教学改革类有关硕士论文范文和本科《烘焙食品工艺学》课程教学改革和实践类毕业论文范文

《本科《烘焙食品工艺学》课程教学改革和实践》

本文是有关教学改革在职研究生论文范文和本科和《烘焙食品工艺学》和教学改革方面在职开题报告范文。

刘建福,李素芬,关,胡志和,张树海

（天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134）

摘要：营养、健康、安全、美味是烘焙食品的重要发展方向,烘焙食品和生产技术推陈出新,需要大批的烘焙食品高级人才.“烘焙食品工艺学”课程是本科食品科学与工程专业的核心课程,本文针对《烘焙食品工艺学》教学中存在的问题,深入探讨了本门课程的教学改革、创新人才的培养方式,分析了我国当前烘焙食品专业技术人才的需求状况,旨在培养出高水平的烘焙食品专业人才,推动我国烘焙食品的可持续发展.

关键词：烘焙食品工艺学；理论教学；实践教学；创新人才

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）04-0154-02

烘焙食品是以面粉为基本原料,添加糖、油脂、乳品、鸡蛋、水、酵母和盐等,通过烘焙过程制成的一类食品,烘焙食品通常包括三大类：面包、糕点和饼干.焙烤食品是食品工业的重要组成部分.随着我国经济的发展和国民收入水平的提高,我国烘焙食品产业快速发展,根据国家统计局统计,2013年,烘焙食品行业规模以上的企业有1194家,2013年,我国烘焙食品制造工业企业规模以上的企业销售收入达到了2202.95亿元,实现利润总额为293.36亿元.专家预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势.烘焙食品已经成为我国居民的方便主食品与休闲食品.随着我国经济的发展,人民生活水平的提高,生活方式和消费结构的改变,烘焙食品的发展具有前所未有的机会.

烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景.目前,国外的烘焙企业纷纷看重中国烘焙市场的巨大潜力,依靠其多年的生产管理经验,充足的资金实力,不断进入中国市场,扩大市场份额,并已占据中国烘焙食品的高端市场.总体上,我国面包行业的集中度依然较低,产品竞争激烈且同质化现象严重,中国烘焙市场的竞争长期停留在低层次竞争层面,利润空间狭小.随着经济发展和人民物质生活水平的提高,人们对面包品质的要求也不断提升,食品安全、质量、营销、服务和管理等非因素在行业竞争中的作用将逐步体现,中国烘焙行业竞争态势不断加剧.随着烘焙行业的竞争日益加剧,烘焙食品的产品和技术不断地推陈出新,烘焙行业的人才问题日益突出.人才是企业发展的原动力,直接影响着企业的发展.《烘焙食品工艺学》是食品科学与工程专业的核心课程,本门课程教学内容的设置、教学效果直接影响学生的培养质量.开展《烘焙食品工艺学》课程的教学改革与探索,对培养有较强的创新精神和实践能力的高级研究与技术人才,提升我国烘焙行业的竞争力具有重要意义.

一、深化课堂理论教学改革,满足不同层次的学生需求

天津商业大学是国内较早成立食品类专业的院校,食品科学与工程专业具有良好的办学条件,该学科在国内外具有较高的知名度.每年我校食品科学与工程专业毕业生的去向有出国留学,考取国内著名大学的研究生,到食品企业从事科研、生产,等等.报考本专业研究生与从事烘焙食品科研的学生希望提高《烘焙食品工艺学》课堂理论教学的讲授深度；计划从事烘焙食品生产、管理的学生希望教师在《烘焙食品工艺学》课堂上多讲授应用技术.面对食品科学与工程专业学生对《烘焙食品工艺学》的理论教学的深度与广度的需求不同,教师首先应该向学生阐明烘焙理论与烘焙技术之间的辩证关系.实际上,烘焙理论知识与应用技术两者相辅相成,烘焙理论知识是烘焙实践的科学总结,掌握好烘焙制作理论知识是正确学会烘焙技术的基础,只有学会焙烤工艺中的基本制作原理,才能真正理解操作参数与产品品质之间的内在联系,掌握烘焙技术也是学生今后提升烘焙食品创新能力的关键.另一方面,只有掌握好烘焙技术,才能实现在实践中丰富、发展焙烤理论知识.烘焙技术是一项实用技能,精湛的烘焙技能在生产实践中具有重要的价值.然后,教师应该正确面对不同层次学生的实际需求,在焙烤食品工艺学课时有限、而《焙烤食品工艺学》教学内容颇多的情况下,教师需要精心备课,烘焙食品理论教学的深度与广度适中,重在深入浅出,应用技术的讲解应该言简意赅,课堂列举的烘焙食品的实例应该具有典型性、代表性,能够揭示所学的烘焙理论,符合学生的认知水平.总之,通过该课程的学习,使学生同时具备系统的焙烤理论知识和扎实的应用技术,从而满足不同层次学生的实际需求.

