原创《餐饮市场的攻略、突围、坚守和》
本文是攻略类论文范文集跟突围和坚守和餐饮市场相关函授毕业论文范文。
摘 要 城市的包容性和对流性形成了城市人口的杂处和不同饮食风味的相容.对开放发展的城市来说,有个性有特色的外来餐饮定会有自己的市场份额；而对于本土餐饮市场而言,只要显示自己的特色优势,其生命力是难以动摇的.从餐饮的全局看,城市中不同风味的竞争态势,不仅加速了餐饮业的发展,而且还能让广大消费者享受到各种风味的口福.
关键词 本土菜；外来菜；包容；攻略；生命力
中图分类号：F719.3
文献标识码：A
改革开放的春风和国民经济的发展给餐饮业带来了前所未有的辉煌与变革.在众多的饮食大潮的影响之下,广大人民的传统饮食思维正在发生许多空前的变化.传统封闭式的餐饮模式被彻底打破,单一的饮食思路已在潜移默化的改变.在科学技术日新月异的现代社会,交通的便利,信息的快速传播,人们的饮食需求已趋向本土化与外来化的多样结合.
中国餐饮多元化的格局,使四面八方的外来餐饮随着人员的流动而迅猛涌动,整个世界仿佛成了一个充足了气的大蒸笼,人们拥挤在腾腾的热气中,在追赶着一个接着一个的饮食潮流,你认同也罢,拒绝也罢,无论何时何地,人们无不感受到扑面而来的外帮饮食风格的诱惑与刺激.
1 开明开放：城市的包容与外来菜攻略
1.1 从人员的流动到城市的包容
城镇从村落演进而来,城镇一经出现,市井文化也便应运而生.随着城镇的不断发展,乡村之民不断地流向城镇,城镇之间人员的互动与对流也逐渐加快.另一方面,古代战争的频发,人员的流动十分频繁,乡村、城市间人员的相互迁徙,造成外来人员的大量流动.一城之中,东西南北中五方杂处,各地、各民族的饮食风味在一地、一城都显露了出来.早在宋封、杭州就有北食店、南食店,还有山东风味的“罗酒店”.据《梦梁录》载：“向者汴京开南食面店,川饭分茶,以备江南往来士夫,谓其不便北食故耳.南渡以来,几二百余年,则水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣.”[1]
千百年来,各地人员的流动已是一种常态.汉代张骞多次出使西域,在中国与中亚、西亚各国之间开辟了一条“丝绸之路”,中国文明迅速向外传播,西域文明也流向中原.至此,中外文明交往和饮食交流逐渐地形成.到元代马可·波罗来中国,明代的郑和七次下西洋,清代的对外文化交流等,从外交、商业、宗教等不同渠道的交往,城市的包容性就是这样一直的存在并不断地扩大与融合.
城市是一个地区交通、文化、科技等较发达的地区,它信息量大,接受能力较强.城市菜品是周边本土文化的结合体.在古代,它是宫廷菜、官府菜孕育的场所,为商贾菜提供了肥沃的土壤,为民族菜提供了有利的市场.而现在,交通的发达,为各地的外来菜的进入提供了有利的条件.
城市由于人口集中,分工复杂,人与人的交往频繁,文化传播、文化积累的信息量也比较大.政治、军事、经济和文化机构荟萃四面八方能人志士,加之外事交往和庞大的流动人群,这一切,使得城市餐饮荟萃东西南北地区的风味（包括外国风味）,去满足四面八方人群的口味需要.由于城市所处的特殊地位,由此涌现了不同地区风味的特色菜品和外国餐饮菜品.这是社会经济发展的需要,也是城市不同地缘人群的饮食需求.
