原创《一只羊的美味史》
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昔有庖丁解牛,“庖丁为文惠君解牛,手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦, 砉然向然,奏刀騞然,莫不中音.” （出自于 先秦·庄周《庄子·养生主》）今有大厨解羊,一寸一缕,一部一位,谈特质、话做法,献上一只羊的完美谢幕.
世上之物,只要味道鲜美,大抵难逃人的口腹.中国人、中国的饮食、中国的文化与“羊”渊源深远.在对古遗址的考证发现,我国早在8000年前就开始养羊了,猎羊古岩画中的羊的驯化则在万年以上.在汉字里,“养”字中有“羊”,“膳”是口中有羊.食羊史早已有之,实因羊肉鲜美.
羊肉鲜美,但回顾中国漫长的食肉史,它可不是一般人能随便吃的.《礼记·王制》曰：“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍.” 可见,羊与牛毫无疑问是最贵族化的肉食.尽管只是作为贵族的专享,但吃羊的习惯一直保留了下来.经过汉唐,到了宋代,吃羊达到了鼎盛时期.
据记载,宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗,宋真宗时御厨每天宰羊350只,仁宗时每天要宰280只羊,英宗朝减少到每天40只,到神宗时虽然引进猪肉消费,但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”,而猪肉只用掉“4131斤”,还不及羊肉消耗量的零头.皇家盛行,自然上行下效,从官员到民间,羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食.民间无论婚丧嫁娶,或是中秀才举人,还是烧香还愿,如果没有一只羊在案上放着,都不好意思招待客人.有个好玩的段子：著名吃货苏东坡在京城宦海生涯时,“十年京国厌肥羜”吃羊吃到腻味,但当他被下放到惠州监视居住的时候,往日的优待尽失,被每月一次的官廨杀羊馋得抓心挠肺.作为罪官的他已经没有资格吃羊肉了,于是乐天派的老饕小苏想办法弄了些羊骨头,回去烤熟了吃,倒也吃得红光满面,十分餍足.
此后,在很长的历史阶段里,汉人都以羊肉为高大上的肉类,吃羊仍是士大夫阶层的专利.一路吃下来,到了今天,羊肉终于也如“王谢堂前燕”,走上了寻常百姓的饭桌.但饮食习惯虽渐渐逆转,羊肉在肉食系统中一贯拥有的“高大上”地位,却至今影响着肉菜市场的物价.
/本期主厨/李彦志
宁波泛太平洋大酒店厨师
资深羊肉爱好者
/大厨的秘籍/
羊占了“鲜”字的半壁江山,它不仅鲜美异常,更是性温的滋补圣品,令无数饕餮痴狂.宁波人似乎倾向于冬天吃羊,北方对羊的爱慕却持续整个四季.家乡在山东的李彦志从事近二十年的烹饪,从小喜欢吃羊肉,对于羊的喜爱程度与其对羊的专业程度挂钩,因为喜欢所以钻得深.当然也因为手上来来回回,经常接触羊肉,日积月累之下锻造成“羊行家”.听他娓娓道来“羊学”,不禁让羊肉与猪肉都拎不清的外行人感叹,果真是术业有专攻,羊里也藏“大道”.
一只羊的美味史论文参考资料：
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