原创《清明时节谈牛经》
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暮春,虽然是一枕春醒,可对佳丽地,斗草踏青.然而,却是“南园满地堆轻絮,愁闻一霎清明雨”（温庭筠《菩萨蛮》）,还是会给人带来一丝伤感与酸楚.也有欢欣明快的,如柳永的“拆桐花烂漫,乍疏雨,洗清明.正艳杏烧林,缃桃绣野,芳景如屏”.但是,最为脍炙人口的咏清明诗,要数杜牧的《清明》：“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂.借问酒家何处有？牧童遥指杏花村.”
此诗写路人遇雨,想暂入酒家休息,就向牧牛的童子问询何处有卖酒的人家.牧童则伸手指着前面的杏花村（泛指酒家）以作答.日常生活中,人们在登山、访友、问路或者购物的时候,经常借用此句——不但充满温情,而且还给人一种“柳暗花明又一村”的惊喜欢欣感.从小杜的这首诗中,艺术家看到的是牧童骑在牛背上悠然自得地吹笛,人与自然和谐融洽的美丽画面.而古代哲人悟出的则是发人深省的哲理.
牛在中国受到尊重主要得益于它与哲人的密切关系.老子出关骑的就是青牛,他老人家在牛背上写下了五千言的《道德经》（传说）.老子的“无为而治”,其令人惊讶的思想深度,在一定程度上,与牛的迟缓外表下蕴涵的大智慧不谋而合.
牧童与牛的和谐,也含有很深的哲理.中国古代的哲人们曾把牧牛的过程归纳总结成多种版本的“牛经”,将牧牛的过程分为“未牧、初调、受制、不惑、天命、无碍、机运、忘牛、无为、双泯”,以此对应人生阅历的不同阶段.比如：
未牧：狰狞头角恣咆哮,逆反终日踏佳苗.
初调：芒绳牵鼻痛加鞭,调制劣性山童牵.
天命：绿杨荫下古泉边,牧童归去不须牵.机运：牛醒人睡同雅趣,随心所欲不逾矩.
“牛经”形象地诠释了《道德经》的“为学日益,为道日损,损之又损,以至于无为,无为而无不为”的精义,暗喻了由青涩到成熟的人生成长轨迹.
很多伟人以牛的精神自励.鲁迅自比为孺子牛,齐白石自称耕砚牛.还有左宗棠平生以牛自喻,大腹便便的他,最高兴有人奉承那一肚子装的是“马绊筋”（湖南人将牛吃的草称为马绊筋）.
牛除了“充哲人”,为乘骑,主要还是人类的美食.我们中国人自古以来最爱说的一句话就是“民以食为天”.但是每个民族、地区或者具体到人,吃什么,不吃什么,为什么吃或不吃,这些看似平常的问题,好像并没有多少道理可讲.然而,正是这些有关吃的不起眼的问题中,蕴涵着非常深厚的文化底蕴.它们的答案总是和经济、生态、地理、人口、民俗等大背景相关联.
印度教徒不吃牛肉,美国人不吃山羊肉、马肉和狗肉,但却对牛肉情有独钟.那么,中国人呢？历史上中华民族敬牛却很少食牛（一些少数民族除外）.牛是人类在新石器时代之后才开始饲养的家畜.内蒙古林西地区的新石器遗址中曾出土过牛、马、羊、鹿等动物的遗骸化石,其中牛骨最多.《中国养牛羊史》一书推定,中国在新石器时代已经把上述动物作为家畜饲养了.《周礼》中,牛被记述为“六畜”之一.在公元前的古籍中,有关于牛作为祭祀用牺牲的记载,但鲜见普通百姓食牛的记载.即便可以作为食物,食用者大约只能是贵族,普通百姓恐怕是无此口福的.
究其原因,一是中国古代以农业立国,牛对农业的贡献太大了,所以,历代禁止宰杀耕牛.古代的牛肉,基本上来自长期拉犁耕田后死去的牛.即使是为了表达对祖先和天地自然的崇敬,平日也只能用猪头、羊头祭祀,谓之少牢,只有在春秋大祭才添上牛头,谓之太牢.
二是源自印度的尚牛之风与佛教一起传入中国,结合了道教和儒家所提倡的“同情有生命的动物和反对杀戮的情感”之后,逐渐形成了古代中国很少食用牛肉的习俗.印度人崇奉牛为神灵,让它们拥有在繁华的大街上信步游走的权利.当牛们生病、衰老或不适宜在家饲养时,就送到动物饲养院去.每当有人批评饲养那些已经丧失了产奶和生育能力的老母牛时,印度人会回答：“当你的母亲老了时,你愿意把她送到屠夫那里去吗？”
古人以牛羊豕为三牲,牛最珍贵.在汉代之前,即便是诸侯设宴也不杀牛羊,士大夫不杀犬豕.从汉代才开始侈靡,不是庆典也要杀牲,即使如此也很少杀牛.“唐人好酒,宋人好食”,之后,牛肉才逐渐进入了百姓餐桌.
然而,牛肉毕竟是一种富于营养而又美味的美食,所以,牛肉是中国人的第二大肉类食品,其消费量仅次于猪肉.牛肉包括黄牛肉、菜牛肉、水牛肉等.以肉质而论,菜牛肉和黄牛肉为佳,水牛肉次之.牛肉纤维粗细不均,各部位的肉质相差悬殊.其中里脊、外脊、上脑、三叉、仔盖和短脑等部位的肉质较嫩；前腱、肋条、后腱、尾根、胸口和哈力巴（胯骨）等部位肉质较老,筋多丝粗；最差的是脖子、脯部、后腿中间（揣窝）等部位的肉,质老筋多,只宜炖汤和做馅,不宜烧炒和凉拌.
牛肉含蛋白质特别丰富,高达20% 左右,每100 克黄牛肉含脂肪10.2 克,碳水化合物2.6克,能量502.4 千焦,另含维生素、微量元素等.由于牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜欢,享有“肉中骄子”之美称.
全国各地以牛入馔的名菜很多,如内蒙古的清汤牛尾、烤牛肉,吉林的铁锅牛肉,陕西的茄汁牛舌等.
天津的清真菜讲究“羊肉不膻,牛肉炖得烂”.在北辰区,天津人称的“火柿子（西红柿）牛肉,”街上有卖的,家中又常做,是大家爱吃的好饭食.天津的清真烹饪大师柴金梁的拿手菜“扒牛肉条”曾受到《舌尖上的中国》编导的盛赞.另一位清真大师刘三望也有不少烹制牛肉菜的绝活.
文章写到最后,掩卷反思,感慨万分.窃以为,品牛排,饮牛奶时,应想到老牛们索取之微,奉献之大,人类真是欠下了一笔“牛债”.我们需要有一颗感恩之心.
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