1.2 从本土菜突围到品牌餐饮的开拓
社会经济的发展,交通的便利,为大批人员的快速流动成为可能.在餐饮经营发展到一定的地步之时,向外拓展也是必然的.改革开放的春风一吹,吹来了餐饮空前的繁荣,也吹来了本土菜与外来菜之间的市场之争.从粤菜的风行到川厨走天下,从浙菜的拓展到湘菜的扩张,从南方菜北上到北方菜南下,菜系搏击振兴此起彼伏,各地本土菜举本地文化之力奋起抗争、力争振兴,而外来菜调动自身特色抢占商机、争得地盘.餐饮市场轰轰烈烈的大战从20世纪80 年代后期拉开了序幕.每当一种外来风味、外来菜品在市场上流行,都会在餐饮市场上形成“强有力的冲击波”,它使许多商家获得高额利润,也会使一些商家关门转让.在这种外来菜系外来风味的攻势面前,各个城市的表现也不尽相同,有的是调兵遣将、合力抵抗；有的是整合资源、走出重围；有的是开发创新、迎头面对；有的是岿然不动、彰显特色；有的是招兵买马、抢得失地；有的是忍着伤痛、坚守阵地；也有的是一触即溃、解甲投降.菜系风味的搏击是比较残酷的,谁抓住了它,谁就抓住了客源,抓住了效益,抓住了声誉.餐饮市场是适者生存,但只要有特色、有个性、菜品质量好,不管是什么风味,都应有自己的市场.反之,只能是自我消亡.
1.3 从洋快餐的入侵到本土菜的融合
外国洋品牌餐饮挺进中国市场,给中国餐饮丢下了一颗“”.从1987 年肯德基进入中国起,接二连三的洋品牌一起跟进.中国餐饮人望“洋”兴叹、悲愤交加.洋餐不断扩大势力范围,一步一步抢占中国市场,甚至渗透到二、三线城市,扩张的速度十分惊人,他们不但有强有力的食品安全卫生和良好的配送管理体系,更有高明的生产和营销手段.更让人惊吓的是他们对中国本土化运营不断成熟.为了研究中国人的胃口,洋餐饮在本土化之路上不断进行积极的尝试,这也将进一步加剧“中外餐饮”之间的竞争,中国餐饮业竞争格局日渐激烈.
当然,我们也不要过多的喟叹,加入世贸组织,我们的机会均等,利益共享,外面的可以进来,我们也可以出去.几百年前,我们的中餐就已经外出了,开放、入关以后,我们的企业也不断地向外挺进,现代餐饮企业如全聚德、小肥羊、大娘水饺等集团也在国外生根发芽、开花结果.
正如中国的发展速度一样,中国餐饮品牌企业的扩张正整装待发.虽然我们比别人晚了一步,沉睡的时间长了点,但我们的企业有信心,通过科学的管理,也一定能够在短时间内赶超.到那时,随着中式餐饮（快餐）企业的不断发展和壮大,特别是经营理念的不断更新,中国餐饮企业的排名位置也将会重新排序,淘汰生意冷落的洋餐这也是预料中的事.
1.4 从菜品的交流更新到餐企的相生共荣
城市是大会聚、大融合之地,加之中外交往机会多,因此,一个城市只有具备各种不同的风味特色才能适应各种不同的人群.外来风味、本土风味在保持自己特色的情况下,已在城市不断繁衍、扩张,城市各饭店、餐馆的厨师们在保留了人们喜爱的菜品的同时,也在淘汰一些人们不喜欢的菜品,各地、各店都在实行一种扬弃.这种自觉的扬弃过程,最终形成城市之间、店与店之间的相互吸取、异中有同和个性张扬,城市食肆中的中、外菜式风味多样的结果,必将会出现一个个国际化的“食市”和“食都”.
多风味、多菜系的城市餐饮发展是社会发展的必由之路.适者生存,弱者淘汰已成为经营中的一种常态.我们应该多研究、多动脑,分析别人进攻的策略,多总结自己成功的经验,为本土菜的挺进与发展献计献策.
在大都市的北京、上海、广州和其他省会城市,餐饮风味的多姿多彩、风味林立,与本土风味一起同样得到不同客源市场的认可,不同的消费主题、消费事由选择不同风味的餐饮场所,这是十分正常的,本土菜和其他风味餐馆都一样得到人们的厚爱.当今中国香港地区的饮食业之所以繁荣发达,并被人们称为“世界美食天堂”,也是靠饮食业的百花齐放.香港特别行政区现有饮食网点8600 余家,其中3000多家是经营内地各种风味特色的菜馆,有潮州、广东、北京、上海、天津、山东、江苏、安徽、福建、浙江、湖南、湖北、四川、贵州、云南、吉林、辽宁、黑龙江、内蒙古等二三十种地方风味.还有各种外国风味菜馆310 余家,其中有英、美、法、意、俄、德、日、泰、韩、越、马来西亚等二三十个国家的风味特色.他们饮食网点众多,但各有分工,各种特色菜点应有尽有,而且各店都保持自己的风味特色,因而都营业兴旺.这种多风味的竞争态势,不仅加速了餐饮业的发展,而且还能让广大消费者享受到各种风味的口福,何乐而不为呢？
民众生活的富裕,导致当今的餐饮市场人群十分广阔,因为人们有条件去消费,只是高低档次而已.本土菜有本土菜的忠实客源,外来菜有外来菜的尝味来宾.人们消费的主题不同,消费的地点、风味就有不同的选择.正因为有“本土”和“外来”双方的比拼,中国餐饮业才能以如此快的速度发展.
