原创《基于食品安全的低温烹饪的特点与技术要点探析》
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摘 要：本文分析比较低温烹饪与传统烹饪技术的异同,并对低温烹饪与传统烹饪技术要点及食品安全性进行分析.研究表明：低温烹饪食品在一定程度上降低了食物中有害物质的产生概率,而且有效地保持了食物中的营养成分,提升了菜肴的口感.低温烹饪技术广泛应用于实际生产中,引领健康美食新市场.本文就低温烹饪技术及要点进行深入探讨.
关键词：低温烹饪：营养成分：有害物质
常言道“民以食为天”,自古以来人们对美食的追求与研究从未停止过.一方水土养一方人,因此各个地方都有自己的特色食品.由于人们对食品的品质要求不同,有的喜欢营养丰富的,有的要求食物口感好,有的追求食物的味道鲜美,从而使得各种烹饪方法应运而生.随着时代的发展,人们对健康饮食的追求也逐渐上升到了新的高度,营养、健康的饮食日益受到人们的喜爱,同时食品安全也愈来愈受到广泛关注.在50~80℃的低温环境下制作出的低温烹饪食品在较长时间的低温加热环境下食物自身携带的细菌被杀死,同时低温环境可有效防止食物中大量水分散失,食物的原汁原味及色泽保留下来了,完好地保留了食物的营养成分,口感更佳.低温烹饪技术最早在西方运用,法国的三星级厨师Pierre Troisgros为减了减轻鹅肝的水分流失,减轻重量便开始研究低温烹饪.后来其他料理师傅也对低温烹饪技术进行深入研究,美国料理大师Thomas Keller制作出了一份适用于寻常食物烹饪的低温真空烹饪时间表,他烹饪出的菜式都符合美国食品卫生管理局的食品质量标准,安全放心.如今,在西方发达国家的一些高级餐厅,厨师应用低温烹饪技术烹饪美食.该技术不仅用于烹饪肉类,还广泛用于蔬菜和水果中,深受消费者喜爱.
1 低温烹饪技术的要点
1.1低温烹饪技术与传统烹饪比较
我国的传统烹饪技术力求把食物完全熟制,高温烹饪100℃,主要烹饪方式以煎、炒、蒸、炸、焖等.传统烹饪能除去食物中原有的腥邪气味,食物色香味俱全；食物易消化吸收.但是不足之处在于难以控制加热过程中的油温及火候,要求厨师有娴熟的基本功；食用油和肉类在高温条件下容易产生多环芳烃类致癌物、苯丙芘等对人体健康有害的化学物质；耗费能源,尤其是对食用油的大量使用不仅耗费资源而且会造成大量油烟污染成品的色泽味道不均一；营养素流失量大.随着人们生活水平的提高,营养健康、高品质的食品是大多数人的追求.传统烹饪方式显然不符合现代人的生活理念,人们不得不研究新的健康的烹饪技术,减少营养成分损失,烹饪出无毒无害的食物.然而低温烹饪技术正是以其低温加热环境有效减少了食物中的水分流失,保持了食物的原汁原味及香料的香味.低温烹饪对油、盐的使用量小,节省了能源,避免了油烟污染,保证了厨师的健康.低温烹饪技术简单易上手对基本功和烹饪经验要求较低.成本低廉,一台恒温水浴设备和一台真装机就可以烹饪食物.
1.2低温烹饪技术操作要点
低温烹饪在操作上简单易行,以肉类为例,低温烹调出来的肉相比于高温烹调肉制品更富有弹性、鲜味十足、口感更好.
1.2.1成熟度与温度
由于人们对口味口感的追求不尽相同,从而使得人们对肉的成熟度要求也不尽相同.日常生活中人们经常食用的肉类主要有牛肉、羊肉、猪肉.在烹饪过程中,不同的肉类有不同的成熟度要求.以牛肉为例,牛肉的成熟度一般分为三成熟、五成熟、全熟,三种成熟度要求肉的中心温度分别为54℃、60—63℃、71℃.羊肉对三种成熟度的中心温度要求分别为54℃、63℃、71℃.猪肉与其他肉类质地不同,为了食用健康我们都要求全熟即烹饪猪肉时中心温度要达到74～77℃.三成熟的肉块,在烹饪过程中热量已传递到肉块中心,肉内部呈现红色,此外还有红色汁液,汁液不易渗出,手指按压时弹性小,肉的中心温度达到54℃.五成熟的肉块内部呈粉红色,向外呈桃红,肉汁鲜红,手指按压稍带弹性.这种成熟度的牛肉的中心温度为60~63℃,汁多,鲜嫩,风味独特,口感绝佳.大部分喜欢吃牛肉的人都会选择这种成熟度.中心温度71℃的全熟肉块内部呈现浅灰褐色,按压肉块时略有弹性,手感较硬.