二、加强实验教学,提升学生的专业技能

据统计,每年约20%～30%的在读学生有意在烘焙行业发展,《焙烤食品工艺学》是烘焙的核心课程,该门课程为学生将来从事食品烘焙奠定了坚实的基础.《焙烤食品工艺学》课程实践性强,要求学生不仅要系统地学习、掌握烘焙食品加工的理论知识,还要进行实践操作训练,掌握各项操作技能.为此,天津商业大学食品科学与工程专业每年开设10学时的烘焙食品实验课程.实验内容主要是面包制作,在面包制作实验中,分别采用快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法加工主食面包与花色面包.在实验过程中,教师手把手地教会学生面包生产过程中的和面、面团醒发、面团的造型、面包烘烤等关键技术.在实验课教学过程中还会穿插介绍面包机械的工作原理、使用方法,以及国内外烘焙食品的现状与发展趋势,等等.学生在实验过程中对烘焙理论有了深入的理解,动手能力有了显著提高.

每年的烘焙食品实验课完结后,很多学生对烘焙食品产生了浓厚的兴趣,希望学到更多的烘焙技术,为此,我们开设了烘焙开发性实验课程.教师根据烘焙食品发展的方向、生产的实际需求,以及研究热点问题,等等,提出开发性实验课程的选题方向,学生查阅相关技术资料、设计试验内容,经过教师完善、修改后按照拟定的技术路线完成试验内容,撰写试验报告.开发性实验完成时间主要来自于学生的课余时间,如周六日、寒暑假等,实验经费来源于学校、教师的横向课题经费等.通过开放性试验,学生掌握了烘焙食品加工的一些新技术,如真空和面工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺、保鲜面团、冷冻面团技术等,提升了专业技能,拓宽了专业视野,深受学生的喜爱.

三、重视校外实习,加强职业道德培养,提高学生的专业实践能力

天津商业大学食品科学与工程专业安排2周专业实习.学校的常规做法是在实习的2周内统一安排食品科学与工程专业学生到10余个企业参观实习,涉及的企业主要有生产肉制品、乳制品、粮油加工、食品检测、食品保鲜贮藏等.学生在2周的时间内接触10余个食品加工企业,拓宽了其专业的视野,但是由于实习时间的限制,每个企业停留的时间较短,一些学生反映很难对个人感兴趣的食品行业进行深入、细致的了解.针对这一现状与问题,我们根据学生对某个特定食品行业的兴趣、从业愿望等,探索学生到某个特定企业实习2周的教学改革,在此2周内学生到车间参加工厂的生产.在2周烘焙食品工厂的专业实习期间,抽象的烘焙理论知识与真实的生产环境相融合,学生对烘焙食品行业有真实的感受,熟悉了现代化食品烘焙生产企业的设备、生产工艺和生产管理,感受到了烘焙食品企业工程技术人员具有丰富的生产经验,焙烤企业真实的岗位工作环境、真实的岗位实践训练,使学生进入真实的职业情境,受到烘焙企业氛围的熏陶和企业文化的渗透,学生在生产中感悟职业道德,提高了学生的实际操作技能,积累了实际工作经验,提高了就业竞争能力.

四、结语

随着我国经济的发展、公众健康意识的增加,营养、安全、健康的烘焙食品发展潜力巨大.烘焙产品的结构升级,需要大批烘焙食品创新人才.面对我国烘焙技术相对落后,高级技术人才匮乏的现状,在《烘焙食品工艺学》教学过程中,应该不断优化课程结构与教学模式,加强实践教学活动,培养具有基础理论扎实、技术水平高的食品烘焙专业人才.

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