2 竞争竞合：外来菜扎根与本土菜坚守
现代餐饮市场是丰富多彩的,这是社会经济发展所决定的.餐饮经营的风格和各国、各地的餐饮风味的多少反映出这个地区的经济发展、市场繁荣和对外开放的程度.
2.1 特色鲜明的本土菜具有顽强的生命力
中国各地菜点的发展、创新的思路尽管很多,但决不能离开本土本民族特色这个基础.社会的发展,现代化与民族化、本土化是丝毫没有矛盾的,相反越是现代化,就越离不开本土化.试看日本,经济迅猛发展,尽管现代化的程度如此之高,但民族的传统饮食并没有改变和减弱,它没有受中餐、西餐的强大攻势而改变民族的传统饮食方式,而是在民族特色的基础上,吸收外来文化的精髓.同样,美国、加拿大地区有两万多家中餐馆,并不是说美加人民就以中餐为主了.对于中国人来说,中华民族的地方菜点及其技艺始终是其灵魂.而对于中国各地的本土菜来说,它始终应该是各地民众的饮食最爱.这不仅包含了民族、地区的情愫在内,还渗透着广大民众的饮食心理意识,这是任何人也难以抹掉的.
“越是地方性和民族性的东西就越有世界性”.这个科学论断是颠不可破的.本土菜的发展是区别于其他地区的个性的东西.只有以本土的民族的饮食文化发展态势为基础,才有无限的生命力.反之,日本人来了,你给他吃生鱼片；法国人来了,你给他上牛排；美国人来了,你带他去吃肯德基家乡鸡,那他们还有什么进食的兴趣？或者,全国东西南北中的饭店,都搞毫无特色的千菜一味,那就更倒人胃口.不管是哪儿的客人,倒是透着浓郁乡土气息和民族传统的本土风味饮食,如北京的涮羊肉、南京的盐水鸭、新疆的羊肉串、西安羊肉泡馍、兰州牛肉拉面等,还更能激起人们的食欲和兴趣,留下美好的回忆,还能领悟和感受到各地饮食文化底蕴的魅力.
北京全聚德烤鸭和天津狗不理包子是北方的两大本土品牌,每天吸引着成百上千的人来用餐.它不会因北京、天津的众多外来风味而受到影响,不仅如此,它还会在保持本土特色的基础上不断地向外拓展,这正是他们拥有本土特色的精髓,跻身于全国乃至世界的餐饮业强者之林.
本土菜品是众多特定地理范围空间的文化产物,不论是历史传承还是空间移动扩散,都离不开特定的地域.人们喜爱并且不愿意脱离本土及种族的饮食方式、烹饪传统和菜点风味,尽管人们在时空间上发生诸多变化,但本土饮食文化的深远影响还是日久弥新的.
2.2 本土菜品个性的凸现与外来文化的吸收
本土菜品的地域性也受着其他地区饮食文化的影响.一般说来,随着交通的发达、中外交往的增多,各地的饮食文化特色都潜移默化地影响和促进着制作者的构思与创作.社会的进化发展,各地的烹调师在本地特色的基础上,也受着外帮菜、外来菜的影响,特别是烹饪文化的交流,更加速了菜品制作的相互借鉴,同样也产生了交融与互补的风格特色.
每个地区都有着自身历史形成的较为稳定的风俗习惯、菜品口味和制作方法,有着与其他地区不同的菜品属性,这些属性通常为该地区全体成员所共同具备.
本土菜品的个性是地区饮食文化的精髓.浓郁的本土个织在烹饪制作各个层面中,它应当得到突出和强化.烹饪生产从选料、加工到烹调、口味等,都要注意发掘本土地方的个性特长,烹饪制作者要熟悉了解本土菜点制作的风味特点.在制作生产中不必盲目照搬别的地区的,而要突出本土特色,从而用本土烹饪文化的独特性,来尽可能地吸引中外宾客对本土烹饪文化殊异性的追求.