我们通常使用测温针插入肉类中心测其中心温度从而掌握成熟度.低温烹饪机设定的温度即是肉熟制要达到的中心温度,依据肉品的成熟度设定的温度.肉类在真空低温烹饪条件下肉品的表面和内部温度一致,从而避免了水分和营养成分流失,也保证了肉质的口感及新鲜度.
1.2.2烹饪时间的确定
在低温烹饪中,烹饪时间是指热量渗透到肉中心的时间.烹饪时间的确定取决于烹饪原料的大小、厚度,原料厚、块头较大的所需的烹饪时间较长,肉块薄、小的所需时间短.我们在实际操作过程中,将温度探针插入原料中心,待探针达到设定的温度时依据公式就能够计算出原料达到设定温度所需要的时间.为获取不同原料精确的烹饪时间和温度,保证烹饪食品的口感,我们需要多次实践经验,在试验过程中可参考已有数据记录对烹饪温度和时间作适当调整.以下列举常见食材的低温烹饪温度与时间：2.5 cm厚度的牛排适宜烹调温度为59℃,烹调时间60~120 min.3.8 cm厚度羊肉最适烹调温度为61℃,时间约为90 min.猪肉中五花肉要求中心温度达到82 0C,24~48 min,排骨的烹调温度较纯肉低59℃即可,烹饪时间与五花肉的加工时间一致.家禽肉的烹调温度64~67℃C,时间th即可.鸡腿肉不易熟37℃为最佳熟制温度,多加热30 min.厚度一般为5．O cm最佳.厚度2.5 cm的鱼肉最适烹饪温度由于鱼的种类不同而不同,三文鱼最适温度52℃,鳕鱼和龙利鱼要求达到60℃,烹饪时间20 min.贝类烹饪温度60—65℃,烹饪时间15—35 min.蔬菜类的烹调温度85℃为最佳,2.5 cm厚度根茎类20—30 min,5.0 cm球茎类需要时间较长约为90 min.水果类烹调温度85℃,3.8 cm厚度的桃子块烹调温度15—20℃,同一厚度的梨子块25—45℃.2.5 cm厚度的苹果片烹饪温度为45—90℃.甜汁的烹调温度为82℃,时间20 min.带壳鸡蛋温度约为63℃,加热60 min即熟.
1.2.3低温烹饪设备
真空压缩机,低温烹饪机是低温烹饪操作要用到的必不可少的设备.真空压缩机主要用于抽取空气使食材处于真空状下.在低温烹饪中它是原料与水浴（油浴）之间的媒介,使原料的各表面处于恒温状态从而留住食材中的水分和营养成分.低温烹饪机可以长时间控制温度,使得食材保持在人们需要的低温状态,其恒温温度在25—99℃,可调控温度1℃左右,温度调整的精确度最小精确到小数点后2位.
1.2.4液氮技术
液氮技术在低温烹饪过程中应用广泛,液氮沸点低制冷速度快,冰晶少,对食材细胞结构的破坏程度小.该技术常用于烹饪不适宜高温烹饪的食材,如奶油、冰淇淋的制作就是运用了液氮制冷技术,液氮制冷迅速使得奶油、冰淇淋等口感更细腻.液氮技术还用于低温煎炸,煎炸食物前将食材表面薄层置于液氮中冻结,然后油炸,使得食物外焦里嫩.液氮技术所需设备有10—100L规格的液氮罐,液氮烹饪板.液氮烹饪板由上下两部分面板组成,为防止液氮过快挥发下半部分面板盛装液氮,上部分面板放置待烹饪食材,有利于传递温度.液氮沸点为-198℃,因此烹饪食材时注意操作时需配戴液氮防冻手套以防止液氮冻伤手.
2结语
随着人们生活水平的不断提升,食品安全性问题对人体健康的威胁越来多大,健康饮食便成为当下人们共同关注的话题.在饮食方面,人们在追求美味的同时,更注重饮食的营养和健康.低温烹饪技术不仅能提供给人们健康美味的食物,而且使得现代的烹饪技术又上升了一个台阶,促进了烹饪技术及菜品的创新,具有强大的生命力与活力.
食品安全论文参考资料：
该文总结:这是一篇适合不知如何写食品安全和技术要点探析和烹饪方面的食品安全专业大学硕士和本科毕业论文以及关于食品安全论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料。
