原创《阿拉伯大饼传奇》
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一提起中东,很多人首先想到的是纷繁复杂的民族、宗教、政治派别、语言,当然还有常年不断的战争.但实际上,政治仅仅是我们观察中东的一个维度.曾经拥有过灿烂历史的中东,自然拥有着丰富多彩的文化.俗话说民以食为天.今天笔者就介绍一下广大吃货们喜闻乐见的阿拉伯饮食文化.
首先向大家介绍的是阿拉伯人日常生活中最主要的主食——阿拉伯大饼.在阿拉伯语中,大饼的发音是胡卜兹（Khubz）.这是一种圆形口袋状面食,由小麦面粉和水发酵后烤制而成.大饼的“口袋”是由蒸汽膨胀形成,面饼冷却后变得平坦,中间留下一个口袋.像在叙利亚,人们往往喜欢把刚出炉的一大叠大饼直接装入塑料方便袋中,出售的时候以包为计价单位.
在阿拉伯世界,大饼是餐桌上必备的食物.在阿拉伯餐馆就餐,大饼通常是免费的,随意享用.常见的吃法是把大饼撕一小片,包入烤肉、豆酱及蔬菜沙拉,口感丰富,开胃清新.一口烤肉一口沙拉,就不容易吃腻.当然,不是每个阿拉伯家庭都可以顿顿吃肉.如果没有肉,阿拉伯人通常用大饼蘸着Hummus（鹰嘴豆酱）吃.如果你吃饭时间在开罗街头漫步,可时常见到三五成群的人聚在一起嚼着大饼,成为埃及街头的“饮食文化”.刚刚出炉,还冒着热气的阿拉伯大饼,对我来说是一种难得的异域美味.不在中东的日子里,我常常在梦中闻到阿拉伯大饼的味道.
提到阿拉伯大饼,就不能不提到在中亚、南亚等地常见的一种主食——馕（Naan）,馕的叫法实际上是来自波斯语.阿拉伯大饼与馕无论从外形上,还是从加工工艺看,确实有很多类似的地方.其实,阿拉伯大饼已经不仅仅是阿拉伯人的主食.在以色列、土耳其、伊朗,甚至是希腊等地中海北岸国家,你都会发现形状类似阿拉伯大饼的面食,最大的区别其实就是叫法的不同.
吃货们可千万别小看了大饼.在阿拉伯世界,大饼可不仅仅是一种食物,而是关系到国计民生的关键物资.2005年,我还在北大读书的时候,曾经协助老师接待过一个阿拉伯国家中青年干部班.20多个学员中有三个叙利亚人,为首的是一位50多岁的中年人,他的职务头衔让我在十年后依然印象深刻,因为他是叙利亚的大饼部部长,专门管理叙利亚全国范围内大饼的生产和销售.据说在大马士革,这个职位可是一个肥差.
在埃及、叙利亚等经济条件相对拮据的阿拉伯国家,依然存在着类似当年中国的计划经济体制.也正因此,这些国家的大饼非常低廉,可以确保低收入者每天都能吃饱饭.像在埃及,1埃镑（约合0.8元人民币）可以购买到8到10张大饼.要知道,埃及是世界上最大的小麦进口国之一,每年进口小麦达1000万吨.可埃及大饼数十年来几乎不变.其秘诀就是,埃及政府给予了大量的财政补贴.在叙利亚,大饼的同样便宜.2011年叙利亚内战刚刚爆发时,我在大马士革了解到每包大饼是15叙镑（按当时的汇率,大约相当于2块钱人民币）,大约有2公斤重,足够吃好几天了.
这些阿拉伯国家为何如此重视大饼问题？原因很简单,老百姓吃不饱饭就要闹事.所以不难理解,为何叙利亚内战持续3年多,巴沙尔政权咬紧牙关不提高大饼,就是害怕给自己增加新的敌人.2014年7月,财政吃紧的大马士革政府终于趁着战场上局势有利于自己的时候,一口气将大饼提高了70%.
摘自《看世界》
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