河北保定会馆多年来一直在收集、整理、培植“本土菜”,研究并推出系列的“直隶官府菜”,打出河北本土菜的王牌.他们反复踏访故地,了解本地的风土人情,查阅各种文献资料,搜集本土民间文化传说,整理出本土系列菜品——数十道本土的“直隶官府菜”出炉,在保定餐饮业刮起了一阵强烈的旋风,让众多的食客从骨子里勾起了对本土传统味觉的追忆.[2]不同地区间的相互吸引、交流互补,是本土文化最具魅力、令人心仪神往的方面之一.不同的人群、年龄、职业、素质对外来烹饪风味接受的程度不同.一般来说,传统的、保守的人对外来风味的掺入欢迎的程度低,而年轻的、开放的人群喜欢接受外来的风味来寻找独特和刺激.总之,本土菜品与外来菜点的互相采借会刺激和促进某一特定地区饮食文化的繁荣和发展,在不同饮食文化模式的撞击整合中推动本土饮食文化的进步.各地区、各民族之间交流越频繁、越广泛、越长期,则本土菜品的发展提高就越快.
2.3 本土菜生命力与优势文化的彰显
本土文化的特色、成就以及发展,绝非是一个表象的形式,而是有其深刻的地域文化必然性.这个形成过程累积了大量的历史发明与创造,蕴含了本土文化特定的人文风俗和情结,由此构成了本土饮食文化、菜品特色的重要条件.只有那些本土菜品之根深深植在当地文化土壤,又善于吸收其他地域文化营养的精华,才是本土文化菜品创新的希望所在.
应该说,外地的餐饮进入,对当地的餐饮市场有一定的影响和冲击,带走了本属于本地企业的原有客源.但在今天这样一个大社会背景下,外地人不进来,本地企业也难以发展,本地的餐饮企业也很难红火.而本土企业做强了,也可以拓展到外地的市场,这些都是相互的.
树立一个地区菜品的品牌,可以形成一种品牌效应,增强当地餐饮业和餐饮企业的吸引力和竞争力.而一个餐饮企业要通过连锁实现规模的扩张,也必须要立足于本土菜的特色并吸收外来菜品文化,做精做深.像杭州、重庆、成都、武汉、广州那些大型连锁公司,哪个不是在本土菜的基础上带着苏菜、川菜、粤菜等外地菜的精髓而走向四方的.本土菜品要突出自己的品牌特色,一旦失去了传统的品牌特色,本地餐饮自然就失去了发展的“核心”竞争力,也就限制了本土企业的发展.
本土风味菜品是构成中华美食文化的根基,也是推动我国饮食文化不断演变的动力,具有更天然、更贴切民族生态的特征,更接近中国各地老百姓的口味,因此也更长久,更深入人心[3].本土饮食文化也要用哲学的观点,掌握好“扬”与“弃”的辩证法,吸取精华,弃其糟粕,从国情、地情出发,“土”、“洋”、“雅”、“俗”并举,保持住丰厚的本土饮食文化底蕴,形成我国独特的民族饮食文化的优势,这才是发展中华民族饮食文化系列成果的必然趋势.
事实上,最受外地客人欢迎的、真正能走出去的,也还是各地的“本土菜”.如重庆的火锅、四川的麻辣、广东的海鲜,假如他们放弃了这些还能有立足之地吗？这实际上就是本土文化特色带来的无穷的魅力.国内许多餐饮企业在众多外来企业的强势进攻之下,越发显示出顽强的竞争力.因为,他们有本土菜品文化的支撑,这也是其他外来菜品难以替代的主要原因.这也就证明了一句老话：“本土的,才是最具生命力的.”
参考文献
1.宋·吴自牧. 梦梁录[M]. 北京：中国商业出版社,1982:135.
2.王建东 王丽平. 梁连起：文化才是烹饪的根[N].河北日报,2006-5-8.
3.邵万宽. 地方性民族性是菜点发展的基础[J]. 美食,1999(2):12-13.
攻略论文参考资料：
该文汇总，这篇文章为适合突围和坚守和餐饮市场论文写作的大学硕士及关于攻略本科毕业论文，相关攻略开题报告范文和学术职称论文参考文献。
