原创《地域文化和菜系的融合、以川菜和鄂菜为例温中华》
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【摘 要】川菜和鄂菜都有悠久的历史,地域文化在它们发展过程中起到了重要作用.尤其是川菜,在巴蜀文化的推动下已经发展成为享誉世界的菜系.本文以历史地理为视角,详细分析巴蜀文化与川菜、楚文化与鄂菜的融合与发展.
【关键词】川菜 鄂菜 地域文化 融合
菜系发展与地域文化有紧密联系.川菜是中国饮食文化圈非常重要的菜系,巴蜀地区每个历史阶段的发展都会对当地饮食文化系统产生影响.鄂菜在中国饮食文化圈也占有重要地位,鄂菜的形成、发展离不开楚文化的推动.下文将详细分析两种文化与菜系的融合、发展情况.
一、川菜的海纳百川与巴蜀文化的兼容并包
《礼记·王制》里曾记载：“凡居民材,必因天地寒暖燥湿,广谷大川异制……五味异和”.这表明,人类饮食口味和所居住的地理环境之间有紧密联系.巴蜀饮食文化既体现了中国饮食文化的共性,也有自身的特性.正所谓“五味异和”,“和”是共同性的体现,“异”独特性的体现.相对于其他地区的饮食文化来说,巴蜀地区的饮食文化主要体现了“好辛香”、“尚滋味”两个特征,最早记载于谯周的《巴记》中,现存于《华阳国志》.
川菜历史悠久,从巴蜀地区的饮食渊源来看,应该始于西周时期,而茶和蜜则是川菜最早的饮食材料.我国是世界茶文化的发源地,而巴蜀地区则是中国茶文化的发源地,其先民将茶分为苦茗和香茗,历史上曾有“芳茶冠六情”的记载,这也是世界上最早关于茶饮食的记载.除茶以外,蜜也被认为是川菜始源之一.根据记载,蜜有两种滋味,有“蜜房郁毓”的野蜂蜜味和“独蜀出”的“枸酱”.“枸酱”的制作原料究竟是什么,说法各异,但味道非常独特、鲜美.这种酱由蜀人制成以后,就很快通过夜郎传到了番禺.可以说,巴蜀地区人民“尚滋味”的特点主要就是源于茶和蜜,并代代相传,由此形成了“尚滋味”这种非常有特色传统.巴蜀地区的饮食另一个的特点就是“好辛香”.“辛”指的是刺激性,与其他作料结合形成辛香味的特点.这类食品主要是用作调料,比如说花椒、姜等,这些最早都是产于巴蜀地区.所以《史记》和《汉书》在记载巴蜀地区“地饶产姜”.川菜最大的特点就是菜肴具有麻辣味,但最主要的特点在于麻,而不是辣.辣椒是明朝以后才出现的,但花椒则是巴蜀人发现的,并成为川菜辛味之首.曾有记载：“辛香温,调五脏……蜀人珍焉.”所谓的“五味”,一般指的是麻、辣、酸、甜、咸这五种味道,这五种味道是其他味道的基础,正所谓“五味调则百味出”.巴蜀地区非常嗜好“辛香温”,其最早的调味手段就是“五味调和”,这些特点后来都发展成为川菜系的核心.辛具有刺激性,香带有芬芳味,温则为中和性,这三种味道结合,将巴蜀人民“俗素朴”的文化性格展现出来.与南方其他地区相比,巴蜀人的食性偏温.加上天府之国的自然环境和物产丰盛,则形成了巴蜀人的“性轻易,少愁苦”和“优而柔”这样的双重性格.
在众多菜系中,川菜有“一菜一格,百菜百味”的特点,这指的是川菜多样性的特点.各种菜系的特点构成了不同的文化特性,这里并不是说其他菜系不具有“一菜一格,百菜百味”的特点,只是川菜的这一点上更加突出,因而才能够形成主调,而川菜的主调就在于“味”.一方面,川菜味多、浓、厚、广；另一方面,川菜味雅、鲜、淡、清.这两组味道本来是互相矛盾的,但是,正是这种矛盾因素交织在一起,体现了川菜浓淡相宜、南北兼容的特点.“中和”的特性加上“味堪适口”的原则,构成了川菜的主调,这成为川菜的文化个性.这是历史的产物,也是一个漫长发展的过程,它以调和五味为基础,经过辛香温的导引,兼容南北味,最终融百味为一体.
巴蜀地区的文化生态环境一直都是一个独特的区域,但和其他地区也有文化交流.比如说,同东边楚文化、南边的滇文化、中原地区的“礼治”文化、秦陇地区“耕战”文化之间的交流.除此之外,历史上几次移民使各个地区的饮食文化也受到了影响,尤其是“湖广填四川”这次移民对川菜发展的影响更明显.不同地区的文化习俗在川地交汇,使得川菜发展为了兼容交汇型文化.巴蜀地区的文化本来就有适中适性的特点,这使得川菜具有了百味融合、刚柔并济、兼容并蓄的中和文化个性.从哲学上看,川菜呈现中和性个性也和巴蜀人的思维方式有关系.受中原“礼治”文化的影响,尤其是汉代扬雄主张的天地人三才合一的“三玄”思想影响,将巴蜀人善于融汇思想的特点表现无疑,这被视作川菜两千多年所形成的文化个性的哲学基础.虽然川菜发展过程中历经几次改良,发展到现在兼具南北的风味,但也还是中和正味.
