原创《红薯粉丝加工难题》
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1.粉丝色泽灰暗
原因：红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉,通常叫毛粉.毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑.
解决办法：精制淀粉.将毛粉加水2～3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤.滤出液经4～6小时沉淀后,去掉上层清水后,再加水搅拌,再沉淀.如此3次,即可达到脱色与净化目的.
2.粉丝并条多,开粉困难
原因：和面太稀、出粉后冷却速度太慢,加芡过多,都会使粉条黏结而导致并条多、开条难现象.
解决办法：和面时加水、加芡的量要适当.每100公斤干淀粉加入水和芡的总量以不超过90公斤为宜,用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹风,以加速冷却.如生产直径大于1毫米的银丝粉,应适量加入粉丝品质改良剂（开粉剂）.
3.粉丝下锅浑汤、断条（无筋力）
原因：通常是和面太稀,或糊化时温度太低、未熟透所致.另外,淀粉质量太差或脱色过度,也可导致粉丝浑汤、断条.
解决办法：除了要掌握和面干湿适度和提高糊化时温度外,和面时还可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉,以增强筋力.打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉,也可按干淀粉重的0.3%～0.5%加入海藻酸钠琼脂或魔芋精粉.前两种应煮化后当作芡加入,魔芋精粉则可在和面时直接加入.
4.粉丝表面起球,不光洁
原因：糊化时温度过高,粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡,形成一节大一节小的念珠状,不平滑.和面太干、水分太少会加剧此种现象.
解决办法：降低粉丝机夹层水流的温度,减少粉丝出机前后的温差.面团的总含水量应控制在45%～50%之间.
5.粉丝酥脆易断
原因：出粉时未熟透、出粉后未冷透就晒、晒得过干及长期堆置不包装,都会导致粉丝酥脆,造成在储运过程中的损失.
解决办法：除针对原因采取措施外,还可在和面时按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸钠,以保持水分；也可加入0.1%～0.5%的食盐,让其自然吸潮.
（江苏 李冬）
加工论文参考资料：
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