原创《食品保鲜》
本文是食品方面有关毕业论文提纲范文和食品保鲜方面毕业论文怎么写。
如果要用同样的价钱,我宁取一个十分精致的罐头,多于一份号称“新鲜”的入口蔬菜.
为什么大家先入为主,把罐头当成一 种代用品？若不是因为台风而被迫滞留家中,或者露营而避难在外,大部分人都会觉得罐头绝对不能当正餐,是不入流的垃圾食品.食物当然要新鲜,在“绿色生活”成为主流新追求,“慢食”“LOHA”变成黄金律的年代,食材不鲜简直是一宗罪.
因此,我们容易忘记自从人类懂得煮 食开始,食物的保存就是最重要的课题.
就拿生火烧烤来说吧.人类的祖先为 什么要烤肉？为何不能像其他动物一样,把猎物撕开生吞活嚼,茹毛饮血？
传统的说法是,肉烤过之后很香,古人 发现很过瘾.也有另一派学者认为,那是为了保存食物,肉煮熟之后,要比生肉更耐放.这种理论很有说服力,证据是许多活在冰天雪地的部落社群都嗜生肉,他们的生活环境,自动替他们完成保存食物的复杂手续.
我常在美国出版的野外求生指南上, 看见教人熏肉的方法,因为荒野之上打猎不容易,要是幸运捕获一头野鹿,发现苍蝇的动作比你还快,那就惨了.通常在几小时以内,你就会看见刚敢于还在喘气的猎物身上,爬出一堆白白胖胖的小虫子.
为了避免食物中毒,宰杀猎物那一刻,立刻动用烟熏的手段,是很有必要的. 说到烟熏,我们晓得它是一种为食物增加风味的方法,目的本来只是想延长食物的寿命.人类还发明大量保存食物的方法：风干、冻藏、盐腌、醋泡、油浸,每一种都在保留食物的同时,改变食物的味道,使它们更甜更咸更复杂.因此,保存食物的办法,也是一种烹调的技术.
所谓罐头,亦应作如是观.
如果你仍然坚持新鲜就是好食物的唯一判准,请回忆一下果酱和火腿的味道；请想象一瓶葡萄酒,它也是某种意义上的罐头.谁会愿意喝新鲜酿成的葡萄酒呢？
1810年,现代罐头的先驱,法国人NicolasAppert出版一本书,专谈制作罐头的心得,主要原理是以陶罐封存食物,然后浸到热水里泡一段时间.根据这本畅销书,几乎任何食品都能做成罐头,而且水果变得更甜,肉酱变得更香,都要比存罐之前还好.NicolasAppert自己制作的罐头售价高昂,是市场上的奢侈品,只有富裕家庭或餐馆才用得起.
那年头的法国菜馆,并不介意用罐头 做材料,他们认为,罐头是高档货,它的口味别具一格.换做今天,简直就是不可饶恕的罪.有意思的是,那些实验罐头制作技巧的先驱,全是厨师,因为罐头也是一种保存食物的方法.
19世纪,生产和贩卖罐头的小作坊主人,全都以厨师自居,和今天出罐头的老板叫作工业家的情况大不相同.
那时的厨师制作罐头,绝不只是延长 食物的食用期限,同时还改变它们的形态、质感与味道.我们现在总把罐头看扁了,以为它是新鲜食物的代替品,很少注意两者口味的分别不全在高低上下,还在于它们根本是不同的食物.
意大利菜不可无西红柿,是不是一定 只能使用新鲜的西红柿呢？如果没有干西红柿,也没有罐头西红柿,大家熟悉的意大利风味,根本不可能出现.就算去到那波利,比萨的原产地,你也会发现许多薄饼餐厅的厨房里,有成堆的西红柿罐头.
再看香港人熟悉的“餐肉”,除了罐头 午餐肉,你何曾见过鲜制的午餐肉呢？就和公仔面相似,午餐肉是食物保存工业的独门绝技,它不是某种火腿或者猪肉的赝品,甚至也不是保存它们弄成的某一道菜,根本就是在存罐过程制作出来的另一种食品.时至今日,它成了许多中国人日用饮食不可或缺的一环.且不说香港茶餐厅的早餐、午餐、常餐和快餐没有“餐肉”会是多么叫人绝望的景象,就算四川的麻辣火锅,也不能不把“餐肉”当成基本配备.
如果将罐头的制造看做是煮食的方 法,食材的选用、烹制的过程、罐身的原料以及存罐的技术,就是很重要的步骤,罐头食品的好坏,全在于此,劣品的生产商,一定不把它当成烹饪的艺术,上品的主人则视自己为美食的魔法师,两者不可相提并论,其价位往往也有云泥之别.
人类搞了几千年才发明出来的冷冻保 藏,本来是最高端最进步的,保鲜程度也是最高的,偏偏它是最与烹调无关的一种技术.别的法门都丰富了、变化了食物本身,唯独冷藏是以尽量不改动食物的状态为目标.若它真能完全保障新鲜食物的本来条件,当然是好事,可是,它往往添上一种冰箱里的“冰鲜”味.尤其蔬果,我特别不情愿用上数倍于原产地的价钱,去买一些实在离不开水上的产品,因为多花的那些钱,根本得不回在冷藏和运送过程中损耗掉的天然美味.例如榴莲,凡在马来西亚尝过树上掉下来的,怎么能忍受泰国“金枕头”在冰柜里熟出来的寡淡呢？在香港,身不由己；面对次货,吃,还是不吃好呢？
（摘自 《味道之味觉现象》广西师范大学出版社）
食品论文参考资料：
此文结束语，此文为一篇适合不知如何写食品保鲜方面的食品专业大学硕士和本科毕业论文以及关于食品论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料。
