原创《中国菜系的形成》
本文是菜系的形成有关论文范例和菜系和中国菜系和形成有关论文范例。
万建中
古人认为,美味佳肴,“物无定味,适口者珍”.清代钱泳《履园丛话》论治庖时,也认为“烹调得宜,便为美馔”；“饮食一道,如方言各处不同,只要对口味.”如黄河流域的人们就普遍喜爱腌制食品,口味较重,它以齐鲁饮食文化为代表.古籍中记载齐鲁地区人们的经常性菜肴有：醢、菹菜、酱等,这都是用盐腌制的食物.所以,生活在鲁国的孔子,平日饮食是“不得其酱,不食”（《论语·乡党篇》）.而长江流域人们的饮食口味就与黄河流域大相径庭,它以荆楚饮食文化为代表,楚人饮食大体是遵循“大苦咸酸、辛甘行些”（《楚辞·招魂》）来调和五味的.
这种不同地区口味的偏差,成为中国饮食格局构建的基础.中国饮食文化的一大特点,就是在艺术烹调的基础上,根据各地不同的味觉习惯,在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面,逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系,以及由此而衍化的各种风味饮食,食用惯制.
由于地理条件、气候环境和食品种类的不同,各地人们的饮食口味和饮食结构都有明显差异.纵观中国饮食文化的分布格局,大致可以划分为11个相对独立的特色板块：1. 东北圈；2. 京津圈；3. 黄河下游圈；4. 长江下游圈；5. 东南圈；6. 中北圈；7. 黄河中游圈；8. 长江中游圈；9. 西南圈；10. 西北圈；11. 青藏高原圈.
成书于战国时期的《·素问》指出：“故东方之域,天地之所始生也.鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸……西方者,金玉之域,沙石之处,天地之所收引也.其民陵居而多风,水土刚强,其民不衣而褐荐,其民华食而脂肥……北方者,天地所闭藏之域也,其地高陵居,风寒冰冽.其民乐野处而乳食……南方者,天地所长养,阳之所盛处也,其地下,水土弱,雾露之所聚也,其民嗜酸而食胕……者,其地平以湿,天地所以生万物也众.其民食杂而不劳.”各地饮食的差异乃自然形成,自然环境具有决定性的作用.譬如,傣族地区气候炎热、潮湿,食品容易发酵.发酵食品的一大特色是酸.久而久之,形成了傣族人酸食的饮食个性.而酸味食品恰恰满足了炎热地区人们对口味和健康的需求.因为酸食具有两大功能：一是刺激食欲,有利于食物的消化和营养的吸收；二是有消暑解热的效用.
从历史文献的记载来看,中国饮食调制的地方风味差异,其形成时间可以追溯到先秦时代.《礼记·内则》比较详细地介绍了西周时代天子食用八样美味菜肴（号称“八珍”）的烹饪方法,这是目前所能见到的中国北方菜的最早食谱.其用料多为陆产,属黄河流域地方风味；而《吕览·本味》《楚辞·招魂》所列举的菜肴,其用料多为水产禽类,属长江流域地方风味.两汉以后,西南部的巴蜀、益州以及东南部的吴越广陵成为天下重镇,经济文化空前繁荣,富饶的物产资源得到更好的开发和利用；及至唐代,中国饮食调制法的风俗传承在南方形成三大各具特色的区域：西南长江中上游的川味,中南长江中下游的淮扬味以及岭南珠江流域和闽江流域的粤闽味.
山东是我国著名的文化发源地之一,秦汉时期,冶铁、煮盐、纺织三大手工业尤其发达,生产力的提高大大促进了山东烹饪的发展和提高.到了宋代,“川食”“虏食”“南烹”之名见于典籍.川、鲁、苏、粤四大风味菜实际已基本形成,元、明、清三代,特别是清代,各地方风味有明显发展,《清稗类钞》“各省特色之肴馔”一节说：“肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安.”在四大菜系的基础上,又增加了闽菜、京菜、湘菜、徽菜,成为八大菜系.
菜系的形成论文参考资料：
上文总结，该文是关于对不知道怎么写菜系和中国菜系和形成论文范文课题研究的大学硕士、菜系的形成本科毕业论文菜系的形成论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料。