二、鄂菜形成、发展的文化土壤
鄂菜也有悠久的历史,其形成和发展与文化也有非常紧密的关系.对鄂菜产生最大影响的是兴盛于春秋战国时期的楚文化,正因为楚文化对鄂菜有重要影响,所以也有人把鄂菜称为“楚菜”.严格来说,当时楚国统治核心地区在现在的鄂地,因此,鄂菜是在楚文化的基础之上发展起来.不仅如此,湘菜、粤菜的形成和发展也受到楚文化的影响,这里不予讨论.
楚文化被视作是华夏文明的南支,代表华夏文化的祝融打败了当时江汉地区的土著—三苗,两种完全不同的文化相互融合.楚文化兴起西周早期,兴盛于楚国建立后.楚文化兼具南北方文化的特点,所以楚文化研究者张正明先生认为楚文化是“亦夷亦夏,非夷非夏”.楚文化的内涵非常丰富,当时楚国的都城郢城更是被后人誉为“东方雅典”,这说明楚文化是可以和同时期的希腊文化相媲美.祭祀和巫术在楚文化占有重要的地位,在祭祀和巫术活动中,会做各种美食来飨祖先、神灵,而这些美食正是鄂菜的起源.楚国统治区域涉及南北,辖区江河遍布,所以动植物资源都非常丰富,这就为制作各种精美菜肴奠定了基础.在屈原的《招魂》、《大招》等作品中,都有对祭祀和宫廷菜肴、面点的描写.楚国当地水资源丰富,加上独特的烹饪技艺,就奠定了鄂菜以淡水鱼鲜、煨汤、烹煮山珍野味为主的发展基调.菜肴的口味则是偏咸,微辣.楚文化发展到三国时期有了变化,逐渐表现出了鄂菜的正统观念.三国时期很多历史事件发生于鄂地,由此形成的文化对鄂菜的发展产生了重要影响.比如说鄂菜当中的“皮蛋拌豆腐”、“草船借箭”、“龙凤配”、“火烧赤壁”等都是源自三国文化.以“龙凤配”为例,这道菜是荆州名菜,也是鄂菜的代表,是在刘备到江东成亲的故事基础上制作的一种菜肴,主要原料为鱼和鸡.在鄂菜中,鱼和鸡都是常用的做菜原料,这不仅是因为当地这两种动物较多,更主要原因在于这道菜表现出人们对正义以及美好文化的审美心理.
楚文化当中的民俗和宗教对鄂菜的审美取向也产生了影响.正所谓“十里不同风,百里不同俗”,比如说鱼肉圆子、豆腐圆子等就有团团圆圆的意味,这些菜肴因此也成为过年过节餐桌上必不可少的菜.除此之外,鄂地还有“无汤不成席”的习俗,这就推动了煨汤菜肴的发展.鄂菜中的海参碗鱼兴起就是因为湖北地区春节期间有吃全鱼的习俗.鄂地西部地区盛行“十碗八扣”,这类菜肴在红白事中必不可少.还有江汉平原一带有逢喜事必吃“三蒸”,即蒸菜、蒸肉和蒸鱼,这进一步刺激了“沔阳三蒸”在民间的发展.除习俗外,宗教对鄂菜的发展也产生了重要影响.宗教文化对鄂菜的影响主要体现在道教和佛教的养生菜和素食方面.黄梅县的五祖寺是禅宗的发源地,五祖曾创作出了三种菜肴,即烧春菇、烫春芽、煎春卷,这三种菜肴和白莲汤一起被称为“五祖四宝”.五祖还制作出了桑门香,也成为了素菜中的名菜.除此之外,还有武昌宝通禅寺的素包、归元寺的什锦豆腐脑以及闻名中外的武当山猴头,这些都已经成为了鄂菜中的名菜.这些菜肴都是采用当地特产原料制作而成,原本只是道观和寺院的日常菜,但赋予它们宗教文化内涵后就成为了名菜,并在更广范围内传播.
三、结语
本文以历史地理学的视角来探讨菜系发展,可以深入的研究当地的饮食文化,对巴蜀地区和鄂地的菜系发展研究就是具体的实践.通过分析发现,地域文化和菜系发展联系非常紧密.川菜在巴蜀文化的衬托下已经发展成为世界性菜系,鄂菜在短暂的辉煌之后则走向了没落.因此,鄂菜新时期的发展仍然要立足于地域文化,还要转变观念,利用科技,注重培养传承人.只有这样,才能够促进鄂菜的振兴.
发展研究论文参考资料：
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