见长.简言之,鱼的每一个部分都能遇到春天.
细数那些让口舌生津的美味： 凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼干、蛋皮鱼卷等； 热菜有金毛狮子鱼、飞燕全鱼、炖大鱼、 酥鱼片、 清蒸甲鱼、 鲶鱼豆腐、莲子桂鱼、嘎鱼两吃、抓炒鱼、熘鱼片、爆炒鱼、芙蓉鲫鱼等； 主食有鱼肉面、 鱼馅饺子、 小鱼钻沙、 小虾糊饼、方火烧莲子鱼等.白洋淀人爱说：“靠山吃山、靠水吃水,白洋淀没有耕地,有的是水田与芦苇地,粮食和蔬菜产量都很小.而守着白洋淀这个好地方,鱼可真不是稀罕物儿,反而是最便宜.所以小时候,我们经常吃贴饼子熬小鱼, 而地瓜之类却是真正的稀罕物儿. ”
“好彩头”下藏着的美味渊源
很多人对白洋淀的印象停留在《新儿女英雄传》、《荷花淀》、电影《小兵张嘎》等脍炙人口的作品中.在历史的舞台上,白洋淀一直扮演着重要的角色.清朝,康熙、雍正、乾隆三位皇帝都对白洋淀青睐有加,从而使白洋淀区经济有所发展,自然景色更为优美. “任丘六景”中的“长堤烟柳”指千里堤, “枣林晚渡” 指枣林庄, “白洋夜月” 指白洋淀, 此三景均在白洋淀.清朝还在白洋淀内依村傍水修建了赵北口、圈头、端村等行宫,以观赏白洋淀秀丽的自然风景.因此,作为京畿福地的白洋淀,很多传说都带着帝王的影子,那是属于这片土地的骄傲.
贴饼子熬杂鱼,据说乾隆帝到白洋淀围猎,忽遇狂风大作,淀水掀起大浪,将龙舟刮翻,乾隆帝落水.恰巧一渔民在此打鱼,他跳下水将乾隆帝救上岸来.渔民将乾隆帝带到家中为其换上干净的衣服,并为乾隆帝做了渔家的家常饭——贴饼子熬杂鱼.只见锅底是鱼,锅内四周贴面食,乾隆帝尝后顿觉分外鲜香,回味无穷.回宫后,乾隆帝还曾传旨渔民进宫专门烹制“半蒸半煮”这道菜解馋.用现代营养学观点看,“半蒸半煮”的炖杂鱼营养丰富,含大量蛋白质和维生素,菱角米面、玉米面香甜适口,鸡头米面（芡实）有益肾固精、补脾、祛湿、清热等药用价值.
小鱼钻沙饭又名“鲜鱼饭”.据说,乾隆皇帝在和珅等人陪同下畅游白洋淀,夕阳西下,淀水粼粼,乾隆忽闻一股扑鼻的饭菜香,抬眼望不远处的白洋淀水面上一只小渔船上炊烟缕缕.他命龙舟靠近小船,问船上渔家做的是什么好吃的 ? 正好,船上渔家的饭菜熟了.渔家赶忙打开锅请乾隆看.乾隆看热气腾腾的锅内是黄白两种米饭,细看饭中还露有多条小鱼.乾隆禁不住那诱人的香味,举筷品尝,觉得那饭带有香喷喷的鱼香,还有吃米饭中那小鱼觉得格外鲜香,便问这是怎样做得此饭 ? 渔家回答说：“将刚从淀中打上来的小鱼炝锅后加些淀水,再将用淀水淘好的大米和小米放在小鱼上面,把淘米的盆盖上.米熟,鱼也熟,味道鲜美,渔民都叫这饭为‘鲜鱼饭’.”此时,乾隆口中那鱼饭鲜香绵绵,手指锅内露出米的那一条条小鱼,脱口说：“嗯,看这金黄黄、白灿灿的米饭多似黄白沙子,这条条小鱼正在钻沙.”一旁陪乾隆的和珅赶忙说：“皇上赐名了.”乾隆高兴地说：“嗯,此饭就名‘鱼钻沙’,更富有诗情画意.”白洋淀的民间还有 “宁舍八宴席, 不舍鱼钻沙” 的谚语,可见人们是对这道菜的喜爱.
讨“吉祥辟邪,灵性富贵”好彩头的“金毛狮子鱼”是民国初年保定名厨研发的冀菜名品.作法是先将鲤鱼洗净,从下嘴唇劈开,掰开鳃盖,将鱼里七外八切片,每片均与鱼身相连,再剪成 108 根细丝.金毛狮子鱼色泽金红,外焦里嫩,酸甜鲜美.表达了人们祈求平安的心理和向往太平、追求祥和的美好愿望.
王为民及其团队改良民间美食,研发出荷塘印象、小虾糊饼、方火烧莲子鱼、飞燕全鱼、荷塘月色、金毛狮子鱼、牡丹鱼片等菜品,为年夜饭添上浓墨重彩的一笔.
“味觉”抵达故乡就是胜利
俄罗斯诗人叶赛宁说：“我抵达故乡,我即胜利.”相信每个人都期待这样的胜利.乡愁的本质,应该是人、甚至人类在回望自己成长历程时,自我安抚的慰藉与必要审视的痛苦两相交织的复杂情感.有人说“乡村是城市的童年,童年是人类的乡村”.但是,我们不能因为乡村是城市的童年,而让国家和社会永远停留在童年.就像卓正国际酒店一样,它的故乡是白洋淀,而今已经是保定的五星级酒店.丰盛的全鱼宴保留着味觉的记忆,“味觉”抵达故乡亦是胜利.“乡愁”二字,虽然“愁”是中心词,但是乡若没了,愁又何来？ 2013 年卓正国际酒店在白洋淀建了以白洋淀渔猎文化、民族文化、历史文化、生态文化为基础的卓正荷花大观园,让故乡更美好.除夕已近,祝福与思念先上路！
幸福论文参考资料：
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